В нескольких словах
В Испании наблюдается возрождение интереса к субпродуктам, которые долгое время считались непрестижной едой. Благодаря усилиям шеф-поваров и популяризации концепции безотходного производства, субпродукты возвращаются в меню ресторанов и на столы испанцев, привлекая как старшее, так и молодое поколение. Растет потребление и увеличивается количество гастрономических инициатив, посвященных субпродуктам.
На протяжении многих веков субпродукты были важной частью традиционной испанской кухни.
Зобная железа, печень, мозги, рубец, куриные желудочки или свиные и бараньи ножки – все это элементы национальной кулинарной культуры с богатой историей.
Это логично, ведь во времена дефицита максимальное использование мяса животного было вопросом выживания. Помимо экономичности, их пищевая ценность неоспорима. Эти продукты богаты железом, белками, минералами – такими как калий, фосфор, селен и цинк – и жирорастворимыми витаминами A и D, что делает их идеальными для включения в сбалансированный рацион.
Однако их внешний вид не слишком привлекателен, и покупка вызывает отторжение и опасение у многих гурманов.
Включение в потребительскую корзину языков, печени, сердец, почек, голов или семенников – свиней, телят, баранов или птиц – может вызвать отвращение и отбить аппетит. Но фуа-гра, щечки, бычий хвост, уши или некоторые колбасы – это тоже субпродукты, и многие не морщатся, когда едят их.
Дело в том, что в последние годы потребление этих частей животного, считающихся второсортными, резко упало. Кризис коровьего бешенства в 2000 году стал переломным моментом. Многие заведения закрылись, а продажи внутренностей и мясных отходов резко упали.
Но в последнее время кое-что изменилось. Последние данные Ежегодной панели потребительских расходов в домашних хозяйствах Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия (2023 г.) показывают, что 46,6% испанских домохозяйств покупали субпродукты по сравнению с 42,9% в предыдущем году. Это увеличение на 8% и эта тенденция растет в последние годы. В 2023 году испанцы потребили около 29 500 тонн субпродуктов на сумму 184 миллиона евро. Больше всего потребляют свинину (13 000 тонн), за ней следуют птица (7 000 тонн), говядина (6 000 тонн) и, наконец, баранина (1 700 тонн). «В Испании это утратило винтажный оттенок, как будто это было делом других поколений, и находит новую нишу», — подтверждает генеральный директор Испанской ассоциации мясной промышленности (Anice) Джузеппе Алоизио.
Несколько факторов объясняют это кулинарное возрождение потрохов, голов и требухи. Большой вес имеет мигрантское население. «Во многих культурах, особенно в Латинской Америке и Африке, мясные субпродукты являются обычным ингредиентом в их кухнях», — подтверждают в Гильдии мясных субпродуктов Каталонии. Растет и экспорт этих кусков мяса в другие страны, особенно азиатские, где субпродукты считаются почти премиальным деликатесом. Аорта свиней, например, является незаменимым ингредиентом в хот-поте, популярном монгольском супе, который является символом китайской кухни.
Влияние новых шеф-поваров
Хотя многие мигранты, проживающие в нашей стране, сохраняют верность этим блюдам, приготовленным из внутренностей и отходов, те, кто занимается этим бизнесом, подтверждают, что национальные клиенты снова проявляют интерес к этим продуктам, которые так долго подвергались критике, потому что они были связаны с простыми рецептами, менее сложными или, прямо говоря, некачественными. Осознавая все возможности, которые эти виды мяса имеют на кухне, новое поколение поваров внедрило субпродукты в высокую кухню, и в своих меню они осмеливаются предлагать конфи из свиной головы, утиные сердца с кукурузой, хрустящие гребешки петухов или говяжьи сухожилия в виде жевательных конфет.
Ответственным за эти почти невообразимые творения является шеф-повар Хави Эстевес, абсолютный эталон этой новой (и современной) субпродукции 21 века. Обладая звездой Мишлен во главе La Tasquería в Мадриде, Эстевес ясно понимает. «Вырезка или отбивная из телятины не позволяют вам достичь того уровня креативности, который дают язык, зобная железа или мозг», — убежден он. Десять лет назад шеф-повар осмелился сделать очень рискованное предложение: превратить баранью печень или свиные ножки в великолепные гастрономические предложения. Эстевес прекрасно осознавал риск, на который шел с этой идеей, которая звучала как безумие, и, чтобы избежать краха, ввел в меню несколько более традиционных блюд, дополнявших первоначальное предложение. «Со временем сами клиенты просили нас быть более дерзкими, и мы прислушались к ним», — шутит он. Девиз его кухни #SomosCasqueros — это целое заявление о намерениях. «Идея состоит в том, чтобы люди осмелились попробовать субпродукты и в то же время вдохновились приготовить их дома. Вместо того чтобы готовить рис или бобовые, почему бы вам не приготовить тушеные щечки?», — утверждает он.
Повышение осведомленности о продвижении к нулевым отходам — еще один элемент, который играет в пользу субпродуктов. Идея «здесь ничего не выбрасывается» проникает в общество, и максимальное использование всех частей животного является фундаментальной частью работы Хави Эстевеса. «Нельзя есть только вырезку или филе бедра. Нужно съесть все мясо, которое забивается, и для этого нам нужно, чтобы у людей были необходимые инструменты, чтобы осмелиться приготовить субпродукты», — настаивает он. По словам шеф-повара, при походе в супермаркет каждый должен найти мозги или язык на прилавках мясной лавки рядом с отбивными из молочного ягненка или ломтиками свиной корейки.
Эксперты признают, что одной из главных задач сектора является именно приближение субпродуктов к широкой публике. Если потребители будут обладать достаточной информацией о том, как готовятся эти продукты, будут знать об их питательных свойствах и смогут легко получить к ним доступ, будет легче привлечь новых посетителей. Уже существует несколько инициатив, которые развиваются в этом направлении.
Уже несколько месяцев веб-сайт Un País de Casquería, в котором участвует весь мясной сектор и правительство Испании, стремится повысить ценность этого типа продуктов и предлагает многочисленные обновленные и авангардные рецепты, такие как крокеты из костного мозга, шкварки с кальмарами или пельмени из свиных ушей, среди прочего. Кроме того, 30 октября было установлено как Всемирный день субпродуктов, и в последние годы многочисленные населенные пункты по всей стране решили проводить гастрономические мероприятия, чтобы подчеркнуть ценность этих блюд.
«Необходимо обновить концепцию субпродуктов, рассказать об их достоинствах и завоевать молодежь, которая является самым сложным сектором», — признает Альберто де Прадо, инициатор Маршрута субпродуктов Мадрида, который в ноябре отметит свое пятое издание. В следующем году Де Прадо планирует организовать параллельно эксклюзивный маршрут тапас, чтобы эти вкусы стали еще более популярными. Шеф-повар Хави Эстевес указывает ключ к достижению этой цели: замаскировать продукт, чтобы визуально он не напоминал, что вы собираетесь есть этот вид мяса. Поэтому он призывает «готовить субпродукты гораздо более приятным способом, с привлекательными презентациями», которые покорят новые вкусы. Это признак того, что эти рагу, которые наши бабушки готовили много лет назад, смогли адаптироваться к течению времени.
