В нескольких словах
Els Casals отмечает 25-летие, демонстрируя успешное сочетание традиционного сельского хозяйства и гастрономии, подтверждая ценность местных продуктов и устойчивого подхода к бизнесу.
Во многих помещениях Els Casals, фермерского дома с рестораном и отелем, которым Ориоль Ровира руководит уже 25 лет в небольшом сельском поселении Сагас, в районе Бергеда, висят черно-белые фотографии, свидетельствующие о том, какой была жизнь на этой земле в прошлом. Это фотографии 40-х годов, сделанные Анхелем Пратом, его дедом по материнской линии, человеком, опередившим свое время, который всегда ходил с камерой по полям. В каком-то смысле Ориоль Ровира унаследовал это дальновидное качество, но применил его к тому, что он умеет делать: готовить. В свои пятьдесят лет он полжизни посвятил Els Casals, «модернизации крестьянской семьи», как он с гордостью говорит. Он достиг этого с помощью агротуристического заведения, которое состоит из ресторана, небольшого отеля и сельскохозяйственного и животноводческого хозяйства. Жизнь и бизнес в гармонии с окружающей средой.
В возрасте всего 25 лет и после работы в различных ресторанах Ориоль Ровира вернулся в свой маленький городок в глубине Каталонии летом 1994 года, когда один из самых страшных пожаров, которые помнят, обрушился на район Бергеда (сгорело более 76 000 гектаров). Среди обломков остались разрушены два сельских дома его семьи, старые фермерские дома, которые были частью родовой усадьбы Ровира, расположенной в Малле, ферме площадью 250 гектаров, крутой и обрывистой, где пасутся коровы без стойла.
Вопреки всем ожиданиям и перед лицом неопределенности Ориоля, его семья решила восстановить фермерский дом под названием Els Casals, чтобы превратить его в агротуристическое заведение с рестораном и небольшим отелем на десять номеров, что было начинающим направлением в то время. Для работы на кухне они думали о младшем из пяти братьев, который вернулся перед лицом невзгод. «Мне было неясно, но возобладала иллюзия и бессознательность», — вспоминает он сейчас, сидя в гостиной фермерского дома, который каждые выходные заполняется людьми, которые знают, что здесь едят (настоящую) роскошь.
Фермерский дом Els Casals состоит из ресторана, отеля и свинофермы, а также животных и садов. Джанлука Баттиста
Работы по реконструкции фермерского дома, от которого остались стоять только четыре стены, начались в 1996 году, и Els Casals открыл свои двери в ночь на 31 декабря 1999 года, как раз во время знаменитой смены века, когда пророчества предсказывали, что может случиться что угодно, но ничего хорошего. Шеф-повар вспоминает, что начало было очень тяжелым: «Я провел три года с очень узким видением, сосредоточившись на выживании и на том, чтобы сделать этот дом жизнеспособным». Он работал каждый день в течение года и никогда не закрывался, всегда был приклеен к телефону на случай, если придет бронь.
Постепенно люди стали приходить, сначала соседи, из любопытства узнать, что сделали Ровира, потом люди из близлежащих городов, из Берги, Манресы, Вика, его друзья из мира ресторанного бизнеса… Сарафанное радио работало в то время, когда не было ни социальных сетей, и Интернет только начинал появляться. «Примерно к 2004 году я понял, что люди приезжают сюда, потому что ценят колбасы и овощи из сада, но тогда не говорили ни о близости, ни о км 0, ни об этих словечках, к которым я немного пристрастен, потому что они родились из высокой гастрономии и являются полностью тенденциозными», — говорит он.
«Моя отличительная черта в том, что я нахожусь посреди живого сельскохозяйственного предприятия, с пятью братьями, которые работают в одном направлении», — с гордостью говорит он и приводит в пример 48 сортов томатов, которые у них сейчас посажены и все подаются в ресторане, который в 2007 году получил звезду Мишлен, которую он больше не отпускал. Он не уклоняется от того, что занимается высокой гастрономией, но ему тоже не очень комфортно на этом пьедестале. «Как и высокая мода, высокая гастрономия элитарна, мало демократична и полностью тенденциозна, где входит творчество, входят факторы, которые ускользают от всякой логики».
Бобы со шпинатом, черная кровяная колбаса и треска от Els Casals. Джанлука Баттиста
Блюдо со спаржей и свиной корейкой из ресторана Els Casals. Джанлука Баттиста
Повар заканчивает блюдо на кухне Els Casals. Джанлука Баттиста
Блюдо из сморчков из ресторана Els Casals. Джанлука Баттиста
Десерт из китайского флана с ванильным шантильи и личи из Els Casals. Джанлука Баттиста
Поэтому он, вероятно, не пошел дальше и не собирается иметь больше звезд, а хочет оставаться тем, кто он есть, со своей каталонской кухней, традиционной по своей основе, но доведенной до совершенства современными техниками и знаниями. «Мы производители, мы находимся в первичном секторе, но мы также приходим в третичный сектор, чтобы быть жизнеспособными», — говорит он. Под названием Cal Rovira продается свиная продукция с фермы, на которой 60 маток и забивают около двадцати животных в неделю. Это небольшое, но устойчивое хозяйство, которое находится в равновесии и имеет свободу, утверждает он. «Мы очень гордимся признанием нашей продукции, если чего-то не хватает первичному сектору, так это признания его работы», — добавляет он.
