В нескольких словах
В Испании растет популярность разливного вина как способа сделать качественное вино более доступным и привлечь новую аудиторию. Бары и винодельни экспериментируют с форматами подачи, сохраняя уважение к продукту и производителям.
Над каждым краном прикреплена фотография, приколотая кнопками.
Шестнадцать портретов виноделов в их погребах и в поле. «Это производители, которые делают вино, которое мы подаем», — говорит Хавьер Васкес, основатель La Caníbal. Мадридский бар в Лавапиесе, который с 2019 года естественно разрушает мифы. Здесь вино подают из крана, как пиво, и пьют за общими столами, без всяких ухищрений.
На большой доске в заведении указаны имена Тао Платона, Хулиана Руиса, Исмаэля Госало или Луиса Оливара. Производители, которые двигаются в стороне, с четкими идеями и желанием взбудоражить вино изнутри. Платон, энолог с опытом работы в Бургундии, Бордо или Новой Зеландии, авторитетный человек во главе Península Wines, уверен в этом. «В La Caníbal контекст это оправдывает: есть философия, есть рассказ, есть люди за этим. Но у меня есть сомнения, когда формат преобладает над содержанием. Вино не может превратиться в простой товар», — размышляет он вслух, демонстрируя многие сомнения, которые преследовали такие типы вин, как разливное вино. Тем не менее, он признает ценность крана как способа приблизить вино к новой аудитории, если не теряется суть.
Винные краны в La Caníbal, Мадрид. Изображение предоставлено баром.
Васкес настаивает на определяющих факторах: идентичность, близость и качество. «Мы хотим, чтобы люди наслаждались этим без осложнений, чтобы чувствовали это близким», — объясняет он. Хотя кран является одним из главных экспонатов La Caníbal, бутылки также заполняют его стены. Потому что это, как он хорошо знает, во многих случаях дело не в форматах, а в уважении к вину и к тем, кто его делает. «Здесь у каждого вина есть имя и фамилия», — заключает он.
На данный момент потребление разливного вина является незначительным, но оно тихо расширяется в пространствах, которые являются хорошим примером того, как делать вещи хорошо, с любовью и желанием изменить ситуацию. В Marqués de Vadillo, также в Мадриде, Артуро Ромера и его два партнера открыли La Capa с той же философией: хорошее вино, справедливые цены и без элитизма. «Мы трудяги, но это не значит, что мы не хотим, чтобы кто-то мог выпить что-то хорошее», — говорит Ромера, который также делает вино в Гредосе под названием Agrícola Molineta.
Одно из красных вин, которые подают в La Capa, происходит из Куэнки, от Alto Landón. С высокогорья Куэнки, на высоте 1150 метров, Росалия Молина и Хесус Гомес работают с такими сортами, как гарнача гри, бобаль или москатель де грано менудо. Их философия — экологичность и минимальное вмешательство. Когда Артуро предложил им розлив в кеги (так называется 20-литровый баррель, который используется для разливного вина, аналогичный пивному), они не колебались. Но это было нелегко. Им пришлось искать, договариваться, проводить тесты. «Это произошло недавно. Нам было трудно найти поставщика. Но нам это удалось», — говорит Гомес, который отвечал за переговоры, чтобы их вино можно было найти в таком районе, как Карабанчель.
Наполнение бутылки разливным вином в La Caníbal, Мадрид. Изображение предоставлено баром. АБЕЛЬ ВАЛЬДЕНЕБРО
Есть и те, кто подает в bag-in-box с настоящей элегантностью. Это картонные коробки с полиэтиленовыми пакетами, покрытыми алюминием, которые защищают вино от света и тепла. Пакет состоит из нескольких слоев, которые защищают продукт от окисления; и клапан крана или крышка, которая облегчает его дозировку. Маринья Фернандес, галисийка, чуткий и точный сомелье во главе группы Abastos в Сантьяго-де-Компостела, с гордостью защищает домашнее вино своим проектом aGranel: «Домашнее вино не должно быть плохим. Если подаю его я, и это мой дом, оно будет хорошим».
В своих заведениях, таких как A cantina, столовая и пространство для гастрономических исследований в штаб-квартире Fundación RIA, они подают вина от людей, которые находятся рядом с ними и которыми они восхищаются, таких как Anónimas Viticultoras, замечательная инициатива Марии Фалькон, винодела с семейными традициями, и Кристины Ягуэ, энолога и инженера-агронома. Все подается с уважением и тремя словами: где, кто и как. «Этого достаточно, чтобы люди поняли его ценность», — говорит Фернандес. С другой стороны, в главном заведении группы, в Abastos, они используют 20-литровые кеги, что позволяет им подавать стабильно, без окисления, с идеальной температурой. Идея для Мариньи ясна: «Предлагать качество, доступность и внимательное обслуживание».
