В нескольких словах
В Мадриде растет популярность колумбийской кухни благодаря мигрантам, открывающим свои заведения и предлагающим традиционные блюда. Колумбийские рестораны становятся местом встречи соотечественников и знакомства с культурой для новых жителей города.
Многих ностальгия по родной кухне заставила искать в новых городах арепы, эмпанады – что-то, что напомнит о доме.
Других ностальгия подтолкнула к созданию собственного бизнеса, чтобы продавать еду, которую они нигде не могли найти. Для большинства приглашение новых знакомых на колумбийскую еду стало способом показать, кто они и откуда. Колумбиец Себастьян Корреа, 38 лет, шеф-повар и директор ресторанов. Он приехал в Мадрид два года назад, чтобы получить степень магистра в области инноваций и ресторанного бизнеса, и за это время смог понаблюдать за панорамой колумбийской кухни в городе. «Я совершил путешествие по 50 ресторанам в столичном регионе в поисках арепы с яйцом, чего-то, что напомнило бы мне о моей земле», — говорит Корреа. Это была не просто прихоть жареной кукурузной массы; он чувствовал себя оторванным от своих корней и искал что-то, что уталило бы ностальгию его вкуса. Маршрут, сохраненный в Google Maps, начался с поиска лучшей эмпанады. Колумбийская эмпанада — это не то же самое, что галисийская; ему стоило труда это понять — тонкое тесто в форме треугольника, жареное во фритюре и начиненное картофелем, рисом, мясом и яйцом. Лакомство для богов для колумбийцев. «Я приходил в очень любопытные места, расположенные далеко от центра Мадрида, но всегда полные людей. Я долго сидел там и разговаривал со своими соотечественниками», — рассказывает он. Корреа вспоминает, что было заметно, что у некоторых было много денег, а у других не очень, но все были счастливы есть вместе, тесно сидя в помещении. «Этого никогда бы не случилось в Колумбии. Кроме того, я увидел, что, хотя качество эмпанады варьировалось, важно было то, что она вызывала в моей голове вкус Колумбии, и этого было достаточно».
Согласно данным переписи населения, недавно опубликованной Национальным институтом статистики (INE), число жителей Латинской Америки в Мадридском сообществе недавно превысило символическую отметку в миллион, достигнув 1 038 671 человека только из 18 испаноязычных стран по состоянию на 1 января 2024 года, последнюю доступную дату. Из них более 250 000 — колумбийцы. Тем не менее, среди латиноамериканцев гастрономия — хотя и разнообразная — в значительной степени разделяет одну и ту же приправу. Для многих основой является тушеное мясо или хогао: смесь помидоров, лука и масла, которая сопровождает патакон, эмпанады и даже мясо.
«Я увидел, что массовая латиноамериканская миграция, прибывающая в Испанию, предпринимает различные предприятия, чтобы получить вид на жительство. Многие открывают небольшие киоски на рынке Maravillas или на рынке Mostenses», — говорит Корреа. На протяжении всего маршрута повар начал проводить опросы среди своих соотечественников о том, какую еду или продукт они больше всего скучают. К его удивлению, это был фаршированный картофель: жареный картофель, фаршированный тушеным фаршем. «Это не входило в мои желания, но я понял, что все мы связаны с чем-то другим». Среди фаворитов маршрута Корреа были коктейльные эмпанады в месте под названием Café Guaro (Calle de Virgen de Lluc, 37), пандейбоно от Don Antojito (Calle de la del Manojo de Rosas, 65) и обслуживание в ресторане Patacón Pisao (Calle de las Delicias, 10) «Они заставили меня почувствовать себя как дома, и нет лучшего чувства, чем это, когда ты мигрант». Теперь шеф-повар начнет сотрудничать с Basque Culinary Center и Politécnico для разработки соглашений об академическом сотрудничестве и углубленного изучения состояния колумбийской кухни в Мадриде.
