В нескольких словах
«Шимо» — это не просто традиционная выпечка Кастельона, а настоящий гастрономический символ, популярность которого растет с каждым годом. Благодаря своей универсальности, «шимо» адаптируется к современным вкусам, сохраняя при этом свою аутентичность. От пекарен до ресторанов и кулинарных школ, «шимо» завоевывает все больше поклонников, становясь важной частью кулинарного наследия Испании. Источники: пекарня Pa i Pastes, пекарня Adsuara, Школа гостиничного бизнеса Коста-Асаар, Bar del Mercat, Botiga de la Figa.
«Моя пекарня дымится», — рассказывает Сесар Солсона, президент гильдии пекарей Кастельона и владелец пекарни Pa i Pastes в районе Сан-Агустин. В преддверии праздников Магдалены, посвященных основанию города, когда возрождается страсть к одному из гастрономических символов — «шимос», это неудивительно. «Уже более 50 лет этот продукт пользуется большим спросом. Мода не проходит. Это очень вкусно», — утверждает он.
За это время «шимо», мини-бутерброд с начинкой из томатов и перца — с яйцом, тунцом и кедровыми орешками, — который отличается от других тем, что его обмакивают в молоко и яйцо, а затем обжаривают, как торриху, только в соленом варианте, стал местным гастрономическим послом. Он «путешествовал» на выставку Fitur, чтобы продвигать свой оригинальный рецепт наряду с другими версиями: сегодня «шимо» также имеет вкус требухи, сардин «де бота» (которые заказывают в Севилье и Мадриде) и заварного крема. Он также вышел на академический уровень: «шимо» является одним из пунктов программы специализированного курса по выпечке хлеба и кондитерских изделий в Школе гостиничного бизнеса Коста-Асаар в Кастельоне.
Больше информации:
- Где поесть в Кастельон-де-ла-Плана, по мнению шеф-повара Мигеля Барреры (Cal Paradís)
В основе этого продукта лежит хлеб. «Тонкая булочка, без надреза сверху, у которой срезается кончик и вынимается мякиш для начинки», — уточняет Сесар Солсона, — «и с секретом, который мы не можем раскрыть», — добавляет Тереза Адсуара, представительница четвертого поколения пекарни, носящей ее фамилию, и еще один эталон в производстве этого продукта.
Тереза Адсуара из пекарни Adsuara с несколькими «шимос», традиционными бутербродами праздников Магдалены в Кастельоне.
Затем идет начинка: писто из натуральных помидоров (кислотность которых убирается сахаром и солью), обжаренное вместе с красным перцем, к которому добавляются сваренные вкрутую яйца, тунец и кедровые орешки, а лук или оливки — по желанию.
И, наконец, панировка и обжарка: после того, как булочка начинена и закрыта перевернутым кончиком или самим мякишем, ее обмакивают в молоко, затем в яйцо и обжаривают, погружая в мягкое масло «при 200 градусах, ровно столько, чтобы подрумянить», — объясняет Оскар Буэно, преподаватель кулинарии и кондитерского дела в Школе гостиничного бизнеса Кастельона.
Успех, помимо вкуса, заключается в его кустарном производстве. «Этот продукт демонстрирует заботу о местной гастрономии, и его нужно продвигать, потому что осталось очень мало ремесленных пекарен; около дюжины в городе», — напоминают в гильдии пекарей. «Шимо» легко положить в рюкзак или сумку, его удобно носить с собой, что соответствует уличному характеру этих праздников, на которых обеды являются обязательными. Хотя «шимо» уже продается почти круглый год, в главную неделю спрос на него возрастает. Гильдия пекарей оценивает количество проданных булочек в 120 000 штук в городе с населением 180 000 человек. Этот бум не останавливает даже рост цен на основные ингредиенты рецепта, такие как кедровые орешки или яйца.
Вариант «шимо» с начинкой из заварного крема, приготовленный в Школе гостиничного бизнеса Кастельона. Карме Риполлес
Только в первую субботу, перед паломничеством к скиту Магдалены, в день, когда на квадратный метр приходится больше всего «шимос», из пекарни Сесара Солсоны выходит 1000 таких булочек. Владельцы Botiga de la Figa, еще одной точки, где можно купить «шимо», Мати Чаркеро и Тони Себастья, оценивают общий объем продаж в Магдалену в 2500 штук. В пекарне Adsuara, расположенной в самом центре, темп тоже бешеный: тысяча «шимос» за два дня до паломничества.
Его популярность привела к тому, что он стал частью учебной программы вышеупомянутого курса Школы гостиничного бизнеса, где преподает Оскар Буэно. Здесь учат всему, что касается «столь типичного для Кастельона продукта, о котором многие студенты, даже из провинции, не знают, но которых удивляет его универсальность», — объясняет он из центрального зала курса, где еще пахнет свежеиспеченным хлебом. Хлеб, приготовленный для «шимос», которые будут дегустировать в кафетерии центра.
Хлеб на оливковом масле и закваске. Оскар Буэно подчеркивает его важность. «Это первое, чему мы учим. Нужно уметь его выпекать и не допускать, чтобы он трескался», — говорит он, осторожно держа в руках одну из этих булочек — весом всего 50 граммов, хотя самый распространенный размер с начинкой достигает 150 граммов — с тонкой и ровной корочкой. «Мы смачиваем тесто водой перед выпечкой и даем много пара в духовке», — уточняет он.
Сильвия Бонет с несколькими «шимос» в версии Bar del Mercat с яичницей с сардинами «де бота» и перцем.
В рамках курса традиционный рецепт был усовершенствован, а также переосмыслен. ««Шимо» — это средство передвижения», — утверждает Буэно. И из этой неизменной оболочки, как и из его конечного процесса приготовления, рождаются возможности для инноваций с начинкой. Из тушеного осьминога с помидорами, красным вином и овощами; из требухи «с ее желе»; из сепии с артишоками и белым вином, а также из бобов с кровяной колбасой и беконом — дань уважения еще одному ключевому блюду праздников. Не забывая и о десертной версии с заварным кремом, миндалем и желе из мускатного вина, напоминающей жареное молоко.
О версиях также знают в Bar del Mercat, с 53-летней историей, еще одном обычном месте для дегустации «шимос» за пределами пекарен. Хотя в Магдалену они предлагают традиционный «шимо» с писто, «который нам привозят из пекарни», на своих обедах каждую пятницу и субботу в течение всего года они отдают предпочтение «шимо» с сардинами «де бота». «Это придумал мой отец, он хотел перевернуть типичный обед с сардинами», — объясняет Сильвия Бонет, совладелица заведения. «Мы кладем туда два вида перца, нарезанные сардины и яичницу. В нем нет помидоров и его не обмакивают в молоко», — объясняет она. Этот вариант, отмеченный наградами как тапас, уже поставляется на заказ в Севилью и Мадрид. «Нас просят об этом клиенты оттуда. Мы начиняем их и упаковываем в вакуум, чтобы обжарить на месте. Я очень горжусь, потому что он очень нравится», — говорит она, взволнованно вспоминая своего отца. «Он, как никто другой, контролировал смесь».
