Фуранчос: подлинный галисийский эногастрономический опыт под угрозой исчезновения

Существует какой-то космический закон

Существует какой-то космический закон, который определяет, что фуранчос находятся (или никогда не находятся) в самых секретных местах этого невозможного лабиринта, которым является галисийский сельский пейзаж. Самое подлинное галисийское эногастрономическое приключение начинается, по сути, с этого захватывающего поиска места. То есть, оно начинается еще до того, как вы его найдете и насладитесь призом: чашкой домашнего вина, кальос, перцем, эмпанадой, тортильей, сыром; желательно за общим столом, разделенным с незнакомцами, с которыми, в конце концов, даже самый робкий может закончить петь в обнимку. В этой своего рода гонке по ориентированию местный житель побеждает благодаря многолетней тренировке внутреннего радара, и прежде чем найти фуранчо, который вы ищете и о котором имеете представление в основном из уст в уста, возможно, по дороге — крутой и извилистой — вы встретите еще два или три. Вы узнаете их по безошибочному знаку, который будет не вывеской или неоном, а веткой лавра, помещенной в каком-нибудь видном месте. Это указание не менялось веками, и это условный знак того, что в бочки уже вставлен «билья» (кран) и там ждет напиток для дегустации.

Согласно официальному определению Хунты, которая регулировала этот галисийский феномен в 2012 году, «фуранчос считаются помещения, используемые в основном в качестве частного жилья, но где их владельцы/цы продают излишки вина собственного урожая, приготовленного дома для личного потребления, вместе с тапас, которые, как продукты питания, регулярно приготавливаемые ими/ими, служат аккомпанементом». «Для этих целей», уточняется в указе, «излишком собственного потребления будет считаться количество вина, не превышающее то, которое получается при применении к площади их виноградника максимальной урожайности 0,65 литра на квадратный метр». DeFuranchos.com, гид, рекомендованный многими фуранчейрос, дает подсказки, как распознать, когда одно из этих мест верно своей сути. «Если 70% стульев не разного цвета и материала, это НЕ фуранчо, это замаскированный дизайнерский бар… бегите!», предупреждает сайт, «в некоторых случаях даже комната в самом доме на первом этаже может служить столовой для клиентов; что всегда привлекает внимание новичков и обычно вызывает живописные сцены. Например: пожирать тортилью размером с колесо телеги рядом с развешанной одеждой». Та же страница признает сложность поиска в волнистой и рассеянной географии: «Есть легенды об устройствах GPS, которые спрашивали у самого пользователя, где, черт возьми, они находятся».

Собственная автономная норма, подписанная Альберто Нуньесом Фейхоо в качестве президента Хунты и его нынешним преемником, Альфонсо Руэда, в качестве консельеро, который вел переговоры с фуранчейрос, отражает изменчивость концепции «излишка вина». Но, как объясняет Антонио Хунсал, президент Федерации фуранчейрос Понтеведры и владелец одного в муниципалитете Вилабоа, «достаточно виноградника в 10 000 квадратных метров», чтобы можно было продать 6 500 литров. Фуранчос — это не бары, таверны, кабаки, чирингитос, рестораны, хотя некоторые пользуются успехом термина «фуранчо». Некоторые, кроме того, растут настолько, что в конечном итоге запрашивают лицензию таперий, а другие не запрашивают ее, но действуют как таковые, переступая границы указа.

Подлинные могут открываться только три месяца подряд, выбирая между декабрем и последним днем июня, и, как правило, большинство пользуются приходом хорошей погоды, начиная с апреля, обычно только с четверга по воскресенье. Как только у них заканчивается собственное вино, которое они не могут подавать в бутылках, а только в кувшине или «cunca» (чашке) из бочки (или в бокале, если это Альбариньо), они должны убрать приманку лавра, снять табличку или лицензию, которую им предоставляет муниципалитет, и закрыться до следующего года. Существуют различные гиды, всегда неполные, всегда меняющиеся из-за эфемерности явления. Даже своего рода Мишлен, Guía Furanchín, с 11 000 подписчиков в Facebook и более чем тысячей активных искателей выходного дня, связанных группой Telegram.

