Закуски

В кухне Великого поста и Страстной недели

Крокеты из трески

Крокеты из трески — это еще один деликатес, в котором используется эта традиционная для Великого поста рыба. Некоторые называют её «рыба-мумия» из-за состояния, до которого доводят несчастное создание соление и сушка. Но именно эта «мумиеподобность» позволяла рыбе путешествовать вглубь Пиренейского полуострова, куда иначе свежей она вряд ли добралась бы с моря в отсутствие быстрого транспорта и охлаждения.

Жарка, плавленый сыр и соус. Все вместе. Что может быть лучше? У этого блюда есть два явных преимущества: панировка, покрывающая перец, и вкус жареного или запеченного. Оба они важны, и я объясню почему.

Во-первых, жареная корочка — кляр — выполняет множество функций. Техника практически такая же, как при приготовлении безе, за исключением того, что здесь добавляются желтки: после обжарки в масле и погружения в соус кляр действует как губка и впитывает вкус. Он также предотвращает вытекание сыра и сохраняет ту самую текстуру плавленого сыра, которую мы так любим.

Мария дель Йерро, президент Grandes Pagos de España (GPE), объединяющей элитные винодельни Испании, поделилась своими любимыми местами в Мадриде.

Chicharrones (шкварки) – это как дьявол, они могут принимать множество различных форм. Большинство из них (с сожалением говорю) не одобряются диетологами, но разве это имеет значение, когда изысканный вкус оправдывает мимолетную слабость? В Испании почти столько же разновидностей chicharrones, сколько акцентов. Их можно найти под разными названиями, но у всех есть общий знаменатель: свинина.

Чашка оливок, немного хумуса, паштет из запеченных баклажанов мутабаль, фалафель, сыры на гриле… Сами того не осознавая, вы съели больше мезе, чем думаете. Этот вид закусок, предназначенный для дегустации в компании, объединяет практически весь Ближний Восток (в турецком языке используется одно слово, а в греческом – множественное число mezedes) и сейчас захватывает меню мадридских ресторанов.

Тереза Сапей о своих гастрономических предпочтениях

Тереза Сапей (Кунео, Италия, 62 года), итальянский архитектор, дизайнер и декоратор интерьеров, признается, что ее мать, Мария Романа, — великолепный повар. В их доме в Турине она сама готовит пасту, и если бы архитектор чего-то и хотела, так это повторить рецепт маминого джема из горьких апельсинов, пирогов или печенья. Тереза уверяет, что унаследовала вкус, но не способность управляться на кухне, хотя и делает мороженое: ореховое, фисташковое, сливочное и шоколадное.

Кучита Льюк и её гастрономические предпочтения в Валенсии

Кучита Льюк, бывший президент Королевской академии гастрономии Валенсии и известная популяризатор валенсийской кухни, предпочитает заведения, расположенные в радиусе двух километров от её дома в центре города.

Она является членом Королевской академии гастрономии и сооснователем платформы Beoístas, пропагандирующей здоровое питание с использованием натуральных продуктов без обработки и рафинированного сахара. Её любовь к гастрономии разделяет её муж, актёр Хуан Эчанове.