В нескольких словах
Статья анализирует феномен популярности итальянского сыра буррата, который стал очень распространенным в меню различных заведений. Автор и эксперты выражают мнение о том, что этот сыр, возможно, уже приелся и его популярность пошла на спад.
Если вы крикнете «буррата!» в комнате, полной «фромье»
Если вы крикнете «буррата!» в комнате, полной «фромье» – так сейчас называют знатоков сыра – некоторые могут испугаться. Это слово вызывает наибольший ужас в сырной среде. И не зря: то, что происходит с этим итальянским продуктом, сбивает с толку. Он попал во все меню: неважно, что у вас за заведение – тапас-бар, бранч, винный бар или модный стейк-хаус. Неважно, насколько ваша еда далека от итальянской кухни. Либо вы включаете эти вязкие и мягкие шарики в меню, либо гнев инфлюенсеров сожжет вашу челку. Буррата, с «т», от слова «надоедать».
Буррата на двух ногах
Оглядываясь назад, я испытываю смесь изумления и стыда: было время, когда я любил буррату, соблазнительный мешочек из волокнистой моцареллы, наполненный моцареллой и сливками. Я ее обожал. Но что-то изменилось; мы исчерпали ее кремовость, слишком часто используя. Теперь остались только ненависть и обида. Журналистка Элен Сантьяго прошла через тот же эмоциональный процесс. «Признаюсь, я попала под ее влияние, когда была моложе и безрассуднее, но теперь мне она кажется чем-то застывшим во времени. Безвкусная вещь, которая пахнет только тем, что вы на нее положите, обычно песто или моденский уксус – меня бросает в дрожь при одной мысли об этом – и с радиоактивным количеством лактозы. Это мода, похожая на подачу спагетти карбонара в сыре: я не знаю, почему итальянцы еще не объявили нам войну из-за этого», – говорит она.
Микель Лопес Итурриага, директор El Comidista, тоже устал натыкаться на молочные шары на каждом углу. «Это классический пример продукта, который сначала забавный, потом становится популярным, потом его добавляют повсюду, и в конце концов вы начинаете его ненавидеть», – метко комментирует он. Нас заставили его возненавидеть. Потому что буррата уже давно играет в той же лиге посредственности/вирусности, что и севиче, бао, тартар из тунца, вителло тоннато и натуральные вина.
Поэтому тысячи пульсирующих шаров, наполненных страчателлой, взрываются в социальных сетях, пока вы читаете эту статью. По мнению Элен Сантьяго, виноват не столько танец ча-ча-ча: «Виноват (как же без этого) Instagram, где люди делают ролики, разрывая буррату на части, пытаясь сделать из этого фуд-порно». Проблема в том, что когда все растекается во все стороны, это выглядит так, будто буррата покончила жизнь самоубийством в вашей тарелке, говорит она. Дело в том, что экстремальная вирусность бурраты породила иррациональный культ со стороны публики и тревожные творческие амбиции у некоторых поваров, которые, мучаясь от невыносимой легкости помидоров черри, добавляют в белую массу все что угодно: копченую сардину, грибы, анчоусы, манго, рукколу, горох или кедровые орешки. Огромная кулинарная трещина, в которую можно бросить любой мусор, который вам заблагорассудится.
Либо вы любите, либо вам это надоедает. Веро Гомес. Определенно, для бурраты настали сумасшедшие времена. Несмотря на свое скромное происхождение как рецепт утилизации остатков, она перешла в гламурное измерение, став дорогим и, для многих, гламурным продуктом. Это явление ясно говорит нам о силе социальных сетей, способных превратить уголь в алмаз с помощью хэштегов и захватывающих видео. Идея состоит в том, чтобы продать гипертрофированную моцареллу, прибывшую издалека, как будто это прихоть ручной работы, чтобы мы почувствовали себя особенными с объектом, изображение которого имеет силу, обратно пропорциональную его вкусу. Чудеса маркетинга.
Много шума и мало сыра
Лихорадка по этому сыру из Апулии побудила итальянца Франческо Черутти, владельца ремесленной сыроварни Pinullet (Барселона), повесить объявление на двери своего магазина: «У нас нет бурраты, но мы можем предложить вам более ремесленные и полезные альтернативы». «Я мог бы разбогатеть, делая буррату без остановки, очень много людей приходило и первое, что спрашивало, было, есть ли у меня буррата. Со всем, что мы делаем в магазине! Меня удивляет эта мода, потому что у меня дома, в Италии, мы не едим буррату так, как здесь: мы едим моцареллу всю жизнь», – говорит он.
Необходимые предостережения Франческо Черрутти
Объявления больше нет на двери, но Черутти по-прежнему с подозрением относится к продукту, который вполне можно считать версией моцареллы с кремовыми анаболиками. «Буррата, которую делают кустарным и традиционным способом в определенных местах Италии, – это одно, но этот бум промышленной версии мне не нравится». Он не видит в этом смысла. «Буррата – это конструкция, основа из волокнистой моцареллы с кусочками моцареллы и сливок внутри: немного фальшивая, и в целом, то, что вы сейчас едите, – это как укусить пластик с промышленными сливками внутри», – говорит он.
Как насчет того, чтобы немного размазать? Клаудия Поло
Итальянский повар Джакомо Хассан руководит рестораном Bodega Bonay в Барселоне. В меню широко представлены итальянские рецепты, поэтому он мог бы включить обязательное блюдо из бурраты и легко заработать деньги, но предпочел быть честным с собой и со всем остальным миром: «У меня никогда не было бурраты. Какое-то время у меня был сыр страккино, и в меню мы сделали пометку рядом с ним: „лучше, чем буррата“». Это был страккино из Pinullet, произведенный в трех километрах. «Мне было интересно, чтобы люди открыли и поняли страккино, а меня не интересует буррата, которая поставляется в пластиковых разовых упаковках из Италии в долгой дороге на грузовике. Есть пиццерии, которые могут сделать пиццу с артишоками местного производства, а затем добавить эту буррату из-за границы. Это не имеет смысла», – говорит он.
Как отмечает Хассан, в Италии этой лихорадки нет, и, кроме того, линия, разделяющая моцареллу и буррату, там очень четкая. «Я думаю, что это модно, потому что это простой продукт, у него довольно нейтральный вкус и есть этот жирный оттенок, который нравится. Кроме того, это удобно, быстро готовится, это пушечное мясо для ресторанов пятого уровня и тому подобное: 50 граммов бурраты, оливковое масло, руккола, и, если вы скряга, у вас все готово», – комментирует он.
Буррата, с толстым покрытием, как шея у Майка Тайсона, уже надоела. И не только из-за своей тяжести; учитывая ее состав, для Микеля Лопеса Итурриаги это еще и приглашение к абсолютному желудочному перееданию. «Никто не может отрицать ее восхитительную молочную кремовость, которая покоряет с первого укуса, но в грехе есть и расплата: именно ее богатство жирами делает ее пищей, которая при частом употреблении может оказаться чрезвычайно приторной. Мне надоело находить повсюду обычные версии с толстой коркой и не очень свежим вкусом, но, конечно, возможно, мне следует прикусить язык, потому что я внес свой вклад в ее распространение – см. видео 2017 года – и совсем недавно использовал ее в другом видео о пицце с купленным тестом», – признается он.
