В нескольких словах
В интервью Сарай Руис, первой женщине-директору Школы кулинарии Гильдии Барселоны, обсуждаются вопросы гендерного равенства в кондитерском деле. Она отмечает, что мужчины чаще побеждают в конкурсах, но это связано с более активным участием. Также затрагиваются темы инноваций, влияния Франции на кондитерское искусство, изменений в предпочтениях потребителей и важности профессионального образования.
С момента вступления в должность шесть месяцев назад, Сарай Руис (Бильбао, 1985) не переехала в кабинет директора, который находится в верхней части помещений Школы кулинарии Гильдии Барселоны (EPGB).
Вместо этого она предпочла остаться в стеклянном зале, откуда видит главную пекарню центра, которая весь день полна учеников. Это небольшое, но решающее изменение в ее способе руководства этой престижной школой, которая впервые за 50 лет (отмечает это в 2025 году) возглавляется женщиной.
Подробнее
Ярость по поводу чизкейка: порции от 0,99 евро вызывают очереди в Барселоне
ВОПРОС. Почему вы остались в учительской?
ОТВЕТ. Потому что я остаюсь частью команды, а команда очень важна. Если школа находится там, где она находится, это потому, что мы – команда. Разделение, которое иногда создается иерархиями, не приносит пользы, потому что теряешь часть повседневной жизни, понимаешь, кто расстроен, кто доволен, у кого был плохой день. Для меня ближе оставаться здесь, ведь я уже много лет преподаю.
В. То, что вы говорите, связано с заботой. Связано ли это решение с тем, что вы первая женщина, руководящая этой школой за пятьдесят лет?
О. Очевидно. Есть что-то присущее ДНК женщин, общества, в котором мы живем, что, к сожалению, хотя мы и сумели извлечь что-то положительное из всего этого, мы сформированы, воспитаны, чтобы заботиться. Патриархат оставил нам это наследство. Это правда, что я вижу большие изменения, которые происходят, будут происходить или уже происходят, когда женщины берут на себя ведущую роль.
В. Вы также были первой женщиной, получившей звание Лучшего мастера-шоколатье Испании в 2019 году. Чувствуете ли вы, что ломаете шаблоны или стеклянные потолки?
О. Было бы наивно это отрицать, но это так. Вещи происходят, но не случайно, я искала это, участвуя в конкурсе. Это правда, что мужчины выигрывают больше конкурсов, но это потому, что женщины не участвуют, а не потому, что они не могут выиграть. Движение доказывается ходьбой. Нам нужен ориентир. Иногда, сами того не осознавая, женщины увеличиваем это колесо. В классе я уже знаю, что у меня есть ученики-мальчики, но я всегда говорю в женском роде.
В. Вы используете женский род?
О. Я говорю с нейтральной терминологией, а иногда и в женском роде. Я думаю, что всем нам нужно немного модернизироваться, когда мы обращаемся к молодежи, которая гораздо более гибкая в вещах, которые нам иногда трудно понять.
В. У нас сложился образ кондитера, а не кондитерши. Но здесь гораздо больше учениц, чем учеников, не так ли?
О. Баланс изменился. Уже несколько лет больше учениц, и они выделяются больше. Бывший директор, Оливье Фернандес, который также учился здесь, сказал мне, что в его классе было всего две девушки. У меня были классы всего с двумя мальчиками. То, что происходит в школах, является несомненным признаком того, что вещи меняются.
Директор Школы кулинарии Гильдии Барселоны, Сарай Руис, в пекарне с учеником. Джанлука Баттиста
В. Почему повара заработали большую славу, чем кондитеры?
О. У кондитерских раньше было такое мрачноватое ощущение. Кондитерская могла быть очень красивой, но, казалось, что, как только ты переступаешь порог пекарни, попадаешь в другой мир. Повара начали открывать кухни намного раньше, чтобы ценилась чистота, мастерство, умение.
В. Недавно я был в 22:22 Cultura Dulce, и меня удивила ваша пекарня, которую видно.
О. Сегодня редкость, когда в новых кондитерских или пекарнях нет открытой пекарни. Мы в школе были передовой, у нас полностью открытая пекарня. Вы пытаетесь обеспечить прозрачность и заставить учеников понять, что нужно работать чисто. Когда люди смотрят на тебя через стекло, ты ведешь себя лучше.
В. Вы все еще преподаете?
О. Да, но в другом темпе. Мне больше нравится преподавать, чем бюрократическая часть, которая влечет за собой моя нынешняя должность. Сегодня днем у меня урок шоколада.
В. Вы очень специализируетесь на шоколаде, не так ли?
О. Мне очень нравится шоколад, да. Почти все любят его есть, но не всем ученикам нравится с ним работать. Это немного сложно. Но как и с математикой, если тебе не нравится, значит, ты не понимаешь. В тот момент, когда вы чувствуете себя уверенно, безопасно, вы получаете от этого удовольствие. Меня это очень расслабляет.
В. Кондитерское дело – более точная наука?
О. Да, абсолютно. У этого нет немедленности. Рагу ты пробуешь и корректируешь. Пирог, пока ты его не закончишь, ты его не попробуешь, и тогда ты узнаешь, не забыл ли ты что-нибудь. Вот почему в нем есть такая точная часть, что все должно быть взвешено, измерено, в свое время… Это немного больше похоже на алхимию, более кропотливо. В кондитерском деле импровизация обычно порождает больше драм, чем радости.
