В нескольких словах
Майоркинский хлеб без соли — это не просто продукт, а часть культурного наследия. Его производство, уходящее корнями в средневековье, сохраняет уникальный вкус и особенности, делая его неотъемлемой частью местной гастрономии. Этот хлеб является символом традиций и мастерства.
На Майорке хлеб без соли – обычное дело
Этот продукт, который является неотъемлемой частью традиционных обедов и перекусов, не содержит ни грамма хлорида натрия, то есть обычной соли, полученной путем выпаривания морской воды. Это устоявшаяся, неписаная традиция, уходящая корнями в средневековье. Эта отличительная черта, ставшая всеобщей, берет начало в истории, а не в древних рецептах, мистико-религиозных ключах или загадках.
Хлеб, как правило, круглый, коричневый или белый, в зависимости от вида муки. Он не пресный, имеет плотную структуру, без пустот и крошек, отличается упругой текстурой и румяной, но не слишком толстой или твердой коркой. «Майоркинский хлеб делают без соли. Так было всегда, и этого достаточно, это даже не обсуждается», — говорит Хауме Оливер из Can Salem de Algaida (Майорка), известный ремесленный пекарь, который раньше работал шеф-поваром.
Оливер замешивает, выдерживает и выпекает около 100 буханок хлеба в день, не считая его кондитерских изделий, таких как знаменитые энсаймады, в том числе с начинкой из колбасных изделий или «красные», где вместо свиного жира (saïm) используется сырая паста из собрасады (колбаса).
«Лонгет» или булочка для сэндвича
Единственная соль в классических пекарнях Майорки была невидимой и недоступной, потому что она была закопана, спрятана под каменными плитами пола. Секретная соль вместе с камнем служила основой для улучшения распространения и сохранения тепла внутри большого огненного купола и углей. Историк Микель Гари объясняет это, изучив более четырех веков документации гильдии пекарей Майорки, начиная с 1415 года. «Ни в одном из них соль не упоминается как хранимый или присутствующий элемент».
Контрабанда соли
Соль была монополизирована королем со времен Средневековья. Этот природный продукт из кристаллов морской воды подлежал уплате налогов (налог на соль был введен в 1425 году), а также действовали вето на ее сбор, личное использование или торговлю, даже если ее находили спонтанно кристаллизованной каждое лето при испарении воды из волн, задерживаемой в углублениях на общественном побережье.
До начала ХХ века существовала контрабанда соли. Мужчины грузили ее в мешки весом по 70 килограммов и тайно шли по 30 километров. Об этом рассказывает поэт Блай Бонет. Главным производителем муки на Майорке, оптовиком кофе, мяса и кормов для животных, был контрабандист табака Антонио Фонтанет, умерший в возрасте 104 лет. Фонтанет каждый день ходил в пекарню Pomar в Пальме, одну из сотен, куда он поставлял свою муку, поднимал бровь, и ему дарили традиционный коричневый деревенский хлеб весом в полкилограмма. Это был пакт между поставщиком и клиентом.
Во Флоренции тоже есть хлеб без соли, и, как отмечает историк Микель Гари, обсуждалось, возникло ли это воздержание из-за налога на потребление и использование соли. Эта реакция «не упоминается на Майорке в документах гильдии», — подчеркивает он, чтобы предупредить об общей и спонтанной средневековой основе майоркинской особенности.
Устойчивая традиция
Ежедневный домашний хлеб не портится, если его хранить завернутым в ткань, лучше всего льняную, он не затвердевает и не покрывается плесенью через пару дней. Этот большой хлеб выпекался в крестьянских домах раз в неделю. Из тонких ломтиков хлеба нескольких дней готовят супы, которые едят сухими, без бульона в тарелке, и увлажняют овощами — с мясом, фруктами или рыбой — сваренными в софрито. Это устойчивая экономика, аскетизм и переработка.
На Форментере и Ибице используют твердый хлеб (bescuit или costres, хлеб, выпеченный дважды), чтобы приготовить свои крестьянские салаты, где доминирует старинная и современная сушеная рыба.