Бар Malte в А-Корунья с винными кранами. Изображение предоставлено баром.
Дальше на север Malte (в Galera, 47 и Praza das Atochas, 8, А-Корунья) превратился из пивного бара в дом ферментированных напитков. Его инициатор, Хуан Фернандес, наполнил свои 43 крана пивом, комбучей, сидром... и вином. Бокалы от 3 до 4 евро, без позерства. Они начали с Human Vins и передали энтузиазм таким винодельням, как Adega Saíñas, Casa Monte Pío или Puerta del Viento, которые сегодня также работают с bag-in-box. «Это вина для бара, для чатео, но с душой», — резюмирует Хуан.
В барселонском районе Грасиа Bar Salvatge (Carrer de Verdi, 50) с 2015 года подает разливное вино. Хосе Рамон Лавадо, его основатель, также из Human Vins, с самого начала был уверен: работать с мелкими и близкими виноделами. Десять кранов, бокалы от 2,80 евро и простая мантра: делать это открыто. «Мы делаем то, что ценим тех, кто работает на земле, даем им голос и предлагаем хорошее, красивое и доступное вино», — хвастается он продуктом, который почти на 90% продается в bag-in-box. Больше всего его публика потребляет вина с небольшой мацерацией, в оранжевом стиле.
Краны бара Salvatge. Изображение предоставлено заведением.
Рубен Гарсия из Бьерсо захотел пойти еще дальше: переосмыслить разливное вино, не впадая в банальность. Так родилась компания Vinos a la Deriva. Этот энолог, который более 20 лет работает в этой отрасли и работал на Канарских островах, в США или Мексике, говорит, что хотел «демократизировать вино, не относясь к нему легкомысленно». Он производит свежий годельо и менсиа с небольшой выдержкой в бочке, затем использует их для заполнения 3-литровых bag-in-box. «Я хочу, чтобы люди держали его дома, делились им. Упаковка не уменьшает его ценность», — говорит он о контейнерах, которые продает за 21 и 18 евро соответственно.
На юге Gorrión (Fabio Rufino, 6, Кадис) — в честь бокалов санлукейос из мансанильи — стал убежищем для тех, кто ищет вино без особых церемоний. Там винный магазин Джонатана Кантеро, расположенный в кадисском районе Популо, дышит идентичностью и любовью к хорошо сделанным винам. 400 наименований и особое место для тех, которые разливаются из крана. Гарнача, мансанилья, менсиа, альбильо реал, айрен... Вина, которые он также продает в полулитровых флягах, как и большинство мест, которые появились в этом репортаже. «Люди приходят и больше не заказывают бокал: они заказывают флягу. И когда мы что-то меняем, они спрашивают нас об этом, заинтересованные в том, чтобы попробовать что-то новое», — с удовлетворением отмечает он. Он защищает кран как способ снизить цену, не опуская планку. С помощью ответственного за La Caníbal он смонтировал систему с насосом и охлаждением, которая позволяет делать это без окисления.
Бар с винными кранами в баре Gorrión в Кадисе. Изображение предоставлено заведением.
Одним из последних, кто присоединился к формату, стала Arrayán, толедская винодельня под руководством Майте Санчес. Они отбирают небольшие, иногда экспериментальные партии, которые не всегда попадают в бутылки. «Если это имеет смысл, мы подаем его. Это еще один способ рассказать о том, что мы делаем», — объясняет Санчес, инженер-агроном с образованием в области виноградарства и опытом работы в Чили, Новой Зеландии, Бургундии или Приорате. «Это вина, о которых заботятся. То, что они находятся в коробке, не означает, что они стоят меньше. Напротив: они достигают мест, где раньше их не было». Кран, для нее, — это дверь для новой, гибкой публики, с большим желанием, чем предрассудками.
Это путешествие по испанской географии должно послужить для того, чтобы понять направление, в котором следует двигаться, навыки и форматы, с помощью которых можно приблизиться к новой публике, и, конечно, способы, как хорошо обращаться со всеми теми, кто отвечает за это. Потому что хорошее вино начинается с его происхождения и не заканчивается до тех пор, пока не будет подано в бокал или чато, будь то из бутылки или крана. И все это с естественностью, с повседневным жестом.
