В нескольких словах
Галисийские морепродукты ценятся выше импортных аналогов из-за вкусовых качеств и условий выращивания. Важно знать различия между видами, чтобы не переплачивать за подмену.
Многие морепродукты — родственники
Многие морепродукты — родственники. Они имеют определенное сходство, но это не одно и то же. Галисийские морепродукты отличаются от зарубежных. И осьминог с галисийского побережья, которого становится все меньше, отличается от головоногого моллюска, импортируемого из стран Северной Африки. «Доказано, что из-за особенностей нашего побережья галисийские продукты богаче, чем те, что поступают из других мест», — отмечает Мануэль Отеро, владелец дистрибьюторской компании по продаже рыбы и морепродуктов O Percebeiro. Эти мысли он высказал во время семинара, посвященного этим сходствам, на Salón Gourmets, который проходил в Мадриде в начале апреля. Разницу определяют разнообразие и морские экосистемы, защита, существующая в галисийских лиманах, и морской апвеллинг, который в холодные месяцы насыщает воду питательными веществами, «и делает наши морепродукты и рыбу необыкновенными как по вкусу, так и по размеру». Морской гребешок — это не то же самое, что воландейра, наваха — это не то же самое, что длинный черенок, краб-плавунец из лимана — это не тот ракообразный, который прибыл из-за границы, а галисийский морской гребешок не то же самое, что морской гребешок из Тихого океана. «Стоит знать, что вы едите, и платить за то, что нужно платить», — говорит эксперт, прежде чем перейти к практическому занятию, чтобы узнать различия. Далее эксперты объясняют, как различать наиболее распространенные разумные сходства:
Морской гребешок, воландейра и виейра
В глубине изображения — морской гребешок; а на переднем плане — воландейра. Изображение предоставлено O Percebeiro.
«Морской гребешок хорошо известен, но его путают с воландейрой. И его часто продают как морской гребешок», — говорит Отеро. Но это не одно и то же. Они похожи, но не идентичны. Морской гребешок ценится гораздо больше из-за его дефицита. Раковина воландейры — ее название происходит от того, что это двустворчатый моллюск, который перемещается, двигаясь так, как будто летает по морю — более плоская, а тело более округлое, к тому же ее цвет светлее, с оранжевым оттенком.
Морской гребешок, напротив, гораздо более статичен, более вытянут и с тонкими полосками, а также имеет оттенок между фиолетовым и сероватым. Гонада имеет насыщенный красный цвет, в случае воландейры, у которой также меньше мясистости. Мясо морского гребешка белого цвета, без коралла. «У него есть небольшое пятнышко, которое не выделяется, а также одно ушко на раковине», — комментирует эксперт. Этих двух ракообразных путают с тихоокеанским морским гребешком, особенно воландейру — «и это наша вечная война, наш враг», — говорит Отеро, — вид, которого в изобилии. «У него другая температура, ему также помогают выращивать его, и он очень легко размножается. Он экономически конкурентоспособен по сравнению с воландейрой и морским гребешком, потому что его гораздо больше. Каждой вещи нужно давать свое название», — утверждает Отеро.
Изображение тихоокеанского морского гребешка, предоставлено O Percebeiro.
Estudio 52
Повар и преподаватель Профессиональной школы гостиничного бизнеса Baixo Miño Крисельда Иглесиас утверждает, что во многих ресторанах тихоокеанский морской гребешок часто используется, «потому что его всегда больше, так как воландейра и морской гребешок могут быть в периоде запрета или потому что нет такого большого производства, но его нужно продавать как то, чем он является, поскольку это не имеет ничего общего. Их выращивают на плотах и они не едят одну и ту же пищу». Она подчеркивает еще одно отличие воландейры от импортной виейры: «Цвет темный, и воландейра редко бывает такого тона», — добавляет Иглесиас. Галисийская виейра обычно имеет более интенсивные фиолетовые тона, чем зарубежная, верхняя створка полностью плоская, а волнистые края не совпадают с краями нижней створки.