Колумбийскому шеф-повару, обладателю звезды Мишлен и владельцу ресторана Quimbaya (Calle de Zurbano, 63), Эдвину Родригесу также нравится посещать колумбийские рестораны в Мадриде. «Когда я хочу очень домашний суп, я всегда иду в La Fonda Paisa (Calle de Ferroviarios, 27), где суп с бананом — это восхитительно», — говорит он. Еще один хороший вариант — шведский стол Sal y Azúcar (Calle dobla, 2), которым управляет супружеская пара, предлагающая домашние блюда: «Арепы, безошибочно узнаваемые как paisas, — это фирменное блюдо, которое влюбляет в себя всех, кто их пробует», — говорит он. «Колумбия, с кухней, которая становится все более изысканной и разнообразной, делает уверенные шаги к тому, чтобы сиять. Благодаря молодым талантам и большим ресторанам, появляющимся по всей стране, эта новая кухня, хотя и началась позже, чем перуанская или мексиканская, уже привлекает международное внимание», — заключает он. По его словам, в Мадриде в последние годы открылись большие рестораны, такие как Aguapanela (Calle de San Marcos, 26), и другие более традиционные, такие как La Rochella Calle del Cardenal Cisneros, 58), La Aguacatalá (P. º de Sta. María de la Cabeza, 16) и Patacón Pisao. Последним прибыл La Alcahueta (Calle del Almirante, 11), который быстро стал любимым местом многих.
Для колумбийки и менеджера по маркетингу Камилы Рамирес, 30 лет, La Alcahueta, без сомнения, ее выбор каждый раз, когда она хочет съесть что-то, что она описывает как объятие для желудка. «Мне нравится La Alcahueta из-за ее атмосферы. Кроме того, их арепы и севиче из чичаррона очень вкусные». Ее основатель Луис Карлос Масиас говорит, что La Alcahueta — это продолжение ресторана La Matriarca, который присутствует в Медельине, Барранкилье и Майами. «Идея состоит в том, что La Alcahueta — это ресторан латиноамериканской кухни фьюжн», — говорит он. Большая часть меню состоит из колумбийской еды, поскольку владельцы из этой страны. «В Мадриде нет красивых и уютных ресторанов, которые предлагали бы такую еду», — говорит он. Масиас в своем исследовании рынка обнаружил, что в город Мадрид прибывает большая миграция латиноамериканцев, и увидел возможность предложить им еду, которую они привыкли есть в своей стране происхождения. Блюдо, которое заказывают больше всего, — это бекон al cajón. «Мы выделяемся секретным приготовлением свиной грудинки в духовке; мы выбираем куски очень тщательно, сохраняя мясистую свиную грудинку и хрустящую корочку. Его подают с нашим домашним майонезом из луло и маринованным луком, что идеально дополняет блюдо», — говорит он. Масиас рекомендует ресторан Aguapanela: «Мы знаем друг друга между владельцами и практически соседи; мы не считаем себя конкурентами, а скорее союзниками, поскольку разделяем миссию показать Европе нашу латиноамериканскую приправу», — говорит он.
Для колумбийки Лилианы Пуэрта ее фаворитами являются: меню дня в La Rochella; за эмпанадами, Las empanadas в Aguacatala и La Fonda, за их фасолью. «Лучшие для меня — это простые кафетерии, у которых даже нет Instagram, но у которых лучшая приправа в Мадриде», — говорит она. Например, La Pereirana (Calle de Marcelo Usera, 36) в Usera выделяется своими амасихо: бунюэло, пандейбоно и альмохабанас. Самый сокровенный секрет многих — это ресторан под названием La Aguacatala, расположенный рядом с заправочной станцией в Аточе. «Это очень маленькое место; вы уходите с запахом жира, но приправа колумбийской кухни поднимает мертвого», — говорит колумбийский архитектор Даниэль Родригес.
