В нескольких словах
Флан – популярный испанский десерт, переживающий второе рождение. Секрет идеального флана – в качестве ингредиентов, правильной температуре и времени приготовления. Важно избегать пузырьков и переизбытка сахара.
Нежные и восхитительные фланы триумфально вернулись в меню ресторанов, стремящихся к изысканной кухне.
С разным количеством сливок, с карамелью оттенков от палисандра до эбена, классической формы или с плавными изгибами, сегодня в Испании существуют различные школы приготовления флана, но все они сходятся в одном: в идеальном флане не должно быть пузырьков.
Флан от Els Casals, шеф-повара Ориоля Ровира (Сагас, Барселона) – один из самых известных в стране. «Мы готовим его уже 25 лет, с первого дня открытия, и тогда было немыслимо, чтобы такой рецепт был в ресторане высокой кухни», – объясняет он. «Постепенно мы поняли, что это наш путь – смотреть в прошлое, на традиции, и улучшать их, будь то флан, фрикадельки, крокеты или па-де-пессик». Ровира сделал ставку на флан, потому что знал, что сможет выделиться благодаря доступу к высококачественным ингредиентам. В его флане используются яйца и желтки кур из Els Casals, свежее молоко от Cal Costet, соседа Ровиры, который поставляет его ежедневно, белый сахар и небольшое количество кукурузного крахмала. «Мы не добавляем ароматизаторы, синтетические элементы или современные загустители». Он описывает процесс приготовления как «экстремальный»: 120ºC на водяной бане в течение 20–25 минут, в зависимости от температуры смеси, пока она не загустеет. Слишком долгое приготовление, по его мнению, приведет к образованию внутренних и внешних отверстий во флане, чего быть не должно, а также повредит карамели, которая слишком сильно смешается с основой и затемнит весь продукт, потеряв свою главную функцию: сбалансировать сладость легкой горчинкой. Он считает флан «очень нашим блюдом, но, тем не менее, обделенным вниманием, как и французский омлет». Те, кто его знает, знают, что одним из основных принципов его кухни является возвышение простого, и флан был предметом одержимости шеф-повара, пока он не усовершенствовал его.
«Флан – мой любимый десерт, поэтому он есть в меню», – говорит Сезар Мартин, шеф-повар и владелец ресторана Lakasa (Мадрид). Для него хороший флан – это качественное молоко, яйца и сахар. Он не добавляет сливки или ваниль и внимательно следит за процессом приготовления: «Если мы переусердствуем, мы не добьемся кремовой и мягкой текстуры, к которой стремимся». Поэтому плохая текстура, вызванная чрезмерным приготовлением, является большой ошибкой, которая создаст дыры во флане, а также выбор неподходящих ингредиентов. На вопрос о том, почему мы видим все больше и больше флан, он рассуждает так: «Я думаю, что он в моде, потому что он простой, вкусный и нравится многим людям; он часть нашей истории».
Флан из ресторана Pan de Cuco (Суэса, Кантабрия). Фотография предоставлена заведением.
Алехандро Ортис, шеф-повар и владелец Pan de Cuco (Суэса, Кантабрия), рассказывает, что флан в его меню появился благодаря спору: «Мы с другом поспорили, кто сможет приготовить очень хороший флан, и я выиграл». В своем флане он смешивает сливки, молоко, яйца, желтки и сахар, и добавляет карамель. «Мы готовим при низкой температуре в течение длительного времени, чтобы добиться текстуры, которую можно сравнить с крем-брюле или панакотой». Он объясняет, что обычно испанский флан был ломким, с пузырьками, и это происходило потому, что его готовили при высокой температуре в течение короткого времени, а также из-за чрезмерного взбивания смеси и/или ее непроцеживания (он раскрывает, что они взбивают ее очень мало и процеживают дважды). Это также приводило к появлению вкуса вареного яйца, которого, по его мнению, следует избегать, а также к чрезмерному количеству сахара, которое делает десерт очень приторным. «Ничего не поделаешь, флан снова в моде. Мы поняли, что авангардную и креативную кухню не все могут делать. Трудно выделиться таким образом, поэтому другой путь – взять традиционные рецепты, обновить их, устранить ошибки с помощью новых знаний и технологий и улучшить их. Это произошло с крокетами, с чизкейком и с фланом».
