В нескольких словах
Ресторан Kappou Makoto в Мурсии удивляет сочетанием японской кухни и местных продуктов. Шеф-повар Макото Химэно, внук буддийского монаха, создает уникальные блюда, используя как традиционные японские техники, так и местные ингредиенты. Меню за 120 евро предлагает 12 блюд, представляющих собой сочетание вкусов и текстур, что делает посещение ресторана незабываемым гастрономическим опытом.
Под возглас «Хаи!», посетители обостряют чувства, а официант замирает сбоку, отвечая тем же словом.
Этот слог буквально означает «да», но здесь он выполняет не только функцию утверждения, но и является своего рода точкой, мгновением для умственной организации. Макото Химэно произносит его с воодушевлением у плиты своего ресторана Kappou Makoto, расположенного в районе Инфанте, к югу от Мурсии. Это заведение высокой кухни во многих популярных рейтингах носит титул «лучшего японского ресторана в провинции». И этот крик посреди общей интимной атмосферы не звучит диссонансом. Ведь, несмотря на то, что это место с превосходным меню, шеф-повар работает на виду у публики, а количество мест ограничено. В данном случае их максимум 15, расставленных в форме буквы «Г». «Я назвал его Kappou Makoto, потому что это означает «резать и готовить». Это прямое обслуживание, с качеством», – отмечает владелец, предлагающий меню, которое со временем меняется, но сохраняет ту же философию.
Подробнее о том, где поесть в Мурсии, по мнению единственного обладателя двух звезд Michelin в регионе
«Я привык готовить на виду у людей. Самое сложное для меня – общаться или понимать по-испански. В основном, я могу сосредоточиться только на кухне», – размышляет Макото, родившийся 48 лет назад в Кумамото, городе с населением около 750 000 человек на юге Японии. Он открыл это заведение в 2019 году, после почти трех десятилетий обучения между двумя континентами.
По его словам, его страсть зародилась под крылом его бабушки. Она была женой буддийского монаха и каждый раз, когда в храме проходили похороны, отвечала за приготовление еды. Помогая ей, Макото начал проникать в суть блюд. «Так возник мой интерес к гастрономии», – резюмирует он, благодаря этим домашним моментам.
Перед открытием своего ресторана Макото Химэно работал в Koy-Shunka в Барселоне.
«В 19 лет я изучал кулинарию и работал. Пока в 24 года не уехал в Токио», – рассказывает он. В столице он работал в различных ресторанах и расширил свои первоначальные знания, сосредоточенные на вегетарианских блюдах из-за их религиозной сути. Постепенно он почувствовал, что хочет покинуть свой остров и попробовать новые земли. «В 2007 году, в 30 лет, я уже был заинтересован в том, чтобы уехать из Японии. И я позвонил другу, который был в Koy-Shunka в Барселоне», – вспоминает он.
Хидэки Мацухиса, владелец, связался с ним для собеседования. Вскоре у него уже была виза и контракт для этого места, которое выступает за фьюжн в самом центре Барселоны. Там он познакомился со своей женой, уроженкой Мурсии, и у него возникло желание иметь что-то свое. Он хотел углубиться в свои корни, но также и экспериментировать. «Я много думал о том, чтобы приехать сюда. Сначала было сложно, и у меня были плохие времена», – подытоживает он период, когда решил отказаться от прошлого и сменить географию. Он нашел подходящее место в этом подвале на улице Историка Хуана Торреса Фортеса и запустил процесс. Но процесс шел медленно.
«В первый день у меня было пять клиентов. Потом я появился в СМИ, и постепенно все заполнилось», – вздыхает он за несколько минут до начала одного из сервисов выходного дня. Сейчас список ожидания растягивается на месяцы. За несколько минут до того, как отметить каждый проход этим выразительным «Хаи!», Макото рассказывает о своих приключениях, не забывая о подготовке каждого элемента. Он режет рыбу, рубит курицу, разжигает угли и расставляет каждую сковороду, тарелку или утварь на свое место. Он не экономит на деталях: даже посуда тщательно отобрана и изготовлена японскими мастерами.
Риc с чесноком и цыпленок на гриле, из ресторана Kappou Makoto.
Осталось несколько секунд до 21:30, и в креслах уже сидят люди, желающие попробовать специальное меню за 120 евро. Макото отдается хореографии, которая продлится около трех часов.
В ней можно будет увидеть, как он готовит копчености с различными травами, пропуская через конфорки каждый кусочек тщательно выбранного мяса или рыбы. Он тонко обваляет морепродукты дня движениями наперсточника. Или сведет соусы из моллюсков и овощей с мастерством ювелира. А на десерт оставит торт из чая матча или сыра. В качестве аккомпанемента к этому спектаклю он предлагает японское саке или вина из карты. «Я советую белое», – задумчиво отмечает он.
Внезапно потрескивает уголь, а пучок соломы испускает пламя. Присутствующие не отрывают взгляда. По бару пройдут 12 блюд, среди прочих комбинаций: тофу с бульоном из мидий, креветки из Уэльвы и грибы, лапша «чтобы утолить голод», рис с нежным чесноком и курицей на гриле, тунец с рынка, обжаренный на соломе, артишок и пюре из кальсотса, ассорти из сашими или мурсийский чато со сладким картофелем.
«Мне нравится добавлять местные продукты, такие как этот вид свинины», – добавляет шеф-повар, который подробно рассказывает о происхождении каждого ингредиента и обычно посещает близлежащие места, такие как рынок Картахены или сад Арчены. Макото лаконично объявляет каждое блюдо сразу после его приготовления. Он завершает каждый кусочек темпуры или каждую икринку форели палочками и небольшим прикосновением большого пальца. «Я приближаюсь к тому, чего хотел», – вздыхает тот, кто учится больше «делая, чем пробуя», и кто следует интуитивному методу: «Я думаю об этом, размышляю об этом, представляю это на тарелке и пробую это».
Система, которая принесла свои плоды. «Это очень любопытно, это очень вкусно. Это другой опыт», – оценивают Карлос и Альба, двое клиентов 29 и 36 лет, соответственно. «Я всегда говорю, что это превознесение чувств. Он сочетает в себе традиции японской кухни с мурсийской. Он интерпретирует японское с местными продуктами и достигает чего-то сенсационного благодаря вкусам, презентации, балансу…», – описывает его компаньонка Сильвия Муньос.
«Также обращает на себя внимание его сдержанность, которая соответствует характеру», – добавляет официантка, закаленная в мурсийских ресторанах высокого уровня, таких как La Bien Pagá или Local de Ensayo. Макото предпочитает укрыться в этой упомянутой скромности. «Я бросил работу, потратил много денег и не был спокоен все время, но у меня была надежда, и это давало мне покой», – признается он.
Kappou Makoto
Адрес: Historiador Juan Torres Fontes, 20, 30011, Мурсия.
Телефон: 627 65 67 67.
График работы: воскресенье и понедельник – выходные.
Цена: 120 евро за специальное меню.
