В нескольких словах
В статье рассматриваются три книги, посвященные исследованию вкуса. «Вкус» Стэнли Туччи связывает еду с личными воспоминаниями. «Формула вкуса» Ника Шармы анализирует вкус через чувства, эмоции и науку, предлагая рецепты. «Саборама» Ариэль Джонсон углубляется в химию и научные основы вкуса, также сопровождая теорию рецептами. Все три книги подчеркивают многогранность вкуса и его связь с наукой, эмоциями и жизненным опытом.
Автор текста:Иван Петров — Специалист по технологиям, науке и кибербезопасности. Анализирует тренды, разбирает новые технологии и их влияние.
Если бы мы задумывались о том, что едим, останавливались, чтобы вдохнуть аромат готовящейся пищи, и вникали в каждый проглоченный кусочек, мы бы отправились в путешествие на поиски вкуса. Как гласит народная мудрость: о вкусах не спорят. К этому добавим, что в вопросах вкуса главную роль играют обоняние и нёбо.
Когда актер и ведущий Стэнли Туччи писал свои мемуары, он не нашел иного способа сделать это, кроме как вспоминая свою жизнь через еду. Ароматы детства, первые блюда в Италии, где он родился, рождественские ужины и завтраки в Англии. Каждый аромат, с которым он рос; каждый кусочек, съеденный в одиночестве или в кругу семьи; каждый стол, который он разделял... все эти моменты, принадлежащие вкусовой и эмоциональной памяти, помогли ему объяснить (и себе, и другим), кто он и откуда родом. Эти мемуары были переведены на испанский Айноа Сегурой Алькальде под названием «Вкус. Моя жизнь через еду» (изд. Neo-Person). Текст написан от первого лица, искренне, автор не стесняется описывать свою семью и признается, что усвоенное он воспроизводил на протяжении всей жизни: «У нас дома был барный шкаф. Мой отец обожал спрашивать гостей, какой коктейль они хотят, и готовить его (...) Я теперь задаю тот же вопрос своим гостям и наслаждаюсь, готовя то, что они просят».
Обложка книги «Вкус. Моя жизнь через еду» Стэнли Туччи (NeoPerson Cook).
«Все блюда, которые мы готовим, передают ощущения, сравнимые с семью музыкальными нотами: кислый, горький, соленый, сладкий, умами, острый и жирный. Именно они заставляют рецепты «звучать» хорошо. А для их восприятия мы используем наши чувства: зрение, слух, осязание, обоняние и вкус, а также воспоминания и эмоции. Сумма и взаимодействие всех этих элементов и создает формулу вкуса», — пишет шеф-повар Ник Шарма в своей книге «Формула вкуса» (перевод Розы Льопис Лануса, изд. Neo Person Cook). Следуя этой партитуре, мы задаемся вопросом: что делает рецепт, приготовленный дома, или блюдо, поданное в ресторане, чем-то захватывающим и восхитительным? «Каждый человек понимает вкус по-своему. Для одних это может быть аромат и вкус блюда, с любовью приготовленного родителями или бабушками и дедушками; для других — возможность передать кулинарную традицию новым поколениям (...) Вкус — это гораздо больше, чем характерный запах или привкус; в нем сходятся эмоции, иногда наши воспоминания». После такого объяснения становится понятно, почему книга Ника Шармы, а следовательно, и его мысль, структурирована по разделам: Зрение, Слух, Осязание, Обоняние, Вкус и Эмоции; и все это, смешанное в большом шейкере, дает в результате вкус. «Как повар и кулинарный автор, — пишет Шарма, — я использую еду, чтобы протянуть нить между моей жизнью и местами, которые я видел и открыл на своем пути».
Изображение из книги «Формула вкуса» Ника Шармы и иллюстрация из книги «Саборама» Ариэль Джонсон (обе книги изданы NeoPerson Cook).
«Формула вкуса» — это именно приглашение отправиться в путешествие по нашим воспоминаниям, нашей жизни и достичь того самого места незабываемого. Это книга эмоций, химического анализа и физических размышлений. Это эссе, написанное доступным языком, полное фантастических иллюстраций и сопровождаемое сотней рецептов, цель которых — дать понять читателю, что если он поймет концепцию вкуса и применит ее в повседневной кулинарии, результат наверняка будет превосходным блюдом. Жареная цветная капуста с куркумой и кефиром, салат из панира и свеклы с заправкой из манго и лайма, хрустящая морковь с тахини, мятой и чесноком, куриные леденцы, буррата с острым маслом и базиликом... По названиям эти блюда могли бы войти в меню любого ресторана, но если цель — анализировать и чувствовать, сначала нужно прочитать книгу, а потом — идти на кухню.
Обложка книги «Формула вкуса» (NeoPerson Cook). Наука хорошей кухни, объясненная более чем в 100 основных рецептах.
«Для шеф-повара вкус — это суть всего, что он делает. Хорошая кухня — это организованный хаос», — пишет шеф-повар Рене Редзепи в предисловии к книге «Саборама. Руководство по пониманию искусства науки и вкуса» (изд. Neo Person Cook). Книга только что появилась в испанских книжных магазинах в превосходном переводе Аны Белен Морено Санчес. Автор, доктор Ариэль Дж. Джонсон, закончив изучать химию, отправилась в ресторан Noma, чтобы создать первую лабораторию ферментации. «Она настоящий ученый, но мыслит как повар, — пишет Рене Редзепи, — способна точно изложить знания, чтобы можно было лучше осознать вкус, его происхождение и все способы его создания и контроля, готовите ли вы в ресторане или дома». Книга начинается с утверждения: «Понять вкус полностью и строго, со всех точек зрения, — это очень амбициозная цель», — пишет автор. Далее следует: «Вкус — это не чувство в строгом смысле слова, а сочетание вкуса и обоняния», и приглашение читателю «понять мир молекул». Длинное и исчерпывающее размышление, легкое и приятное для чтения, завершается серией рецептов, которые применяют на практике поиск вкуса. «Истинная наука вкуса находится в любом круассане, в типичном барбекю или в органической чернике, а не в упакованной, обработанной и созданной для усиления вкуса пище», — пишет автор. Книга — настоящая жемчужина, незаменимое руководство для поваров или исследователей гастрономии.
Иллюстрация из книги «Саборама» Ариэль Джонсон (NeoPerson Cook). Важное руководство по науке вкуса и тому, как применять ее на собственной кухне, содержащее, кроме того, 99 рецептов.
Сара Кукала — писательница, режиссер и журналист, специализирующийся на гастрономии. Создательница одного из первых блогов о гастрономии и путешествиях, написала множество книг, координировала кулинарный контент вечернего журнала TVE и сняла несколько фильмов и документальных лент. Является основателем и совладельцем гастрономического книжного магазина и кулинарной школы A Punto.
