В нескольких словах
В Сальвадоре, несмотря на высокий уровень преступности, культура подпольных ресторанов помогла местным поварам и барменам сохранить и развить национальную кухню. Благодаря временным проектам в необычных местах, таких как частные дома и художественные галереи, они создавали уникальные гастрономические впечатления и внесли вклад в формирование кулинарной идентичности страны. Эти инициативы не только поддерживали кулинарное искусство, но и способствовали экономическому развитию и сохранению культурного наследия.
На протяжении многих лет Сальвадор сталкивался с одним из самых высоких уровней преступности в мире. Тем не менее, гастрономия и ее деятели (шеф-повара и профессионалы коктейльного дела) жили в параллельном подмире, где пытались продолжать ценить свою кухню посредством подпольных pop-up проектов. «Культура pop-up стала очень популярной в стране, поскольку мы использовали ее как прототип, чтобы увидеть, смогут ли наши проекты работать в будущем. Когда мы начинали десять лет назад, учитывая экономическую ситуацию в стране, у нас не было большого капитала, поэтому способ проверить, существует ли возможность создания ресторана, заключался в создании временных проектов», — объясняет Роберто Алас из ресторана Kwa, первого заведения, которое начало это движение странствующей реставрации в Сальвадоре в 2015 году и через которое прошло большинство поваров, которые сегодня имеют свое место в гастрономии страны.
Художественные галереи, архитектурные студии и даже собственные дома превращались в самые желанные рестораны на гастрономической сцене Сальвадора. «Мы начали с pop-up тако каждую среду в баре Nómada, а затем превратили наш дом в ресторан закрытого типа, который открывался с четверга по субботу», — объясняют Александр Эррера и Грасия Мария Наварро, шеф-повара и владельцы El Xolo Maíz, признанного лучшим рестораном Сальвадора в 2023 и 2024 годах по версии Latin America’s 50 Best Restaurants. Без адреса, без вывески, с единственной рекламой в социальных сетях и из уст в уста, «мы перешли от меню, состоящего из трех тако и десерта, к созданию дегустационного меню из десяти подач; мы также перешли от приема восьми посетителей к изменению конфигурации дома, чтобы вместить двадцать человек на каждое обслуживание», — добавляют они, рассказывая, что в то время всю работу делали вдвоем. «Грасия готовила, мы оба выкладывали блюда, а я работал в зале», — говорит Эррера.
Грасия Мария Наварро выкладывает одно из своих блюд из El Xolo. Изображение предоставлено рестораном.
Уже тогда их концепция была связана с кукурузой, основным продуктом питания в Центральной Америке, на которую они намекали в своем меню тако, но с которой также работали дома, изготавливая тотопос, тортильи или жареную кукурузу, которые затем продавали другим ресторанам для получения дохода. Эта база и работа с местными производителями кукурузы (и многих других продуктов) позже привели к нынешней идентичности El Xolo, ресторана, который исследует территорию Сальвадора через кухню и который в настоящее время занимает ресторан Национального музея антропологии Сальвадора, идеальное место для разговора об антропологии с кухни.
Закуски из дегустационного меню El Xolo: пирожное, энчилада с грибами и пипиан в креме. Изображение предоставлено рестораном.
Однако не только экономическая ситуация способствовала расцвету pop-up проектов в гастрономическом кругу Сальвадора, это также было связано с тем, что происходило вокруг творческой сцены страны. «Были люди, которые, не имея отношения к миру кухни, заинтересовались ею и ее изучением с разных точек зрения», — говорит Беатрис Майда. Это то, что произошло с этой антропологом по профессии и барменом по призванию в ее странствующем коктейльном проекте Bar Pájaro, где, исходя из своих исследований в области социальных наук, она исследует традиционные дистилляты: «Я нашла связь между моей карьерой и коктейльным делом, потому что в мире дистиллятов есть социальная, экономическая и культурная вселенная, которую мне интересно изучать, исследовать и экспериментировать, создавая при этом вкусовой и сенсорный опыт», — добавляет она.
Беатрис Маидо готовит коктейли. Изображение предоставлено Bar Pájaro.
Ее странствующая коктейльная программа в настоящее время сосредоточена на исследовании чапарро, сальвадорского дистиллята предков, производимого из ферментированных зерен кукурузы, с помощью которого она рассказывает об этом историческом напитке и его социокультурном контексте, стремясь сохранить его наследие. Эта тройная работа, дидактическая, исследовательская и доставляющая удовольствие другим, с которой началась ее работа с дистиллятами, привела Майду к превращению ее призрачной коктейльной программы в резидентный проект, который не только занимал места в Сальвадоре, но и добрался до таких мест, как Сингапур, и вскоре ему откроют свои двери в Мексике.
Это только верхушка айсберга того, как постепенно сальвадорская кухня начала появляться и обретать свой собственный голос в латиноамериканской, а также мировой гастрономии. Вместе с ними такие проекты, как Cocina de Jardín, где Мару Молина воспевает природу через свою устойчивую кухню; Nomad Pizzas, признанная лучшей неаполитанской пиццей в Сальвадоре, в руках Родриго Арчера; Qué rico frito, где можно поесть жареную курицу; или Garage Burgers, являются лишь некоторыми из тех примеров ресторанов, которые зародились в подполье и сегодня являются частью самой яркой гастрономической сцены страны Центральной Америки. Они являются доказательством того, что, объединив усилия, гастрономия является двигателем для продвижения вперед.
