Mugasa: Храм молочного поросенка в самом сердце Байррады

Mugasa, семейный ресторан, основанный в 1981 году в самом сердце региона Байррада, — это своего рода святилище. Место гастрономического паломничества, куда многие приезжают за километры из Порту, Лиссабона и других частей страны, чтобы попробовать маленьких поросят, которых беспрестанно достают из шести печей, установленных внутри ресторана.

«Меня всегда посещают многие профессионалы кухни, и некоторые из них уже стали большими друзьями», — рассказывает его владелец, Рикардо Ногейра. Один из них — Андони Луис Адурис, который был впечатлен, когда впервые попробовал поросят Ногейры. «Я не любитель молочного поросенка, но это показалось мне необыкновенным», — говорит шеф-повар Mugaritz. Его восхищение побудило его посещать Mugasa каждый раз, когда он находится в Португалии, и во время своего последнего визита он попросил Ногейру о полном погружении, чтобы понять весь процесс: от выбора животного до технического исполнения.

«Mugasa — это как Elkano для молочного поросенка», — подчеркивает Адурис. «Это самое близкое, что я видел в молочном поросенке к палтусу от Айтора Арреги. И, как и он, у него есть этот профиль серьезного повара, очень специализированного, очень вовлеченного и очень честного», — объясняет он, имея в виду ресторан в Гетарии, эталон среди жаровен рыбы, с палтусом в качестве эмблемы. «Он является частью этой «команды» честных и увлеченных своим делом поваров, которые годами совершенствуют свою связь с одним продуктом и жарят его каждый день наилучшим образом».

Рикардо Ногейра, сын основателя ресторана, Альваро Мартин. Рикардо Ногейра — сын основателя, Альваро, и более 30 лет посвятил искусству жарки молочных поросят. «Профессионально я никогда не делал ничего другого в своей жизни», — уверяет он. За это время он разработал свой собственный, кропотливый стиль, который начинается с печей, которые он сам спроектировал, и которые он только что расширил еще двумя, чтобы удовлетворить спрос более чем 350 посетителей, которых он принимает в любые выходные.

Он также разработал систему отопления, которая использует тепло от углей для обогрева в холодные дни 70% ресторана, расположенного в двухэтажном здании. «Это полностью экологично, без потребления электроэнергии», — подчеркивает он. Его знание продукта настолько отточено, что ему достаточно одного взгляда, чтобы точно знать, как обращаться с каждой частью.

«Это как хирург: как только он кладет руки, он уже знает, что перед ним. Я, как только вижу молочного поросенка, знаю, как поместить его в духовку, чтобы он получился точно в нужной точке», — резюмирует он.

Части перед тем, как попасть в духовку. ALVARO MARTIN

Для этого Ногейра создал сеть надежных поставщиков, которые занимаются отбором в поле животных, отвечающих его требованиям. «Они должны весить от 6 до 6,5 кг в туше, иметь стройную структуру, без изгибов, и однородную, более светлую кожу с идеальным количеством жира между кожей и мясом, чтобы гарантировать хруст», — перечисляет он.

На коже молочных поросят, поступающих на его кухню, выгравированы инициалы «MU» от Mugasa, марка, гарантирующая, что они были отобраны специально для ресторана. «Мы используем отечественных молочных поросят, когда это возможно, но также обращаемся к испанским поставщикам, когда это необходимо», — объясняет он. Иногда они прибывают из таких стран, как Франция или Бельгия, поскольку то, что производится в регионе Байррада, покрывает лишь 10% спроса местных ресторанов, согласно данным Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada, братства, созданного для продвижения этой специальности.

Печь Mugasa, где жарят молочных поросят. ALVARO MARTIN

«Люди думают, что молочный поросенок всегда одинаков, как Coca-Cola, но это не так. Существуют разные породы, разные составы, времена года… Все это влияет на конечный результат», — утверждает он. Больше, чем качественное сырье, внимание Ногейры сосредоточено на регулярности — большая проблема продукта, который подается каждый день в году, без права на ошибку.

«Я должен убедиться, что он всегда готовится наилучшим образом: в дровяных печах, традиционной нарезкой и прозрачной презентацией: молочный поросенок подается нарезанным вдоль, кусок за куском, и выставленным на вид клиенту, который может четко определить, что он ест», — объясняет он.

Нарезка молочного поросенка для подачи в ресторане. ALVARO MARTINO

Этот строгий отбор сырья, по словам португальского шеф-повара Рикардо Коста, друга и постоянного клиента, отличает работу Ногейры. «Он выбирает лучших молочных поросят и обладает необходимыми знаниями, чтобы точно знать, какой результат он получит. Этот опыт дает ему уверенность и последовательность», — говорит шеф-повар ресторана The Yeatman, с двумя звездами Мишлен, в Вила-Нова-де-Гайя, примерно в 70 километрах оттуда.

