В нескольких словах
Ресторан La Barra de la Tasquería в Мадриде, ранее известный своими блюдами из субпродуктов, расширяет меню, предлагая посетителям как классические блюда, так и новые кулинарные изыски от шеф-повара Адриана Кольянтеса. Особого внимания заслуживает стейк-тартар, победивший на конкурсе в Жироне.
Ресторан La Barra de la Tasquería
Ресторан был вознесен шеф-поваром Хави Эстевесом с его висцеральным предложением на алтари высокой гастрономии. La Tasquería открылась в 2015 году в районе Эль-Ретиро и с тем же криком «мы – мясники», переехала весной прошлого года в более просторное место в районе Чамбери. Старому помещению дали новую жизнь. Зачем его закрывать, если его имя котировалось среди преданных клиентов района? Переименованный в La Barra de la Tasquería, им руководит Адриан Кольянтес, 29-летний уроженец Мадрида и правая рука Эстевеса на протяжении многих лет. Они познакомились, когда молодой человек учился в Школе гостиничного бизнеса Casa de Campo в Мадриде, и попросил у того, кто был его учителем, а теперь и его партнером в этом приключении, стажировку в El Mesón de Doña Filo в Кольменар-дель-Арройо, где он подчеркнул свою страсть к субпродуктам. После некоторого времени в Австралии он работал с пекарем Джоном Торресом и в течение пяти лет был су-шефом в La Tasquería. Эстевес доверил ему кухню своего второго ресторана, El Lince, где он пробыл два года, пока пять месяцев назад не вернулся в помещение, где начинал, и куда вернулся с абсолютной свободой подписывать меню с блюдами, которые призваны возродить дух La Tasquería первых лет. Дух небольшой таверны с хорошо приготовленными блюдами, которыми можно поделиться, и с большей ролью бара, из которого можно наблюдать за происходящим на кухне, площадью около 20 метров, где работают пять человек. К ним добавляются два человека в зале, в котором также часто бывает кухонный персонал, представляющий блюда. Прошлое имеет значение: есть блюда из субпродуктов. Но есть и другие рецепты на любой вкус, с акцентом Кольянтеса на сезонные продукты.
Для начала он представляет две версии гильды: одна с анчоусами, пипаррой и оливкой, а другая с оливкой гордаль, копченой сардиной, помидором и сыром манчего (3,5 евро каждая). Сливочная крокетта с хамоном – один из его звездных кусочков (3,75 евро за штуку) – в этом году она была финалистом конкурса крокетов Madrid Fusión. Мини-'бриошь' со 'стейк-тартаром' из La Barra de la Tasquería, победитель пятого конкурса 'стейк-тартар' на Форуме в Жироне. INMA FLORES Бикини из вяленого и копченого языка и сыра комте с 15-месячной выдержкой, от La Barra de la Tasquería. INMA FLORES Жареная морда со сливочной фабадой, от La Barra de la Tasquería. INMA FLORES Крокеты с хамоном из La Barra de la Tasquería, финалисты конкурса крокетов Madrid Fusión в этом году. INMA FLORES Лимонный торт из La Barra de la Tasquería. INMA FLORES Вид зала La Barra de la Tasquería, в Мадриде. INMA FLORES Атмосфера столиков у прилавка, напротив кухни La Barra de la Tasquería. INMA FLORES
В эти дни шеф-повар переполнен счастьем: он только что выиграл пятый чемпионат по стейк-тартару, проходивший на Форуме в Жироне. Блюдо стало еще одним главным героем дома: он готовит его из вырезки La Finca, нарезанной ножом, яичного желтка, приготовленного в вакууме, уваренного мясного сока, нарезанного зеленого лука, оливкового масла первого отжима, черного перца и специальной заправки на основе мадридского вермута, кетчупа, дижонской горчицы, соуса Перринс, корнишонов и каперсов. Подается на поджаренном хлебе бриошь с маслом и покрывается тертым фуа-гра в эскабече, где демонстрируется вкус к работе с ароматными винами и хересскими уксусами. Цена за штуку – 8 евро. Также блистает бикини из вяленого и копченого языка и сыра комте с 15-месячной выдержкой (12,5 евро), еще одна классика с большим количеством поклонников. Как и салат оливье, который подается с креветками alistada и перепелиными яйцами (9,5 евро, полпорции; 16,5 евро) и мидии в маринаде карри с картофелем (12,5 евро). В разделе мяса и классических субпродуктов начинают с рубцов (полпорции, 14,50; 20 евро), жареной морды со сливочной астурийской фабадой (9,50 евро; 16 евро), глазированной телячьей зобной железы (19,50 евро), конфи и жареного уха с бравой, тажином и лаймом (17 евро) или каннеллони из трех видов мяса (23 евро). Каждый день он готовит рис с хорошим бульоном, мясом и сезонными овощами (26 евро). Предложение десертов краткое: лимонный торт, яичный флан (8 евро) или бриошь, крем из бобов тонка и кайенского перца (9 евро). Хлеб, который они подают, из пекарни Viena La Baguette. Для пуристов кофе у них есть специальный кофе из Непала. Винная карта, за которую отвечает Хоакин Гарсия, работавший в таких домах, как Smoked Room, Mentica Gastronómico и Señor Pepe, содержит интересный выбор из 80 наименований.
La Barra de la Tasquería закрыта на пасхальные каникулы до следующей недели. Именно тогда Кольянтес начнет работать со спаржей, клубникой для десерта, тунцом, бонито и будет ждать тепла, чтобы предложить хороший томат. Дом известен своими субпродуктами. И он останется таким, но хочет расширить фокус и продолжить изучение, например, мира маринадов. «Есть много вещей, которые я хочу сделать, не теряя атмосферы таверны, чтобы люди повторяли и приходили сюда каждую неделю».
La Barra de la Tasquería
Адрес: Duque de Sesto, 48, Madrid
Телефон: 913 04 23 62
Часы работы: со среды по субботу: 13:30–16:00, 20:30–23:00; по воскресеньям, 13:30–16:00.
