В нескольких словах
Ресторан Martín Quiroga в Вальядолиде настолько популярен, что бронирования на весь следующий год раскупаются за считанные часы, а посетители готовы стоять в очереди с ночи, чтобы получить заветный столик. Успех заведения – в сочетании традиционных рецептов с авторским подходом и качественных местных продуктах.
Три брата, четыре табурета, четыре стола, 16 стульев – и вперёд! Ресторан Martín Quiroga в Вальядолиде стал гастрономической достопримечательностью города благодаря простоте в работе и сложности на кухне. Семейная сага рестораторов подтверждает свой триумф в первую среду ноября, когда закрывается запись на бронирование столика на следующий год. В первый вторник этого месяца они открывают возможность личной записи, что приводит к тому, что в три часа ночи терпеливые посетители выстраиваются в очереди с одеялами, бутербродами и термосами, чтобы согреться от вальядолидского холода и попасть в число счастливчиков, которые смогут поесть в Martín Quiroga.
Здесь вас ждет традиционная кухня, без меню, а в соответствии с сезоном или планом на день, усовершенствованная, чтобы удивлять вкус, обновлять ощущения и оправдывать награды, такие как действующая премия Кастилии и Леона в области гастрономии. Больше информации: Где поесть в Вальядолиде, по мнению шеф-повара Виктора Мартина
Спустившись по лестнице, ведущей к ресторану, расположенному по адресу: улица Сан-Игнасио, 17, вы попадаете в небольшое и уютное помещение. Слева – четыре стола и 16 стульев, расставленных в соответствии с запросами публики. В глубине – секрет кухни. Справа – барная стойка с четырьмя табуретами, за которой вас встречает 49-летний Никанор Мартин Кирога, последние 13 лет работающий в этом семейном бизнесе вместе со своими братьями Маркосом, также поваром, и Аной, администратором, ответственной за документы, управление и ключевую фигуру в обеспечении бесперебойной работы на кухне. Шеф-повар рассказывает о проекте, деликатно работая с требухой, что является первым намеком на то, что здесь подают традиционные продукты, без особых революций, но всегда с личным подходом, чтобы бросить вызов голодному гостю. Бульканье в кастрюле с артишоками убаюкивает слова вальядолидца, который демонстрирует тушеные щечки теленка с соусом из белых грибов и бычьи хвосты, тушеные в красном вине. «Мы стараемся переосмыслить рецепты и улучшить их, основываясь на классике, с личным оттенком», – резюмирует Никанор, не надевая на себя медали, которые ему вручают публика и жюри. Лавры, чечевице.
Братья Мартин Кирога в своем ресторане в Вальядолиде. Эмилио Фрайле
Успех Martín Quiroga основан на многолетнем опыте этой семьи из девяти братьев и сестер в сфере гостеприимства, десятилетиях работы в других ресторанах, пока они не решили начать свое дело в 2011 году, во времена финансового кризиса и небольших средств в карманах и в банках. Этот контекст определил выбор этого небольшого заведения, поскольку не было сил управлять более крупным или с большим количеством персонала. «После обучения мы решили начать свой бизнес, это был трудный и приятный этап, мы продолжаем усердно работать, но более контролируемо», – радуется шеф-повар, удивленный ноябрьскими сценами: «Мы в восторге от бронирований и ранних подъемов, мы очень благодарны, и на 2025 год у нас все забронировано». Некоторые клиенты, не знакомые с этим методом, протестуют против сложности доступа к столику, но Мартин Кирога, хотя и принимают критику, полагают, что так легче обеспечить хорошее обслуживание и управлять заказами. В любом случае, каждое утро они звонят тем, кто забронировал обед или ужин, и, если есть отказы или неявки, немедленно звонят следующим в списке, если те захотят воспользоваться возможностью. Вопрос о том, рассматривают ли они смену местоположения из-за популярности, вызывает простое «Нет». «Это главный вопрос, нам предлагали лучшие места, в центре и больше, но сейчас у индустрии гостеприимства вторая пандемия в виде проблем с поиском персонала и хороших профессионалов, а если что-то работает… не трогай это», – отмечает Никанор.
Бычий хвост, тушеный в красном вине. Эмилио Фрайле
Карпаччо из брюшка тунца с соусом из петрушки. Эмилио Фрайле
Маринованный тунец с основой из тертого томата и жареного миндаля. Эмилио Фрайле
Карпаччо из белой креветки с солью из красного вина Abadía de Retuerta. Эмилио Фрайле
Яблочный пирог Татен. Эмилио Фрайле
Ресторан без меню
Счастливчики, или пациенты, наслаждаются рестораном без меню, все зависит от продуктов, используемых на кухне. Братья питают слабость к таким рецептам, как карпаччо из белой креветки с солью из красного вина Abadía de Retuerta: нежное на вкус, тает во рту и придает хрустящую и вкусную текстуру благодаря соли. В кухне заправляет Маркос, специалист по десертам и вину, который хвастается последним и чудесным экземпляром: красным тунцом весом 260 килограммов, из которого они извлекли брюшко весом 22 килограмма, поданное двумя совершенно разными, но очень вкусными способами. Во-первых, маринованный тунец с основой из тертого томата и жареного миндаля. Другой вариант – карпаччо из брюшка тунца с соусом из петрушки. Маркос работает над яблочным пирогом Татен, который также можно отведать, чтобы завершить визит. Средняя цена составляет около 40 евро, хотя все зависит от аппетита посетителя и его желания открывать для себя новые творения. Здесь разрешают приносить свои вина и не берут плату за откупоривание, что, по подсчетам Маркоса, «составляет около шести евро» в других ресторанах, а они отказываются: «Люди все больше знают о вине и имеют более дорогие вина дома, мы ничего не берем, но крадем у них бокал». Таким образом, они открывают новые ссылки, чтобы потенциально включить их в примерно 90 доступных для сочетания, с явным преобладанием Риберы в красном и Руэды в вердехо, хотя в последнее время триумфируют Годелло и Рибейро. Также кондитер шутит по поводу умножения чизкейков; они предлагают тонкую альтернативу: флан из сыра маскарпоне. Другие возможности: карпаччо из ананаса, мусс из рисового пудинга, тирамису или шоколадный трюфель, или что-то еще, что возникнет. Клиенты начинают появляться, и из старого знакомого бизнеса делается вывод, что Мартин Кирога завоевал престиж среди прихожан и что стоит рано вставать в ноябре, чтобы поесть в марте или августе: «Я не знаю, как вы это делаете, но вы делаете это чертовски здорово».
Martín Quiroga
Адрес: San Ignacio, 17, 47003 Valladolid.
Телефон: 605 78 71 17
Цена: в среднем 40 евро на человека.
Часы работы: закрыто по воскресеньям.