Коста, также родившийся в этом регионе, привык есть молочного поросенка с детства — настолько, что он включает версию блюда в свое дегустационное меню высокой кухни. «То, что делает Ногейра, уникально, и презентация безупречна: молочный поросенок нарезается на мелкие кусочки из всех частей животного, что позволяет насладиться каждой частью: ножкой, ребрышком, лопаткой или позвоночником. Это то, что делает Mugasa местом, совершенно отличным от любого другого», — заключает он, который возвращается почти раз в месяц за один из столов, покрытых белыми скатертями, расположенных между двумя этажами ресторана.

Перуанский шеф-повар Вирхилио Мартинес, признанный в 2024 году лучшим рестораном мира по версии The World’s 50 Best, также хвалит его. «Мне показалось это очень интересным, особенно соус, который придает больше характера самому поросенку, он маслянистый; он пахнет дичью», — признается шеф-повар Central в Лиме.

Как готовится лучший молочный поросенок

Процесс приготовления сложный и трудоемкий. Чтобы молочный поросенок получился из духовки золотистым, блестящим и хрустящим, в сопровождении сбалансированного и точно приготовленного соуса, требуется техника, точность и большое терпение.

Одна из особенностей, которая его определяет, заключается в том, что его запекают целиком, нанизанным на металлический стержень, что предполагает около двух часов медленной варки, в течение которых животное теряет большую часть своего жира. Духовка должна изначально достигать около 400 градусов, температура постепенно снижается. «Должен быть очень сильный термический удар, когда молочный поросенок попадает в духовку, чтобы он подрумянился, и мы получим хрустящую кожу. Мы ищем застекленную кожу, которая не должна быть ни слишком толстой, ни жирной. Когда вы видите ее, она кажется лакированной», — объясняет Рикардо Ногейра.

Как и в Сеговии, в регионе, где расположен Mugasa, существует прочная традиция ресторанов, специализирующихся на жареном молочном поросенке — или leitão assado à Bairrada, как португальцы называют одно из самых знаковых блюд гастрономии страны. Подсчитано, что только в муниципалитете Меальяда (в Авейру) есть более 30 ресторанов, специализирующихся на его приготовлении. Многие из них сосредоточены вдоль Estrada Nacional 1 (EN1), также известной как «маршрут leitão», которая пересекает регион.

Происхождение блюда

Происхождение leitão assado à moda da Bairrada не совсем ясно, хотя известно, что молочных поросят уже жарили на кострах в регионе не менее 150 лет назад. Именно в Меальяде рецепт приобрел наибольшую известность и закрепился как один из гастрономических символов Португалии. «Он считается одним из семи чудес португальской гастрономии, настоящим блюдом назначения, так как люди проезжают километры, чтобы попробовать его», — объясняет манифест Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada.

Молочный поросенок также стал сильной туристической достопримечательностью региона, которая структурирована вокруг этой специальности и сегодня движет значительной частью местной экономики. Leitão assado, фактически, распространился на другие части страны и даже вдохновил версию в виде сэндвича, продаваемого в качестве закуски в известной сети ресторанов.

Ногейра продемонстрировал, что популярное блюдо можно подавать с тем же усердием и точностью, что и в ресторане высокой кухни. «Это требует много работы, усилий и самоотдачи. Это не то, о чем вы можете сказать: теперь мы хороши, больше не нужно беспокоиться. Напротив, у нас все больше и больше ответственности», — утверждает он.

Для него признание, которое он завоевал, связано с этим способом понимания гастрономии и уважением к продукту. «Есть шеф-повара, которые говорят мне: «Я не ем молочного поросенка ни в каком другом месте», — рассказывает он. Его цель состоит в том, чтобы каждый, кто посещает Mugasa — будь то признанный шеф-повар или местный клиент, который выбирает ресторан для празднования особого случая, — был уверен, что там подают что-то подлинное и заботливое. «Обычно говорят, что есть две вещи, которые остаются в памяти: очень плохое или очень хорошее. Мы хотим, чтобы молочный поросенок Mugasa оставался в памяти людей благодаря своему превосходству».

Ресторан Mugasa

Адрес: Largo da Feira, 3780-523 Sangalhos, Portugal

Телефон: +351 234 741 061

Цена: Целый молочный поросенок (на 4–6 человек) стоит 200 евро; половина — 100 евро; четверть — 50 евро, а порция — 25 евро.