В нескольких словах
Шеф-повар Антони Перельо, ранее работавший в ресторанах со звездами Мишлен, кардинально сменил свою карьеру, перейдя на кухню дома престарелых. Он стремится улучшить качество питания пожилых людей, предлагая им вкусные и полезные блюда с учетом их индивидуальных потребностей и предпочтений, используя локальные продукты.
Путь Антони Перельо (Пальма, 1971) оказался противоположным пути многих поваров. Его первые шаги на кухне начались в ресторанах со звездами Мишлен и роскошных отелях, где в 25 лет он уже был шеф-поваром. Половину жизни спустя и со всем своим опытом за плечами, он сначала перешел в сектор кейтеринга, а затем – в дома престарелых.
За год работы в резиденции Fontsana Son Armadams в Пальме он произвел революцию в ежедневном меню, которое около 200 пользователей пробуют каждый полдень. «Мы готовим типичную еду острова, блюда, которые все знают, но с некоторыми новыми нюансами», — объясняет Перельо, только что закончивший смену обедов, где он предложил меню из тушеного нута с тыквой и мангольдом и перец пикильо, фаршированный треской.
Его карьера началась в школе профессионального обучения Junípero Serra в Пальме, одной из первых на Майорке, когда нынешней Школы гостеприимства еще не существовало. Затем последовала практика в таких ресторанах, как Koldo Royo или El Olivo в отеле Belmond La Residencia, оба со звездой Мишлен, пока он не стал шеф-поваром в Relais & Châteaux, в отеле Cala Sant Vicenç. Поездки на работу на Менорку, в Англию и Мадрид позволили ему расширить свой опыт и проработать более 15 лет в пятизвездочном отеле, пока однажды «тревоги» не заставили его сменить обстановку и попробовать что-то новое.
После нескольких лет работы в компании кейтеринга и коллективного питания, специализирующейся на авиации, Перельо получил предложение от друга. «Я не хотел возвращаться в отель, мир резиденций и больниц привлек мое внимание. Возникла возможность поработать в Fontsana, и вот я здесь». Каждый день шеф-повар и его команда, состоящая из девяти человек, подают около 200 обеденных меню и 150 ужинов, разработанных со всеми особенностями, требуемыми их пользователями. Фактически, 30% блюд имеют какое-либо изменение по сравнению с традиционным меню, потому что они измельчены, предназначены для людей с аллергией, для диабетиков или больных целиакией. «Это как в ресторане или отеле, вы разрабатываете блюда и представляете их своему клиенту. Однако здесь есть промежуточный шаг – врач, диетолог или медсестра, которые проверяют определенные детали, потому что есть люди с диетами без лактозы, целиакией, гипонатриемией. Есть некоторые вещи, которые вы не можете пропустить», — отмечает он. В остальном закупки продуктов питания, расходных материалов и способ работы «аналогичны» любому ресторану.
Ассортимент меню меняется в течение года и адаптируется к местным и сезонным продуктам, с большим количеством блюд с ложкой зимой и более свежими продуктами летом. «Мы делаем очень типичную островную и национальную еду, а также что-то немного интернациональное, но то, что люди знают», — говорит он. Предложения меню отправляются диетологу, который корректирует их в соответствии со специальными диетами и граммами, которые требуются каждому пользователю, который, как и в любом ресторане, также щепетилен. «Возможно, они более требовательны здесь, потому что у вас более прямое общение с ними каждый день. В пятизвездочном отеле клиент в конечном итоге ходит несколько дней, и обращение не является таким личным», — отмечает Перельо, который настаивает на том, что профессионалы кухни, работающие в резиденции, должны иметь «самый высокий уровень».
Руководство резиденции решило внести изменения в сервис питания после комментариев некоторых членов семей пользователей, которые не были удовлетворены предлагаемыми блюдами. С целью улучшения качества еды руководство решило профессионализировать сервис и нанять человека с опытом работы в качестве шеф-повара. И дело в том, что Перельо признает, что существует множество предубеждений по поводу питания, предлагаемого в таких местах, как резиденции и больницы. Он пытается развеять их: «Здесь продукт хороший, приготовлен наилучшим образом и проверен для каждого пользователя гораздо более подробно, чем во многих ресторанах».
Одна из стигм, которые, по мнению Перельо, несет на себе еда из резиденций, имеет более эмоциональный компонент, потому что это не то же самое, что есть там с другими коллегами и работниками, как в ресторане или дома с семьей и внуками. «Настроение заставляет людей думать, что вам не предоставляют ту услугу, которую вы хотели бы», — говорит он. Несмотря на все, пользователи Fontsana с нетерпением ждут воскресного риса или яичницы, которые всегда принимаются хорошо, традиционные блюда, которые пожилые люди ассоциируют с тем, что они ели всю свою жизнь. «Мы должны баловать их, потому что понимаем, что это их дом, но на самом деле это не их семья и не место, где они прожили всю свою жизнь», — говорит он. Ужин уже запланирован на вечер: крем из кабачков, пирог с тунцом и свиная корейка на гриле с помидорами и морковью виши.