Наваха и длинный черенок
Галисийские навахи, на изображении предоставлено O Percebeiro.
Они принадлежат к одному и тому же семейству Pharidae, но имеют различия. Наваха имеет удлиненную раковину с небольшим изгибом, напоминающим лезвие бритвы, отсюда и название. Створка более темного тона и легко ломается. Имеет тонкий и мягкий морской вкус. Со своей стороны, длинный черенок имеет удлиненную и прямоугольную форму, без изгиба, имеет более беловатый цвет, открыт по краям и более прочный и крепкий, чем раковина навахи. Его вкус также намного более интенсивный, чем у другого моллюска. У него меньше мяса, чем у навахи, и он хранится три-четыре дня, в то время как наваха, поскольку в ней больше мяса, может храниться до семи дней. «Именно из-за этой стойкости за наваху платят больше, как и за морской гребешок, который хранится дольше, чем воландейра, и имеет более высокую цену», — отмечает Отеро.
Галисийский длинный черенок, двустворчатый моллюск с удлиненной и прямоугольной раковиной, без изгиба. Изображение предоставлено O Percebeiro.
Краб-павук из лимана и краб-павук иностранный
Краб-павук из галисийского лимана. Изображение предоставлено O Percebeiro.
Кажется, что отличить краба-павука из галисийских лиманов от других иностранных крабов легко. Здешние — ярко-красного цвета, а зарубежные имеют более бледный оттенок. Кроме того, панцирь галисийского краба более шершавый и заостренный и обычно покрыт водорослями. Ноги обычно более острые и длинные. Другой важный факт заключается в том, что зарубежного краба-павука можно найти круглый год, а у галисийского есть период запрета, который обычно длится с июня по ноябрь, по данным O Percebeiro.
Атлантический краб-павук, из-за пределов галисийского лимана. Изображение предоставлено O Percebeiro.
Галисийский осьминог и африканский осьминог
Нога галисийского осьминога, приготовленная. Изображение предоставлено O Percebeiro.
Есть существенные различия. Цвет — это ключ: цвет галисийского осьминога красноватый с фиолетовым оттенком, а цвет осьминога, выловленного у побережья Северной Африки, крупного района обитания этого головоногого моллюска, бледный, с розоватым оттенком. Размер также варьируется: местный осьминог меньше, может достигать двух килограммов, а другой может удвоить вес. «У галисийского осьминога неравные ноги, с удлиненными пальцами, его ловят ловушками и он имеет ярко выраженный морской вкус», — добавляет галисийский эксперт.
Осьминог, выловленный у африканского побережья. Изображение предоставлено O Percebeiro.
Виррей и альфонсино
Хотя это и не морепродукты, это две рыбы, которые обычно путают. Два разных вида одного семейства. В обоих случаях они питаются рыбой, ракообразными и головоногими моллюсками. Нельзя продавать одну под видом другой, потому что цена значительно варьируется, при этом виррей имеет более высокую стоимость, учитывая его статус, а также то, что он более дефицитен, чем альфонсино. Виррей (Beryx decadactylus) какое-то время считался рыбой меньшей ценности, но он приобрел престиж, когда известные рестораны сделали его звездным блюдом меню. Например, в Güeyu Mar, на Плайя-де-Вега (Астурия), король на гриле присутствует в меню с момента открытия ресторана в 2007 году. Его владелец Абель Альварес считает, что это морское существо лучше всего сочетается с огнем. Он выделяется своим насыщенным красным цветом и огромными глазами, развитыми в морских глубинах, где не хватает света. Имеет округлую форму, мясо белое, тонкое и жирное, с определенным привкусом морепродуктов.
Альфонсино (Beryx splendens) также обитает в глубоких водах, имеет более вытянутую форму, меньше по размеру и имеет похожий оттенок, но менее интенсивный, чем у виррея. Мясо белое и вкусное, хотя и очень нежное, поэтому им следует наслаждаться очень свежим.
В верхней части — виррей, одна из звездных рыб высокой кухни; внизу — альфонсино. Изображение предоставлено O Percebeiro.
