Тысячи лет назад, когда не существовало холодильников, морозильников, вакуумной упаковки или консервантов, засолка была очень эффективным методом сохранения продуктов.

Древние египтяне, которые уже практиковали эту технику, не знали этого наверняка, но мы знаем это сейчас: солевые среды подавляют развитие многих микроорганизмов – в том числе тех, которые вызывают наши пищевые отравления и другие болезни – и, следовательно, значительно замедляют порчу пищи.

С счастливым появлением систем охлаждения и других методов консервации эта тысячелетняя техника утратила свое самое практическое значение, однако мы продолжаем пользоваться ее органолептическими преимуществами, поскольку засолка делает рыбу, мясо и другие продукты более интенсивными, сложными и, конечно же, солеными на вкус. Это превращает их в настоящие бомбы умами и, при правильном использовании, возносит ваши блюда до небес. Не зря анчоусы являются неотъемлемой частью вустерского соуса, заправки для салата «Цезарь» или кремового соуса для вителло тоннато.

Здесь, среди поклонников кулинарии и еды, у нас есть место, отведенное в наших кладовых и холодильниках для наших любимых солений. Сегодня мы займемся теми, что происходят из морского попурри: анчоусы, мохамы, икра и сардины.

Анчоусы

Anxoves de Roses

Начнем с Engraulis encrasicolus, то есть анчоуса. Наш редактор Моника Эскудеро признается, что любит анчоусы Anxoves de Roses, приготовленные из анчоусов, выловленных на побережье Коста-Брава, «с силой морей», после того как открыла их для себя. Она описывает их как вкусные, без костей, в меру соленые и очень мясистые, с отличным соотношением цены и качества. «На тосте с ломтиками помидоров это один из моих любимых летних завтраков, а из самых маленьких, нарезанных, с их маслом, уксусом и солью получаются потрясающие винегреты для салата из бобовых (и не нужно добавлять соль, достаточно соли из анчоусов)», — объясняет она. В их интернет-магазине вы можете найти их в банках разного размера и выбрать, предпочитаете ли вы их в соли или в оливковом масле. Цена: 6,40 евро за банку 60 грамм в оливковом масле, 14,90 евро за 300 грамм в соли, в их интернет-магазине.

Анчоусы с побережья Коста-Брава

Anxoves de Roses

Рыбак из Кантабрии

Другие анчоусы, рекомендованные за хорошее соотношение цены и качества, — это анчоусы El Pescador de Cantabria от нашей коллеги Мириам Гарсиа. Они не такие дорогие, как другие классические бренды, которыми она тоже наслаждается и называет отличными – вроде Codesa – но она описывает их как «тонкие и откровенно восхитительные». У консервного завода более 110 лет истории, и на их веб-сайте они предлагают анчоусы в банках разных размеров, от 12 филе анчоусов до самых больших — 25-30 филе. Цена: 21,81 евро за 120 грамм здесь.

Прямо из Кантабрии

Рыбак из Кантабрии

Перелло

Комидисту Оскару Броку анчоусы, которые продает Перелло, кажутся превосходными, «дом с большой репутацией, у которого есть легендарная лавка на рынке Нинот и который снабжает своей продукцией немало ресторанов и вермутерий в Барселоне», — говорит он. Для их приготовления используют анчоусы из Кантабрии и выдерживают их в соли в течение 12 месяцев, чтобы нарезать их вручную. Вы можете найти их в их магазине на рынке, а также в некоторых наборах в их интернет-магазине, например, в этом наборе предметов первой необходимости или в другом наборе закусок.

Ангелачу

Комиданте Микелю Лопесу Итурриаге анчоусы Angelachu по-прежнему кажутся такими же хорошими, как и тогда, когда он посетил консервный завод в 2018 году, чтобы рассказать нам, «Что нужно знать, чтобы отличить хорошие анчоусы». Он описывает их как «консервное ремесло Сантоньи в высшей степени, с идеальным количеством соли и жира и без костей, которые портят удовольствие». Как объясняют производители, после достижения оптимальной зрелости анчоусы растираются вручную, чтобы удалить кожу, а затем нарезаются, промываются и отжимаются. Последний шаг — нарезать их на филе и упаковать с оливковым маслом в банки разных размеров. Цена: 120 евро за 18 банок по 50 грамм в их интернет-магазине.