В нескольких словах
Ближневосточные закуски мезе набирают популярность в Мадриде, предлагая разнообразие вкусов и текстур, от классического хумуса до экзотических сыров и мясных блюд, покоряя сердца гурманов и предлагая новый гастрономический опыт.
Чашка оливок, немного хумуса, паштет из запеченных баклажанов мутабаль, фалафель, сыры на гриле… Сами того не осознавая, вы съели больше мезе, чем думаете. Этот вид закусок, предназначенный для дегустации в компании, объединяет практически весь Ближний Восток (в турецком языке используется одно слово, а в греческом – множественное число mezedes) и сейчас захватывает меню мадридских ресторанов.
Традиция мезе (meze), этимологически означающая что-то вроде «дегустация в небольших количествах», — это способ приема пищи, уходящий корнями в глубь веков в восточной части Средиземноморья, с Персией как возможным источником этой гастрономической концепции, универсальной по своей сути и разнообразной в исполнении. Аппетитная на вкус и привлекательная на вид (чередуются хрустящие текстуры, такие как самбусак, с освежающей кинзой табуле или зернами граната), мезе — идеальная закуска перед воскресным обедом, а также дополнение к вечеру с вином или легкий ужин летом.
Мезе может даже стать главным блюдом в меню, как в ресторане Olea (Calle del Castillo, 19), который уже стал обязательным для посещения в районе Chamberí. В разделе Platitos, закуски, которые пробуждают аппетит, выделяется блюдо из баклажанов на основе сливочного песто с вялеными томатами и кешью, которое подается с соусом тахини (еще один кулинарный атрибут этого региона) и черным лимоном. «Наша идея заключалась в том, чтобы Olea представлял собой весь средиземноморский регион, а мезе символизируют суть нашего предложения: делиться. Нам нравится идея подчеркивать разные вкусы и способствовать появлению опыта, когда блюда ставятся в центр стола», — объясняют Франсиско Толоса и Камила Коста, аргентинская пара, владеющая этим рестораном средиземноморской кухни, который открыл свои двери в декабре прошлого года.
Классика меню Olea: запеченные баклажаны на основе сливочного песто с вялеными томатами и кешью, соус тахини и черный лимон.
Его версия классического хумуса для сопровождения мергез, острой свежей колбасы, которую готовят из баранины, иберийской свинины и собственной смеси специй, раскрывает способ переосмысления старинных рецептов, приближенных к гастрономии города. «Мы работаем с местными продуктами, заботясь о поддержании качества и связи с окружающей средой. Мы считаем, что сближение заключается не только в ингредиентах, но и в каждом блюде, в связи между нашей кухней и теми, кто выбирает нас, чтобы разделить с нами время».
Olea переосмысливает хумус или в качестве сопровождения мергез, острой свежей колбасы, которую готовят из баранины, иберийской свинины и собственной смеси специй.
В Hiro (Espíritu Santo, 40), новом модном месте в Malasaña, которым руководит Лукас Чиасулло, мезе — еще один инструмент его кухни без ярлыков. Этот шеф-повар аргентинского и галисийского происхождения, прошедший обучение на кухнях Grupo Dani García, DSTAgE или NaDo, делает самостоятельный шаг с предложением, которое использует сезонные продукты для экспериментов со вкусами Азии, Латинской Америки и Ближнего Востока. «Нам нравится, чтобы каждое блюдо было перекрестком путей, с элементом сюрприза и в то же время было доступно для вкуса. Мезе добавляет в наше меню разнообразие и делает его более «общим», — отмечает Чиасулло. Халуми, сыр с Кипра и классика этой средиземноморской закуски, является звездой его меню, подается на гриле, чтобы подчеркнуть его плотный и соленый характер. «Мы подаем его с винегретом из клюквы и украшаем свежей тысячелистником. В результате получается очень ароматный кусочек, контрастирующий с эластичной текстурой и соленым вкусом сыра».
Халуми, сыр с Кипра, жареный на гриле в Hiro.
Помимо авторских штрихов, мезе также проникает в кухню для всех в эклектичном меню Lamucca. Заведения, которые группа имеет в столице, предлагают традиционные рецепты хумуса и баба гануш из запеченных баклажанов и тахини в сопровождении питы, а также табуле, маринованное с петрушкой, лимоном и маслом. «Мезе присутствовали в нашем меню с момента открытия, они имеют эту эклектичную и путешествующую черту, которая охватывает наши блюда», — объясняет Офелия Марин дель Косо, соучредитель группы. Предложение Lamucca: баба гануш из запеченных баклажанов с тахини в сопровождении питы, а также традиционный и свекольный хумус.
В других случаях мезе полностью затмевает все меню, как это происходит в Mune. Этот ресторан, расположенный в районах Чуэка и Кортес (Pelayo 51 и Prado 3 соответственно), отдает дань уважения ливанской версии этих закусок с вегетарианскими вариантами. «Mune’ — это древняя традиция, которая была душой ливанских деревень на протяжении тысячелетий. Она заключается в консервации различных продуктов лета (в банках), чтобы можно было наслаждаться ими зимой, когда они уже не сезонные», — рассказывает Далия Нахас, владелица обоих заведений с момента открытия в 2020 году.
Горячие мезе из почти бесконечного меню Mune.
Последовательность мезе почти бесконечна: от типичного салата фаттуш, в котором выделяется хрустящая текстура жареного хлеба и винегрет из гранатовой патоки, до его меню хумуса с трюфелем, вырезкой, грибами или инстаграмным свекольным, проходя через холодные мезе для диппинга, такие как лабне, сливочный йогурт с заатаром и оливковым маслом; или муджадара, пюре из чечевицы и булгура. Mune также идеальное место для дегустации этих горячих закусок, которые включают классический фалафель, фаршированный нутом и подаваемый с йогуртовым соусом, киббе, ближневосточную котлету с мясным фаршем, булгуром и кедровыми орешками, или самбусик с сыром.
Другие адреса в Мадриде
- Farah: Главная сенсация 2024 года в районе Ла-Латина во многом обязана своей славой некоторым мезе из своего меню, которые можно попробовать в хорошей компании, таким как лабне с заатаром или мухаммара, крем из красного перца и грецких орехов родом из Сирии. Адрес: Carrera de San Francisco, 12.
- Jam: Настоящая ближневосточная таверна в Лавапьесе, где можно оценить вкусный фалафель с тахини или чанклиш (также известный как шанклиш), один из старейших сыров в мире. Адрес: Marqués de Toca, 7.
- Araia: Сонное путешествие по Средиземноморью, которое совершает этот ресторан на площади Олавиде, включает в себя идеальный рецепт терши, паштета из запеченной тыквы с медом, хариссой и заатаром, который едят с греческим хлебом лангана. Адрес: Murillo, 3.
