В нескольких словах
В статье рассказывается о зрелости ресторана DiverXO и новых кулинарных экспериментах Давида Муньоса, включая посвящения семье и использование уникальных ингредиентов.
Приверженность и одержимость Давида Муньоса кухней не подлежат сомнению.
Он всегда хочет поднять планку выше. После объявления о том, что ресторан DiverXO останется в отеле NH Collection Eurobuilding до декабря 2027 года — он находится в этом месте уже десять лет, после двух предыдущих переездов — он заявил, что не собирается сидеть сложа руки. «Мы постоянно меняемся. Опыт всегда разный, и каждый год, когда мы закрываемся, мы инвестируем в рестайлинг (реконструкцию). Мы переопределяем свои собственные правила и продолжаем вносить изменения».
Развеяв сомнения относительно ближайшего будущего одного из самых нонконформистских и креативных ресторанов в испанской гастрономической сфере, кажется, что в этом белом и светлом пространстве, с легким оттенком безумия, воцарился покой, но не аппетит к риску и беспокойству. 45-летний мадридский шеф-повар продолжает демонстрировать свои творческие способности, несмотря на сомнения, которые его одолевают, и перегруженность многочисленными открытыми фронтами — среди его бесчисленных проектов он только что объявил о плане расширения в аэропортах с брендом Hungry Club, непринужденное предложение, которое не лишено креативности, и которое он разрабатывает с Avolta, швейцарской компанией, управляющей магазинами в точках путешествий; в дополнение к StreetXO, филиал которого открыт в Дубае, RavioXO или службе доставки еды GoXO.
Беспокойство о будущем DiverXO он выражает в документальном фильме Netflix, UniverXO Dabiz, где задается вопросом, сможет ли он поддерживать творческую требовательность или, наоборот, закроет ресторан через пять лет. На данный момент и до истечения двух с половиной лет у него есть обязательство оставаться в том же месте.
Меню DiverXO эволюционировало в сторону более легкой кухни
Меню DiverXO эволюционировало в сторону более легкой кухни, с меньшим количеством жира, соусов и выпариваний, и соли, что приводит к большей чистоте вкусов и оценке контрастов, которые представляют блюда. Что не исключает, невозможно для такого любопытного человека, которому нравится заглядывать в кладовые мира, игры с почти немыслимыми сочетаниями ингредиентов.
Пир (450 евро, к которым необходимо добавить напитки) начинается с семейного намека на его дочь Лаю: суп из кольраби, с тушеным бычьим языком, тапиокой и ванилью; лангустин из Мотриля и краб с черным перцем; и любимая еда девочки, как объявляется за столом, мерлан на гриле с пильпилем из трав, индийским чатни из жареных помидоров и гарам масала (смесь индийских семян).
То, что Муньосу нравится удачно возиться на кухне, проявляется в таких блюдах, как наггетс из голубой утки в темпуре с ямайским соусом джерк из маринованного перца чили и черными трюфелями, за которым следует пиренейский чупе из речных раков с апельсином каламондин.
Далее идет суп из акульего плавника с бульоном из пучеро, кантонской свиной грудинкой и чисторрой из Арбизу на гриле, который уступает место спринг-роллу из старой одежды из пучеро с маринованными овощами в пасте из ферментированной зеленой фасоли.
Гастрономическое путешествие идет то в одну сторону, то в другую, и это иногда сбивает с толку посетителя, чаще всего в хорошем смысле. От Астурии до Юкатана. Оттуда он привез мед пчелы мелипоны — который он описывает как «не поддающийся классификации и описанию» и который он обнаружил летом 2022 года в кулинарном путешествии, которое он совершил по Мексике со своей женой Кристиной Педроче. Он подает его со стейком из астурийского ската с эмульсией сыворотки пармезана, подкисленной мексиканской сладкой жидкостью, в соусе моле из перца чили морита и полусушеных свисающих помидоров.
Другое рискованное путешествие — это то, которое он предлагает в следующих подачах: с рагу из омаров с маслом масала в сливочном молоке буйвола и кардамоном с моллюсками карриль и нам пхрик пхао (тайский перечный соус); с нежным горошком из Саморы, обработанным три секунды в воке, который подается с икрой Риофрио, также подогретой в индийской печи тандур. Другой восьмисекундный поворот на азиатской сковороде он дает эспардене, которую подает аль денте, глазированную соком угря и деглазированную хересом мансанилья, суп из морского окуня (типичный морской суп из Пуэрто-де-Санта-Мария, Кадис) из морского окуня и кислого севильского апельсина, эмульсия сливочного масла буйвола, канарский картофель и морской и маслянистый гарнир, который дает тартар из голубого тунца, заправленный его жиром.
Уже несколько сезонов некоторые блюда DiverXO представлены с тщательно проработанными иллюстрациями в виде рентгеновского снимка блюда. Это кажется незначительной деталью, но она позволяет посетителю визуально войти в блюдо и в ингредиенты, которые оно содержит, не уделяя внимания и не запоминая объяснения, предлагаемые внимательным обслуживанием в зале, которым руководит эффективная Марта Кампильо, и которое дополняется строгостью и профессионализмом нового сомелье Томаса Учи.
Есть рисунок, на котором изображен сам Муньос, переодетый в пингвина с сумкой, полной приправ из Бангкока, и Гастон Акурио — который только что открыл ресторан La Mar в Мадриде — и который изображен на сцене в одежде эскимоса, которым он отдает дань уважения перуанскому шеф-повару с замороженным восточным севиче. Он готовит его с красной креветкой из Паламоса, листьями лайма кеффир, пассерованными помидорами, галисийскими моллюсками, оливками каламата и жареными кикосами, на ледяных хлопьях, с молодым кокосовым молоком и цветами настурции.
В одном из пасов есть возвращение в детство, на этот раз в его, и еще один семейный намек. На этот раз его отцу, Агустину Муньосу. Минутехо дель Агус восхваляет полдник, который родитель готовил ему по вечерам: сэндвич, внутри которого тонкий ломтик жареного свиного уха. Эволюция отцовского полдника переросла в мощный сэндвич, который едят в два укуса и без столовых приборов, из ветчины поросенка, чья кожа, конфи и запеченная, ставится в виде стенок сэндвича, и подается с песто из труб мертвых, домашней шрирачи (ферментированный тайский красный перец чили), кремом из сыра пекорино, черным перцем тимут, вылеченным гусиным желтком и базиликом.
Еще одним большим сюрпризом является появление на столе паэльи. Неожиданная последовательность для представления нового пути этого популярного рецепта, над которым Муньос работал годами: приготовлен из риса сорта кошихикари из Киото с высоким содержанием крахмала, который оставляют на три часа, и с которым получается шелковистая текстура, максимально раздувающая зерно, которое получается мясистым и полным вкуса. Паэлью ставят в центр и заканчивают несколькими кусочками в виде нигири.
В десертах возвращается расточительность воображения, как в игре, которую он предлагает с липким рисом с манго, где он мацерирует фрукт со взбитыми сливками из манго и чили, который подает с кислым кремом из рисового пудинга, приготовленным как ризотто с рисовым уксусом и порошком мороженого из острого травяного песто. Или сладкая пустыня Фуэртевентуры на основе верблюжьего молока, руки Будды, галанги и карамельного жареного шоколада.
Кухня DiverXO остается смелой и с тем же уровнем требований, что и всегда.
