Гастон Акурио: шеф-повар, покоривший Мадрид перуанской кухней

Ему было 19 лет, он только что тайком от семьи записался в мадридскую кулинарную школу...

Ему было 19 лет, он только что тайком от семьи записался в мадридскую кулинарную школу (хотя родные думали, что он изучает право в Университете Комплутенсе), когда сел в автобус и отправился прямиком в ресторан Arzak. Тот ужин в середине восьмидесятых изменил его жизнь. «Я потратил все свои студенческие деньги. Я сидел в зале один, и официанты смотрели на меня, думая: «Этот южноамериканец уйдет, не заплатив». Тот ужин произвел на меня такое впечатление, что я до сих пор помню, что ел: пирог из морского окуня, который я видел во всех журналах, голубую утку с фруктами, трубочку с кремом и мою бутылку розового вина Gran Feudo Chivite, которое было фирменным вином заведения. Закончив, когда я увидел выходящего Арзака, одетого в белое, чтобы поприветствовать столики, я подумал: «Вот такую жизнь я хочу иметь». Гастон Акурио (Лима, 58 лет) вернулся в Лиму и в 1994 году открыл свой первый ресторан Astrid & Gastón вместе со своей женой Астрид Гутше. «Благодаря ей ресторан ежедневно наполняется волшебством. Она уже более 30 лет ходит от стола к столу, как за обедом, так и за ужином», — рассказывает Акурио.

Он говорит это в Мадриде, сидя за одним из столиков нового ресторана La Mar, который еще закрыт для публики, в то время как армия обслуживающего персонала тренирует сервис вокруг него. «Они проходят месячную подготовку. Мы хотим соответствовать ожиданиям, которые очень высоки». Он откроется 27 марта на проспекте Генерала Перона, рядом со стадионом Бернабеу, и сделает Мадрид одним из 18 городов, разбросанных по 10 разным странам (в Испании уже есть Yakumanka by Gastón Acurio в Барселоне), в которых у перуанского шеф-повара есть рестораны. Бар ресторана La Mar. Изображение предоставлено заведением. Хавьер Браво

Это не первый его визит в столицу. В 2007 году он уже испытал удачу, и хотя закрылся «из-за кризиса, потому что корпоративные обеды закончились, и не было возможности его поддерживать», он очень гордится тем, что это было его первое приключение за пределами американского континента. «Убедить владельца помещения на Пасео де ла Кастельяна (где располагался Astrid & Gastón) сдать его в аренду перуанцу было не так очевидно. И не влюбить прессу в кухню, которая в то время была далекой. И не сломать представление о Перу как о развивающейся стране, не связанной с такими признанными кухнями, как французская, японская или испанская. Шеф-поваром в Мадриде был Вирджилио (Вирджилио Мартинес, в настоящее время один из самых известных шеф-поваров в мире благодаря своему ресторану Central), и вдруг мы начали видеть политиков, выступающих по телевидению, или предпринимателей, которых мы видели в журналах, едящих антикучос из сердца или папас а ла уанкаина. Это было захватывающе. Это было идти против течения. Люди говорили мне, что я сумасшедший, что севиче никогда не станет знаменитым в мире, потому что кухня зарезервирована для развитых стран». Люди ошибались. Блюдо классического севиче из La Mar. Изображение предоставлено заведением. Рафаэль Артеага

Благодаря Гастону Акурио перуанская кухня сейчас есть во всем мире. Не зря больше всего он гордится тем, что путешествует по разным странам и видит, как его культура представлена через кухню. Его лицо озаряется, когда он рассказывает анекдоты о том, где он находил блюда своей гастрономии. «В прошлом году в самом традиционном отеле Гамбурга была вывеска на языке кечуа с надписью Peruvian Nikkei Cuisine. В модных местах, таких как Los 33, в Мадриде, то, что шеф-повар работал в Astrid & Gastón в Лиме, приносит мне много радости. Теперь вы приезжаете в город в Испании и находите перуанский ресторан или севиче в любом баре. Вы идете на рынок, и все, что мне стоило больших усилий получить, когда мы открылись в 2007 году, например, ахи амарилло, как это было у пионеров в Мадриде, таких как El Inti de Oro, El Inca или La Llama, теперь вы легко найдете, потому что многие рестораны используют их, и не только перуанские, вдохновленные этой кухней, которая поселилась в сердцах людей. Это волнующе».

Гастон Акурио в зале своего нового мадридского ресторана. Альваро Гарсия

Вопрос. Когда вы поняли, что пришло хорошее время, чтобы открыть La Mar в Мадриде?

Ответ. Однажды я зашел в Doble (известную мадридскую пивную), и на доске было написано, что есть севиче. Владелец подошел ко мне и сказал: «Вы можете заказать что угодно, только не севиче». И публика, которая была чисто местной, рассмеялась. Тогда я подумал, что если в таком месте есть севиче, то пора возвращаться. Мы начали искать помещение, потому что рестораны La Mar, которые у нас есть, большие, мы увидели, что этот район начал расти гастрономически, нашли этот и запустились.

В. Сильно ли изменился город с тех пор, как вы приехали в первый раз?

О. Он стал гораздо более космополитичным и интегрированным в мир. Он более разнообразен в социальном и культурном плане. За три дня четыре таксиста узнали меня, назвали по имени, и мы болтали, обменивались рецептами и секретами семейной кухни… Это волнующе и трудно объяснить. Кроме того, ребята, которые пришли работать в La Mar, оставили большие рестораны из гордости за работу в месте, которое представляет их культуру.