В. Кондитерское дело адаптируется к новым требованиям здоровья, меньше жира, меньше сахара…?
О. Да, и это необходимо. Нужно принимать перемены. Либо ты движешься, либо устареваешь. Все больше веганов, больше людей с непереносимостью… И это хорошо. Если мы посмотрим на рецепты, которые мы даем ученикам за последние 15 лет, мы увидим изменения, особенно в потреблении сахара, жира. Но в рамках того, что мы даем классическое и современное образование, мы учим от основ ремесла до самых передовых кондитерских изделий. У нас есть Люсила Канеро, которая приходит, чтобы провести занятия по адаптированной выпечке. Также есть программа по питанию и диетологии.
В. Чему самому классическому учат здесь?
О. Тортам, таким как Massini, Sara… Но до этого они должны были научиться готовить взбитые теста, понимать разницу всех бисквитов, всех кремов, которые они могут сделать, сколько сахара нужно для взбивания сливок и т. д. Когда ты приходишь, ты ничего не умеешь делать, даже не знаешь, как двигаться по пекарне, и есть момент, когда ты уже считаешь себя кондитером со всем, чему ты научился… Это очень красиво. Нам всем не хватает гастрономического образования, мы должны учиться с детства. Это принципиально важно. У меня есть подруги, которые говорят, что не дают своим детям сахар, а потом готовят им бутерброды с промышленным хлебом, в котором просто чудовищное количество сахара. У меня взрывается голова от людей, которые сегодня потребляют маргарин. Есть много невежества.
В. В этой школе не используется маргарин?
О. Если только это не класс, предлагающий альтернативы, не используются продукты, которые не являются натуральными или которые мы не считаем качественными.
Кондитер Сарай Руис, первая директор Школы кулинарии Гильдии Барселоны за пятьдесят лет. Джанлука Баттиста
В. Чему самому инновационному учат?
О. Быть способным вернуться к истокам, сделать шаг назад, разучиться и начать все сначала. Иногда это более революционно, чем хотеть открыть формулу Coca-Cola. На занятиях готовят полуфабрикаты с множеством текстур, с начинками, с шоколадным декором, конфеты, которые в итоге выглядят как драгоценности. Больше всего мы учим регулярности и настойчивости. Я всегда говорю ученикам, что у нас лучшая профессия в мире, не самая высокооплачиваемая, а самая красивая в мире. Скажите мне еще одну, которая позволит вам быть в лучшие моменты людей.
В. Слишком много кондитерских конкурсов?
О. Как и все, это палка о двух концах. Мы были пионерами в проведении конкурса по поиску лучшего масляного круассана. Очевидно, всегда найдется тот, кто скажет, что всегда выигрывают каталонцы или одни и те же. Человек, который выигрывает несколько раз, делает продукт каждый день и, в конечном итоге, становится мастером и становится все более опытным в чем-то конкретном, не так ли? Когда люди видят, что конкурс оказывает на тебя такое сильное влияние… Очень выгодно участвовать в конкурсе, годовой оборот можно увеличить в пять раз
В. Такое влияние?
О. Да, экономически очень выгодно участвовать. Вы можете увеличить годовой оборот в пять раз. На самом деле рост очень большой. Но, как я вам говорю, в конце концов, когда это происходит, наступает момент, когда мы становимся жадными, мы не умеем останавливаться. В конце концов, с таким количеством конкурсов они потеряют свою ценность.
В. Барселона – город, где готовят лучшие кондитерские изделия?
О. Наверняка. Близость к Франции нам очень помогла. В конце концов, гастрономической культуры и, прежде всего, культуры кондитерских изделий, которая есть у Франции, нет ни у одной другой страны. И в Барселоне, конкретно в Каталонии, очень высокий уровень кондитерских изделий. В этом году нам исполняется 50 лет, как школе, и каждый год у нас 180 учеников, которые приезжают сюда только для того, чтобы изучать кондитерское дело. Многие приезжают из Латинской Америки. Такого нет в других местах.
В. Вы когда-нибудь хотели открыть свою кондитерскую?
О. Я прошла через много этапов. Фактически, у нас есть Norte, бренд нуги и шоколада. Это совершенно романтично. У нас уже разработано много продуктов для запуска.
В. То есть Norte будет расти?
О. Идея в том, что да, всегда с шоколадом в качестве связующей нити, но нам не хватает времени. Я работаю с шоколадом от бобов до плитки из Музея шоколада и разработали печенье, намазки, скалы, очень простые вещи, которые мне нравятся.
В. Франция по-прежнему остается страной эталоном?
О. Я думаю, что это никогда не изменится. Там люди тратят 200 евро в кондитерской. Здесь это вряд ли произойдет. Все покупают рождественское полено на рождественский ужин и ценят мастерство. Здесь профессии исчезают. Здесь люди жалуются, что с них берут шесть евро за отдельный пирожок. Но этот отдельный пирожок требует трех дней работы. Во Франции в целом очень высокий уровень, но потому, что люди много потребляют кондитерских изделий в повседневной жизни.