Его воля состоит в том, чтобы быть целостным, но не интегральным. Из всех продуктов, которые он подает в ресторане, 97 поступают на его кухню, минуя рынок, непосредственно от производителей в этом районе или из его собственного хозяйства. Это позволяет иметь сырье высочайшего качества, всегда сезонное и в основном из ближайшего окружения. «Нет смысла работать только с тем, что есть здесь, мы живем в глобализированном мире, и это обогащает нас». Он покупает продукты из-за рубежа, когда это оправдано и они хорошо путешествуют, утверждает он, и упоминает кофе, имбирь или вино как продукты, которые можно импортировать без проблем. Но не ягненка или салат, уточняет он.
Он работал с Жорди Вила или Мартином Берасатеги в начале своей карьеры, когда его эталонами хорошей кухни были Жоэль Робюшон, Мишель Брас или Ален Дюкасс, а также Санти Сантамария или Ферми Пуиг. «Они использовали фуа-гра, потому что им разрешалось просить об этом, но я нет, и моей альтернативой была грудинка с шеи, сваренная в течение нескольких часов и нарезанная ломтиками, чтобы получить хороший жир». На trinxat или в сопровождении яичницы это выглядело впечатляюще, объясняет он в качестве примера превосходной кухни из скромных продуктов, которые он мог себе позволить в начале.
Cal Rovira — это бренд колбас и свиной продукции от фермерского дома Els Casals. Джанлука Баттиста
Cal Rovira осуществляет прямые продажи своей свиной продукции, которую можно купить на ее веб-сайте. Джанлука Баттиста
Грудинка — один из продуктов, которые производят в Cal Rovira. Джанлука Баттиста
Рабочий в сушилке для колбас Cal Rovira. Джанлука Баттиста
Рабочий на заводе по производству колбас Cal Rovira. Джанлука Баттиста
Cal Rovira — ферма с шестьюдесятью свиноматками. Джанлука Баттиста
Первое меню Els Casals стоило около 25 евро в 2000 году, но сейчас дегустационное меню стоит 102 евро, 144 с винами. «У меня не было никаких претензий», — признается он, но когда счета начали сходиться, он смог «поднять глаза и понять, что у него есть окно», — вспоминает он. И вот как он начинает выставлять напоказ, откуда берутся его продукты, чтобы клиенты понимали, что они едят, лучший продукт в этом районе. Да, в своей речи он всегда упоминает производителей. Они — его ценность. Это был 2004 год, когда он получил премию лучшего повара года от Каталонской академии гастрономии, и это дало ему хороший импульс. Ему было 29 лет, и Els Casals уже было признанным местом для любителей хорошей кухни.
Гвоздем программы стало 2007 год, когда гид Мишлен дал ему звезду, признание, которое вызвало взрыв бронирований. «Мы должны были быть на высоте и стали суперсерьезными, даже шеф-повар, который был очень разговорчивым, вдруг замолчал», — вспоминает он сейчас. Через три недели он понял, что это не тот путь, и собрал команду, чтобы остановить ситуацию. «Я сказал им: хватит, нам дали звезду за то, что мы сделали до сих пор, а не за то, что мы собираемся делать, и я попросил их сохранить свои корни, корни, оставаться самими собой», — вспоминает он.
До сегодняшнего дня, когда Els Casals исполняется 25 лет, они продолжали свой путь, путь аутентичности, путь крестьянской семьи, которая модернизировала свою ферму, продолжая работать в первичном секторе, но также с небольшим бизнесом агротуризма. В общей сложности работает сорок человек, в том числе пять братьев и племянник. Больше они не хотят. Чтобы быть в равновесии, нужно знать, что у земли есть предел, у жизни тоже. Ориоль Ровира много работает, но он также вырывается, чтобы полетать на параплане, когда только может. Убежденный, что жизнь — это путешествие по тому, что его увлекает.
Гостиная фермерского дома Els Casals, расположенного в каталонском районе Бергеда. Джанлука Баттиста
Столовая ресторана Els Casals в сельском поселении Сагас, в Бергеде. Джанлука Баттиста
Один из номеров Els Casals, с фотографией в изголовье Анхеля Прата, деда Ориоля Ровира. Джанлука Баттиста
Луг, где пасутся коровы Els Casals, которые не содержатся в стойле. Джанлука Баттиста