В. Что едят в La Mar?

О. Весь репертуар перуанской кухни и много сезонной рыбы отсюда. В меню, с одной стороны, чистая традиция с классическим севиче, антикучо из сердца, тирадитос, чауфас и т. д. С другой стороны, мы отдаем дань уважения местным продуктам, таким как морской желудь или красная креветка, но с перуанскими рецептами. И чтобы шеф-повара не расстраивались, есть несколько личных блюд, сделанных ими, но под маркой La Mar. С таким разнообразным меню вы можете составить свой собственный бюджет и поесть за 45 евро, или, если вы хотите устроить праздник, вы найдете омара, омара, палтуса, шампанское и дойдете до чего захотите.

В. Сколько ресторанов La Mar у вас есть?

О. Лима, Сантьяго-де-Чили, Буэнос-Айрес, Богота, Майами, Сиэтл, Сан-Франциско, Дубай, Катар… это будет десятый.

В. Помимо La Mar, у вас есть еще девять брендов, таких как Astrid & Gastón, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo и Manco… Знаете ли вы общее количество ресторанов, которые у вас есть?

О. Нет.

В. И количество людей, которые работают на вас?

О. Тоже нет, но только в Перу тысячи.

В. И чувствуете ли вы ответственность?

О. Да, за мое имя. Но на днях один парень из одного из ресторанов спросил меня, почему я готовлю, и я сказал ему, что чтобы сделать других счастливыми на какое-то время. И, как бы тяжело ни было, это очень приятно.

В. Вы готовите каждый день?

О. Я готовлю даже во сне. Но правда в том, что когда тебе двадцать, ты вкалываешь на кухне по полной. В 30 и 40 ты становишься шеф-поваром, капитаном команды. Между 40 и 50 ты тренер, а после 50 ты президент клуба. Но в случае с кухней, что поддерживает нас в жизни, так это готовка. Я не вижу цифр.

В. Что есть в перуанской кухне, что она покорила мир?

О. Ее способность все перуанизировать. Благодаря мультикультурной природе Перу, с испанским, итальянским, африканским, китайским и японским влиянием, у нее есть язык, способный уловить любой вкус мира и привнести перуанский оттенок: иногда блюдо выглядит как итальянское карпаччо, но это перуанское тирадито, другое похоже на японские суши, но это тоже перуанское. Кроме того, оно основано на климатическом разнообразии, которое позволило нам преобразовать продукты, и, основываясь на исторической тысячелетней культурной базе, которая умела понимать каждую из этих сред, наряду с миграцией, мы создали очень разнообразную и разнообразную кулинарную книгу. К этому следует добавить гордость, которую испытывает каждый перуанец за свою кухню, которую он ощущает как утверждение своей идентичности и становится послом своей гастрономии. Как будто это было по сценарию, в зале La Mar появляется перуанский пекарь Джон Торрес. «Он делает для нас хлеб для перуанских сэндвичей», — поясняет Акурио. «Гастон — отличный пример того, как приносить пользу, будучи перуанцами, где бы мы ни находились. Для меня это предмет гордости», — говорит Торрес. «Нет, это мое. Когда я увидел, что он был награжден как один из лучших пекарей Мадрида, я подумал, что будет честью, если он сделает хлеб для нас».

Вскоре в зале появляется и его друг Дабис Муньос. Они обнимаются, очень любят друг друга. «Когда Astrid & Gastón был открыт в Мадриде, я ходил туда каждую неделю. По понедельникам я закрывался и шел туда есть. Я знал всех шеф-поваров, которые у него были, Вирджилио, когда он открылся, и остальных, кто там побывал», — рассказывает Муньос. Но помимо громких имен современной кухни, с которыми он завязал дружбу и признание, есть сотни анонимов, которые тоже стали поварами благодаря ему и кулинарной школе Pachacútec, которую он основал в 2007 году. «Мы создали ее, когда у нас все стало хорошо с ресторанами. Вдруг перуанская кухня начала появляться в мировых журналах, и перуанские новости подхватили эту тему. Я попал на обложку Financial Times, The New York Times, и ребята из Перу начали мечтать стать поварами. Учитывая социальные различия, которые существуют в моей стране, как бы они ни мечтали стать шеф-поварами, они не могли учиться бесплатно, и сегодня тоже, потому что все школы были частными. Но теперь более 400 парней из Pachacútec, окончивших школу, которую мы создали, находятся по всему миру. Шеф-повар Вирджилио вышел оттуда, и на днях я встретил одного из них в Музее искусств Люксембурга… Мы сделали это посреди пустыни, и теперь мы видим результаты», — рассказывает он. Акурио проповедует жестами, что щедрость заключается в том, чтобы давать, ничего не ожидая взамен. В 2005 году ему позвонил Хуан Мари Арзак и сказал, что собирается в отпуск в Перу и что ему посоветовали поговорить с ним. Без ведома Арзака Акурио собрал поваров из Лимы, чтобы каждый из них приготовил блюдо перуанской кухни. Он спрятал их за занавеской в баре, который, казалось, был маленьким, и когда Арзак вошел и Гастон обнаружил сюрприз, баск ничего не понял. Он спросил его, зачем он это сделал, и он ответил: «Потому что благодаря тебе я повар».