«Кого не порадует флан!» – восклицает шеф-повар и кондитер Альберт Адриа, владелец ресторана Enigma (Барселона), где креатив бьет ключом, и это не исключает наличия флана в его дегустационном меню. «Это флан из фуа-гра, который я готовил еще в 1999 году в elBulli, но тогда у него были некоторые технические проблемы, которые мы теперь научились решать», – говорит Адриа, для которого идеальный флан – «нежный и шелковистый, со вкусом яйца и молока – которое должно быть качественным – и сбалансированный горькой карамелью». Адриа, чей флан настолько знаменит, что ему воздают должное, как, например, шеф-повар Дани Карнеро в своем ресторане Kaleja (Малага), считает, что в Испании есть очень хорошие фланы и что уровень домашнего флана высок. «Но это как с тортильями: есть предпочтения, и кому-то может нравиться, что флан кипел и имеет вкус белка, а кому-то наоборот», – комментирует он и указывает в качестве вдохновения как коммерческие фланы, которые он ел в детстве, так и флан со сливками в французском стиле, хотя говорит, что он остается «с фланом из Bodega 1900, который послужил вдохновением для многих других флан».
Перечный флан от шеф-повара Мартина Комамала, из ресторана 539 Plats Forts (Пучсерда, Каталония).
«Флан – это шедевр. Флан всегда считался десертом из меню или десертом на скорую руку, но это не так», – говорит из Саламанки Хорхе Лосано, из ресторана Tapas 2.0 (Саламанка), который готовит флан уже 15 лет и подает его как там, так и в остальных своих ресторанах: Tapas 3.0, Portal del lino и Aire by tapas. «Он есть в меню, потому что это всегда был мой любимый десерт с тех пор, как его готовила моя бабушка. В свою очередь, это был мой способ почтить ее память при жизни, а также после ее смерти 10 лет назад», – объясняет он. Для приготовления он использует яйца очень высокого качества и молоко и сливки из Саморы и выбирает медленное приготовление, «чтобы он получился мягким и застывшим, но на грани катастрофы». В его флане иногда появляются пузырьки, «если мы слишком сильно взбиваем смесь, но это не влияет на конечный результат», и Лосано также считает, что пережаривание – одна из самых распространенных ошибок, а также «не вкладывать в него любовь, которая ему нужна», поскольку он утверждает, что очень хорошо приготовить флан довольно сложно. «Несмотря на моду, яичный флан всегда выдержит и останется в истории».
Мартин Комамала, шеф-повар и владелец 539 Plats Forts (Пучсерда, Каталония), подает свой флан необычным образом: взбивает сливки à la minute в большой кондитерской миске и там же кладет флан. Он вооружает едока ложкой и шпателем, чтобы он мог хорошо вылизать десерт, решение, которое он придумал, чтобы ему не приходилось совать туда голову. Кроме того, его флан ароматизирован, но не классической ванилью: в нем перец. «4 года назад мне нужно было отнести десерты на обед с другими поварами. Я начал его готовить и, поскольку рядом у меня была бутылка перечного ликера, который я делал сам, я добавил немного и натер перец. Когда я пришел на обед, молоко свернулось, но, попробовав его, я понял, что перец делает флан чем-то совершенно иным». С тех пор Комамала находится в поисках идеального флана: «шелковистого, без пузырьков – потому что это значит готовить флан наплевательски, – кремового, но не добавляя слишком много сливок, что сейчас очень модно и из-за чего флан больше похож на чизкейк, чем на флан». По его мнению, карамель должна быть горькой, чтобы создать контраст, и ее всегда следует подавать со сливками.
