«Моя пекарня дымится», — рассказывает Сесар Солсона, президент гильдии пекарей Кастельона и владелец пекарни Pa i Pastes в районе Сан-Агустин. В преддверии праздников Магдалены, посвященных основанию города, когда возрождается страсть к одному из гастрономических символов — «шимос», это неудивительно. «Уже более 50 лет этот продукт пользуется большим спросом. Мода не проходит. Это очень вкусно», — утверждает он.
Чашка оливок, немного хумуса, паштет из запеченных баклажанов мутабаль, фалафель, сыры на гриле… Сами того не осознавая, вы съели больше мезе, чем думаете. Этот вид закусок, предназначенный для дегустации в компании, объединяет практически весь Ближний Восток (в турецком языке используется одно слово, а в греческом – множественное число mezedes) и сейчас захватывает меню мадридских ресторанов.
Этот продукт, который является неотъемлемой частью традиционных обедов и перекусов, не содержит ни грамма хлорида натрия, то есть обычной соли, полученной путем выпаривания морской воды. Это устоявшаяся, неписаная традиция, уходящая корнями в средневековье. Эта отличительная черта, ставшая всеобщей, берет начало в истории, а не в древних рецептах, мистико-религиозных ключах или загадках.
Путь Антони Перельо (Пальма, 1971) оказался противоположным пути многих поваров. Его первые шаги на кухне начались в ресторанах со звездами Мишлен и роскошных отелях, где в 25 лет он уже был шеф-поваром. Половину жизни спустя и со всем своим опытом за плечами, он сначала перешел в сектор кейтеринга, а затем – в дома престарелых.
Говорят, во время путешествия на «Бигле» Чарльз Дарвин добавлял в котелок любое экзотическое животное, которое находил. Журналист предлагает отправиться в кулинарное путешествие по миру, чтобы попробовать блюда, которые, безусловно, отец теории эволюции не побоялся бы отведать в своей поездке.
Три брата, четыре табурета, четыре стола, 16 стульев – и вперёд! Ресторан Martín Quiroga в Вальядолиде стал гастрономической достопримечательностью города благодаря простоте в работе и сложности на кухне. Семейная сага рестораторов подтверждает свой триумф в первую среду ноября, когда закрывается запись на бронирование столика на следующий год.
«В кулинарии нет секретов. Требуется только терпение», – рассказывает Мария Марин из своей квартиры в районе Пуэрта-дель-Анхель (Мадрид). В свои 93 года Мария посвятила кулинарии всю свою жизнь. Сначала дома, для мужа. А затем и в ресторанах. «В El Zamorano я проработала 20 лет, а в Hotel Palace – девять».
На протяжении многих лет Сальвадор сталкивался с одним из самых высоких уровней преступности в мире. Тем не менее, гастрономия и ее деятели (шеф-повара и профессионалы коктейльного дела) жили в параллельном подмире, где пытались продолжать ценить свою кухню посредством подпольных pop-up проектов. «Культура pop-up стала очень популярной в стране, поскольку мы использовали ее как прототип, чтобы увидеть, смогут ли наши проекты работать в будущем.
Зобная железа, печень, мозги, рубец, куриные желудочки или свиные и бараньи ножки – все это элементы национальной кулинарной культуры с богатой историей.