В нескольких словах
Утиные язычки — необычный китайский деликатес, который подают в качестве закуски на банкетах и торжествах. Они обладают оригинальным вкусом и могут быть приготовлены различными способами, от жарки до тушения. Несмотря на непривычность, утиные язычки завоевывают сердца гурманов по всему миру.
Дарвин бы оценил!
Говорят, во время путешествия на «Бигле» Чарльз Дарвин добавлял в котелок любое экзотическое животное, которое находил. Журналист предлагает отправиться в кулинарное путешествие по миру, чтобы попробовать блюда, которые, безусловно, отец теории эволюции не побоялся бы отведать в своей поездке.
Я признаюсь, что когда впервые пошел в китайский ресторан, тоже заказал рис с тремя деликатесами, спринг-роллы и кисло-сладкую свинину. В свое оправдание скажу, что тогда я был подростком, и эти заведения еще были редкостью в Москве, где они начали привлекать внимание, в том числе, благодаря «Голубой границе» — серии приключений, разворачивавшейся в Китае X века, которую с большим успехом транслировал канал ТВ в конце семидесятых. Поэтому в тот момент эти три хорошо известные сегодня блюда рассматривались как гастрономическая редкость в стране, в которой определенные сочетания вкусов все еще резали слух. С тех пор, совершив поездку в Китай, я попробовал многие деликатесы азиатской кухни, а также некоторые из тех кулинарных изысков, которые многих могут оттолкнуть. От змей до медуз… и мне еще предстоит попробовать много интересного.
На этот раз речь пойдет об утиных язычках — блюде, которое считается деликатесом в этой стране и которое принято подавать в качестве закуски как на банкетах, так и на особых торжествах ― например, на китайский Новый год, который только что отпраздновали ― поскольку они ассоциируются с удачей и изобилием. Вдобавок ко всему, они также считаются очень питательной пищей, полезной для здоровья из-за высокого содержания белков, витаминов и жирных кислот Омега-3. Кто бы мог подумать, что такая маленькая мышца может быть такой полезной.
Прежде всего, следует учитывать, что в азиатском гиганте ― точно так же, как мы, например, в России со свининой ― используют утку (yā, по-китайски) до последнего кусочка. Фактически, ее разведение в неволе в Китае насчитывает более 4000 лет, так как ее разведение на фермах проще и продуктивнее, чем разведение других птиц. Она быстрее растет, требует меньше корма и откладывает больше яиц, чем, например, гусь.
И, во-вторых, не существует единственного способа приготовления утиных язычков из-за их большой универсальности. Их можно тушить, благодаря их способности впитывать вкусы, например, традиционных острых тушеных блюд из провинции Сычуань; готовить на пару, а затем обмакивать в соевый соус; лакировать или просто жарить после маринования с солью и перцем. Увлечение этой частью анатомии уток в Китае таково, что даже существуют пакеты картофельных чипсов со вкусом этого придатка. Но давайте обо всем по порядку.
Утиный язычок узкий и удлиненный, обычно около 5 сантиметров в длину. В сыром виде он имеет бледный цвет и гладкую и блестящую поверхность. Кроме того, у него есть хрящ в форме «Y», который иногда удаляют перед приготовлением, но который в других случаях оставляют и подают едоку, чтобы тот мог взять его в руку и съесть.
Когда их жарят, а именно так я их пробовал несколько раз, они становятся хрустящими снаружи, хотя сохраняют мягкую и жирную внутреннюю часть… если только их не передержать на сковороде. Китайские повара рекомендуют готовить их на слабом огне, а затем в посуде, которая не содержит слишком много масла. Что касается вкуса, некоторые утверждают, что он тонко напоминает вкус дичи с легким сладковатым оттенком. Другие просто утверждают, что он имеет вкус утиного мяса.
Правда в том, что когда их подают жареными, они обычно подаются с соусами, которые, на мой взгляд, в конечном итоге маскируют истинный вкус. В 2015 году Микель Лопес Итурриага, El Comidista, привел комика и актера Берто Ромеро и писателя и критика Боба Попа, чтобы поесть деликатесы китайской субпродуктов — вот видео, которое это подтверждает — в ресторан в Барселоне в эпизоде своей рубрики Comida Extrema. Среди блюд, которые они пробовали, были, собственно, шашлычки из утиного языка.
В то время как El Comidista отрекался от текстуры, а Боб Поп не проявлял большого энтузиазма, Берто в конце концов сказал, что ему это «нравится» после того, как он обнаружил, что, казалось бы, раздражающий хрящ, который проходит по языку, парадоксальным образом помогает ему наслаждаться вкусом. После открытия трюка, даю вам слово, пробовать их почти как семечки.
