Рыба

Совет министров Испании во вторник одобрил Королевский декрет о здоровом и устойчивом школьном питании, текст, представленный министром социальных прав, потребления и Повестки дня на 2030 год Пабло Бустиндуем. Новый стандарт направлен на борьбу с неравенством.

Он гарантирует подачу пяти здоровых блюд в неделю во всех учебных заведениях, имеющих эту услугу питания, и исключит промышленные кондитерские изделия из столовых и торговых автоматов.

Это прием, который он использует с восьмидесятых годов, с помощью которого он превосходно готовит рыбу на гриле, на сковороде или в духовке.

Мартин Берасатеги применяет то, что он называет техникой трех переворотов, методом, с помощью которого он усиливает вкус рыбы и обволакивает ее соусом, который объединяет все вкусы рецепта. «Это разумный способ использовать молочность и желатин, которые есть в рыбе», — объясняет баскский повар этой газете. Ключ также в том, чтобы использовать свежую рыбу, желательно белую, такую как хек, морской окунь, палтус или тюрбо.

Крокеты из трески

Крокеты из трески — это еще один деликатес, в котором используется эта традиционная для Великого поста рыба. Некоторые называют её «рыба-мумия» из-за состояния, до которого доводят несчастное создание соление и сушка. Но именно эта «мумиеподобность» позволяла рыбе путешествовать вглубь Пиренейского полуострова, куда иначе свежей она вряд ли добралась бы с моря в отсутствие быстрого транспорта и охлаждения.

Мария дель Йерро, президент Grandes Pagos de España (GPE), объединяющей элитные винодельни Испании, поделилась своими любимыми местами в Мадриде.

Ему было 19 лет, он только что тайком от семьи записался в мадридскую кулинарную школу...

Изысканный рецепт хека с улитками от Андони Луиса Адуриса

Ингредиенты (на 4 порции):

Для финальной обработки и подачи:

• 4 филе хека

Для рагу из улиток: