В нескольких словах
В статье британский эксперт по мясу Тим Хейворд делится советами по приготовлению идеального стейка. Он подчеркивает важность выбора качественного мяса, правильной температуры сковороды и внутренней температуры стейка для достижения желаемой степени прожарки. Ключевые моменты включают обсушку мяса перед приготовлением, использование термометра и соблюдение времени приготовления в зависимости от толщины куска.
Рецепт приготовления стейка кажется простым: посолить, обжарить, дать отдохнуть и подавать.
Внутри этих шагов вариации бесконечны, как и типы мяса, отрубы и вес. Потому что нет двух одинаковых стейков.
«Если мясник выложит в ряд 50 стейков из вырезки, выращенного на траве лучшего качества, весом 200 граммов и толщиной 2,5 сантиметра, единственное, в чем не было бы никаких сомнений, это то, что не было бы двух одинаковых», — утверждает Тим Хейворд, писатель и ресторанный критик Financial Times, а также автор книги «Steak. Библия мяса» (Planeta Gastro).
Он считает, что приготовление стейка на уровне профессионального повара требует опыта и почти инстинктивного понимания того, что происходит внутри куска во время приготовления. Он также рекомендует иметь надежного мясника, из тех, кто любит хорошо приготовленное мясо, из тех, кто выбирает хороший отруб. Кроме того, желательно иметь термометр-зонд, базовый инструмент, который должен быть на кухне у каждого кулинара, с помощью которого можно проверить температуру мяса в момент его приготовления, будь то на сковороде, на гриле или в духовке.
Толщина стейка должна быть не менее двух сантиметров. И лучшие отрубы происходят из вырезки, толстого края (с большим количеством жира) и тонкого края, хотя также готовят из задней четверти (огузок и кострец) или из передней, например, лопатка. Незаменимой также является чугунная сковорода, хотя можно готовить и на гриле.
Когда мясо подготовлено, всегда возникает вопрос, когда солить кусок: в начале или в конце приготовления. Хейворд советует делать это перед приготовлением, хотя уверяет, что это не самое важное. «Главное, чтобы стейк провел всю ночь в холодильнике, открытым, в горизонтальном положении на решетке».
И он утверждает, что причина в том, что он должен быть сухим. «Предположим, что поверхность сковороды имеет температуру 180° C, и на нее кладут большой кусок влажного и холодного мяса. Большая часть тепловой энергии сразу же уйдет на испарение влаги. Температура сковороды быстро упадет, и стейк окажется на слое пара, поэтому он будет вариться». Если не было времени высушить мясо за ночь, это можно сделать бумажным полотенцем.
Температура важна. Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, высвобождаемыми клетками, которые разрушаются из-за тепла, — которая подрумянивает и запечатывает мясо, запускается при достижении 150° C. Поэтому поверхность сковороды должна быть не менее 190° C. Если больше, то лучше. Желательно поддерживать эту температуру в течение нескольких минут, так как необходимо стабильное тепло по всей поверхности. И хотя многие рецепты, продолжает эксперт, предлагают достать мясо из холодильника перед приготовлением, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, трудно определить время, необходимое для этого, поскольку толщина мяса и температура кухни варьируются.
«Начальная температура ядра стейка существенно влияет на время и температуру, необходимые для приготовления его до нужной степени прожарки, но важно не температура, а последовательность в технике. Возможно, потребуется на минуту больше времени на приготовление, если делать это сразу после того, как достали мясо из холодильника, но время будет тем же, если следовать одному и тому же методу в следующий раз, когда будете готовить». «Лично мне нравится начинать с холодным ядром, которое замедляет приготовление, потому что стейк дольше останется непрожаренным», — говорит он.
Краткое руководство по внутренней температуре стейка:
- с кровью, 49° C
- средней прожарки, 56° C
- средне-хорошей прожарки, 60° C
- прожаренный, 65° C
- и очень прожаренный, 75° C
Время. Чтобы мясо получилось средней прожарки, рекомендуется следовать оценке 2 x 2 x 2. То есть стейк толщиной 2 сантиметра, по 2 минуты с каждой из двух сторон. В какой-то момент, с некоторой удачей и по истечении второй минуты, начнут появляться маленькие капельки красного сока. Мясо сжимается при приготовлении, поэтому, как только эффект тепла начинает ощущаться в центре стейка, он начинает выделять свои соки вверх и наружу. Температура, при которой это начинает происходить, составляет 56° C. Через ровно четыре минуты мясо снимают со сковороды и кладут на тарелку. Снова солят. Ему понадобится еще немного соли, считает Хейворд, и можно добавить свежемолотый перец. Результатом должен быть стейк с золотистой корочкой снаружи — реакция Майяра карамелизирует сахара, — середина будет влажной и розовой, не сырой. Поскольку мясо, вероятно, выделило много сока, остается только макать хлеб.
