В нескольких словах
В Испании chicharrones – это не просто жареная свиная шкурка, а целый мир вкусов и традиций. Отличаясь по текстуре, способу приготовления и подачи в разных регионах, этот деликатес является важной частью испанской гастрономической культуры.
Chicharrones (шкварки) – это как дьявол, они могут принимать множество различных форм. Большинство из них (с сожалением говорю) не одобряются диетологами, но разве это имеет значение, когда изысканный вкус оправдывает мимолетную слабость? В Испании почти столько же разновидностей chicharrones, сколько акцентов. Их можно найти под разными названиями, но у всех есть общий знаменатель: свинина.
Как и в случае многих продуктов, их точное происхождение неясно. На помощь приходит историк гастрономии Мануэль Руис Торрес: «В своем этимологическом словаре Жоан Короминас говорит, что название происходит от звукоподражательного корня CHICH-, имитирующего звук шкварок при жарке. Этот же текст отмечает, что оно появляется в первом документе XIII века о ветеринарии лошадей. Этот термин также упоминается в 1611 году в первом словаре испанского языка Себастьяна де Коваррубиаса».
Независимо от происхождения, каждый понимает под chicharrones что-то свое, в зависимости от того, откуда он родом, и это разнообразие приветствуется. Эта статья поможет вам открыть для себя и попробовать некоторые из них: возможно, это станет новой причиной для гастрономического путешествия (если вам нужна была причина).
Chicharrones из Чикланы
Привлекательный золотистый цвет, хрустящая текстура и классический маринад из орегано и чеснока: такова визитная карточка большинства шкварок, которые можно найти в мясных лавках и заведениях Андалусии. Их делают в разных частях провинции, но наибольшую популярность приобрели шкварки из Чикланы, представленные в виде кубиков размером примерно пять на пять сантиметров, которые отличаются от других видов шкварок тем, что в них почти столько же специй, сколько и свинины.
Блас Рамирес, один из владельцев Bar-Carnicería El Colinero (Av. Fuente Amarga 24, Chiclana), который продолжает дело своих родителей, начатое в 1967 году, лучше всех может их описать. Помимо подчеркивания качества тщательно отобранного мяса, он советует есть их в тот же день и еще теплыми – если вы оставите их на следующий день, это будет на ваш страх и риск – и поясняет: «Что отличает шкварки из Чикланы от остальных, так это их хрустящая, но нежная внутри консистенция».
Chicharrones из Кадиса (или специальные)
Их главное отличие в том, что они нарезаны ломтиками, очень похожими на тушеное мясо, и самые пуристы скажут вам, что их нужно подавать на оберточной бумаге, как колбасу. Этот способ подачи шкварок со временем стал популярным, так как их легче транспортировать и хранить, потому что их можно хранить в вакууме, не теряя своих свойств. Не забудьте добавить немного лимона, соли и несколько хлебных палочек, чтобы придать им мастерский штрих. Главный виновник их успеха – Taberna Casa Manteca (c/ Corralón de los Carros 66, Кадис), где, если вы их попробуете, у вас могут потечь две слезы размером с два ломтика шкварок.