Эпицентр галисийского фуранчейро находится на юге провинции Понтеведра, в районе О Моррасо, в Бембриве (Виго), в Редондела, в Соутомайор, в Мос, в Понтеведра, в Марине и к северу, достигает района О Сальнес и Ведра. Традиционно это также происходит в районе Бетансос (Ла-Корунья), но мода, любовь к «посещению фуранчос», которая взлетела после первого десятилетия века, умножила эти заведения, кроме того, в Оренсе или Луго. В самых больших любой день выходных вместе едят от 100 до 200 человек. В самый старый в муниципалитете Пойо (Понтеведра) принцесса Леонор ходила со своими одноклассниками, чтобы попрощаться со своим этапом в Морской школе Марин. Слава об этих местах постепенно выходит за пределы Галисии: за несколько дней до Пасхи семьи из Мадрида звонили в фуранчос, такие как фуранчо Антонио Мининьо в Санхеншо, спрашивая, могут ли они забронировать столик. Проблема в том, что, хотя существует высокий спрос, предложение настоящих фуранчос сокращается с каждым годом. На самом деле, неизвестно, сколько их существует, потому что каждый муниципалитет регистрирует свои, и нет общего числа.

«Их могут быть сотни, но в этом сезоне мы наблюдаем очень большой спад, криминальный!», предупреждает Мининьо, член федерации. «Фуранчейро не выходит на пенсию, он продолжает, пока тело выдерживает, но они стареют», сетует он. «Этому приходит конец, дети ничего не хотят знать, нет смены поколений», предупреждает Хунсал: «Скажите молодежи, чтобы они обслуживали кучу людей в фуранчо с четверга по воскресенье и чтобы в понедельник они вставали опрыскивать виноградник».

Меню можно сосчитать по пальцам

Все, кто работает, должны быть зарегистрированы в доме или быть вторым поколением. Происхождение и смысл этого семейного бизнеса, также известного как «лоурейрос» из-за этого лавра у двери, всегда заключались в том, чтобы дать выход вину, произведенному для собственного потребления, которое оставалось лишним. Раньше люди приносили свою еду. Сейчас они тоже могут это делать, но галисийская норма позволяет продавать 11 видов тапас. Фуранчейрос уверяют, что договорились о них напрямую с Руэдой, и что, как только они решили, какие домашние тапас можно подавать, Хунта поставила еще одно условие: из этих 11 блюд они должны были выбрать пять и обязаться подавать только их каждый сезон. То есть меню можно сосчитать, буквально, по пальцам, выбирая между:

• доской колбасных изделий/сыра;
• перцами типа Падрон;
• ухом/чоризо;
• вырезкой/сорзой (рубленая и маринованная вырезка);
• ребрышками;
• жареными яйцами;
• сардинами или ставридой на гриле;
• кальос с нутом или фасолью;
• картофельной тортильей;
• эмпанадой/пирожками;
• и крокеты.

Все фуранчос одного и того же муниципалитета должны договориться, какие пять деликатесов они выбирают на сезон, и уведомить об этом муниципалитет, который является органом, на который возложен контроль и взимание налога за производство вина. Чашка вина Баррантес стоит от 1,30 до двух евро; кувшин — от пяти до шести. Источник мяса — от 10 до 15. Еды много, и прейскурант всегда должен быть выставлен. «Хотя проверки могут прийти отовсюду», — говорит Антонио Хунсал, — «страх свободен», и есть места, признанные фуранчос, которые не соответствуют указу. Клиент быстро это обнаружит. «Если он закажет кока-колу или пиво, и ему их подадут, пусть подозревает», потому что в фуранчос «пьют только вино и воду», — отмечает он. Мининьо, со своей стороны, уверяет, что существует определенный самоконтроль Федерации, хотя эта организация не объединяет всех: «если мы узнаем, что кто-то из партнеров перебарщивает», предлагая больше, чем может предложить, и «много жалоб на недобросовестную конкуренцию, президент и пара членов посещают его, чтобы поговорить», — рассказывает ветеран фуранчейро. «Мы не вправе ничего никому запрещать», — подчеркивает он, — «но таким образом мы уже выгнали кого-то из коллектива».