Элегантное и уютное заведение «Жидкое время» (Tiempos Líquidos) под номером 5 на улице Сан-Хиль в Бургосе позиционирует себя как винный зал, где вино является главным героем в спокойной, даже интимной обстановке, где доминируют столы, а не классический формат с барной стойкой, табуретами и пивным краном.
Внутри этих шагов вариации бесконечны, как и типы мяса, отрубы и вес. Потому что нет двух одинаковых стейков.
Мартин Берасатеги применяет то, что он называет техникой трех переворотов, методом, с помощью которого он усиливает вкус рыбы и обволакивает ее соусом, который объединяет все вкусы рецепта. «Это разумный способ использовать молочность и желатин, которые есть в рыбе», — объясняет баскский повар этой газете. Ключ также в том, чтобы использовать свежую рыбу, желательно белую, такую как хек, морской окунь, палтус или тюрбо.
Если бы Дарвин попробовал... Говорят, во время своего путешествия на «Бигле» Чарльз Дарвин пробовал мясо каждого экзотического животного, которое встречал на своем пути. Оскар Лопес-Фонсека предлагает нам кулинарное путешествие по миру с гастрономическими впечатлениями, которые отец теории эволюции, несомненно, рискнул бы испытать.
***
Что касается гастрономических вкусов, Хуан Луис Арсуага (Мадрид, 70 лет) определяет себя как человека «народных» предпочтений. Это очевидно из его выбора, в котором есть как обычные кафе, так и место на небольшом районном рынке. В списке также присутствует заведение в провинции Бургос, где он работает научным руководителем Музея эволюции человека и содиректором Фонда Атапуэрка.