«В темном хлебе нет соли, но есть характер», — это ода pa amb oli (хлеб с маслом) от певицы Тиу, преподавателя, который обучает профессионалов в области хлебопечения и кондитерского искусства. В пекарне La Delice в Пальме, рядом с кинотеатром Риволи и напротив книжного магазина Rata Corner, всегда стоит очередь. Это прохожие, которые хотят приобрести одну из их ценных буханок хлеба с хрустящей корочкой и податливым, вкусным мякишем.
Роберт, один из пекарей La Delice, имеющий опыт работы в других пекарнях с, казалось бы, более сложными культурами хлеба, объясняет нормальность процесса изготовления сотен его хлебов без соли: время созревания и выпечки в духовке меняется в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Он показывает финальный жест, который он делает с сырым хлебом, поворачивая и ударяя сухим прикосновением только по подошве буханки, когда отправляет ее в духовку: это нужно для того, чтобы она имела собственное тело и географию, без рисунка или дизайна надреза в сыром виде.
Любопытные факты
Оливер предполагает, что соль продлевает срок годности хлеба, придает ему больше вкуса и помогает испечь корочку, но привычки потребителей и их вкусовая память преобладают. «Его деревенский вид и ощущение чистоты абсолютно великолепны», — написал эксперт Ибан Ярза. «Это самый чистый хлеб».
В Forn Can Nadal из Кампоса, пекарне, удостоенной награды за свои традиционные хлеба, вспоминают, что несколько десятилетий назад они еженедельно делали хлеб с солью для группы сезонных рабочих с полуострова, которые собирали миндаль — очень тяжелая работа. В Algaida одна пекарня, которая закрылась, открыла линию для обслуживания иммигрантов и их привычек к соленому хлебу. В Феланитче Майкель из can Figaseca, пекарь на протяжении 60 лет, режиссер-любитель и футбольный хронист, предупреждает, что в его хлебе никогда не было соли: «Но я ел лонгеты, небольшие куски хлеба для перекуса, которые обрабатывал вручную».
Пеп из Can Picornell dels Forats придерживается той же альтернативной опции, обычный хлеб, приготовленный рано утром, и лонгет на завтрак.
В Pomar, сети эталонных пекарен и кондитерских, четвертое поколение готовит хлеб из местного сорта xeixa, пшеницы, похожей на пшеницу кандьель с полуострова, которая быстро заканчивается. Растет спрос на авторский хлеб из семян, с альтернативной, натуральной, органической мукой, без глютена, с фруктами или сочетаниями различных видов муки.
В Sa Colònia de Sant Pere Corpus Forn i S’Era в Синеу выбирают авангард и самое важное, а также закваску. В неоклассическом Sant Francesc de Inca или can Rafel de Búger чередуют обычный хлеб с различными энсаймадами. Это Fornet de sa Soca, знаменитая пекарня Пальмы, когда-то делала черный хлеб, а сегодня производит три традиционных хлеба из классических сортов пшеницы.
В Sa Colònia de Sant Jordi есть парад верующих перед пекарней семьи Pons, которая, безусловно, привержена традиции, где работают два поколения одновременно. Обычный хлеб доминирует гегемонически, «но падение взрослого населения и новые тенденции (авторский хлеб и другие злаки или семена) продвигаются умеренно».
Ломтик майоркинского хлеба — замешенного и испеченного без соли — это безопасный гастрономический плот: от аскетичного pa amb oli (хлеб с маслом) с натертым помидором (pa amb tomàtec de los catalanes), в сопровождении собрасады, бутифаррона, камальота, свиного паштета, свиного жира (saïm de caldera) до веганского с жареным перцем или эндивием. Кроме того, все сыры любят хлеб без соли, как и анчоусы и тунец.
Хлеб Жоана Миро
Гениальный и скромный художник Жоан Миро в 1970-х годах посещал пекарню ca na Fillola в Буньоле, недалеко от своего летнего дома в Бинифорани. Миро покупал хлеб весом в два килограмма, огромный круглый кусок с плотным мякишем и земляной корочкой, он был почти скульптурным, ремесленное колесо для недельных ломтиков без пустот и крошек. Пекарь на Fillola, Маргалида Матеу, обслуживала Жоана Миро, который наблюдал за устьем печи без огня, пепельным и горячим, и массами хлеба на паузе, которые бродили и росли. Плоды земли и огонь в трансе.
