В нескольких словах
В статье рассказывается о двух популярных ресторанах в Барселоне – Bardeni и Sintonia, где стейк-тартар является фирменным блюдом. Bardeni делает акцент на качестве мяса и минимальном количестве приправ, в то время как Sintonia предлагает интерактивный опыт, готовя блюдо у стола клиента и учитывая его предпочтения по остроте. Оба ресторана заслуживают внимания любителей мясных блюд и каталонской кухни.
Говорят, что одним из первых ресторанов в Барселоне, где начали подавать стейк-тартар, был Ca l’Isidre. Это блюдо, сегодня привычное в меню многих ресторанов, было новинкой в 70-х годах, когда этот ресторан каталонской кухни с французскими традициями открылся в сердце Раваля. Сейчас им управляет Нурия Жиронес. Правда это или нет, но блюдо очаровало многих и было скопировано на все лады, с большим или меньшим количеством вариаций. Как и в случае с простыми вещами, качество ингредиентов и деликатность в приготовлении являются ключевыми, потому что скрывать почти нечего. Как в Bardeni, мясном баре повара Дани Лечуги, так и в Sintonia, которым управляет Пабло Томас, это одно из самых заказываемых блюд, но, несмотря на сходство, они готовят его очень по-разному. Первый – без особых изысков, чтобы подчеркнуть вкус мяса, а второй – приправляется по запросу и готовится перед посетителем.
Дани Лечуга известен в мире ресторанного бизнеса прежде всего по двум причинам: отлично работает с мясом и идет своим путем. У него уже двадцать лет свой ресторан. Сначала он открыл Caldeni, с более гастрономическим уклоном, а затем Bardeni, более неформальное место. В какой-то момент он объединил их, так как они находились рядом друг с другом и были соединены кухней. Сейчас у него открыт только Bardeni, который он сам называет meatbar, то есть мясной бар. И это лучшая визитная карточка этого сокровища недалеко от Саграда Фамилия, очень известного в отрасли, но не так широко за ее пределами.
Лечуга, у которого не может быть более ироничной фамилии, учитывая его любовь к мясу, был пионером во многом. Он был одним из первых, кто убрал скатерти, когда все еще их использовали, и сделал ставку на качественную, но более непринужденную еду, и одним из первых начал требовать данные кредитной карты для бронирования, шаг, который уже не имеет обратного пути. Он знает, что для некоторых людей это может быть препятствием, но он совершенно уверен, что не ошибся, потому что теперь его не оставляют в дураках. Он также поясняет, что он кормит, и в его ресторане не засиживаются допоздна, потому что он не подает спиртные напитки и коктейли. «Сюда приходят есть», – подчеркивает он. И кто туда пойдет, не пожалеет.
Стейк-тартар в Bardeni.
В последние годы одним из звездных блюд Bardeni, несомненно, был стейк-тартар. В отличие от того, что делают во многих местах, его стейк-тартар не слишком приправлен. Он в основном имеет вкус говядины. И этот повар объясняет, что это блюдо, которое призвано «подчеркнуть вкус мяса». Он хвастается тем, что у него лучшие продукты в Барселоне, и объясняет, что секрет в том, что он родился в семье оптовых мясников и знает этот сектор от и до, что облегчает ему получение лучшего мяса. Он перечисляет, что входит в его стейк-тартар: горчица, соус Перринс, старый херес, оливковое масло, шнитт-лук, соль, перец и немного яичного желтка.
Помимо жемчужины дома, все мясные блюда этого ресторана, которые явно доминируют в меню, заслуживают внимания, начиная с нежной сесины из пиканьи, заканчивая мексиканским тако из карпаччо с лимонным воздухом, сэндвичем из фрикандо из говядины или филе ангуса с соусом кафе де Пари. Кроме того, его фрикадельки, должно быть, самые нежные в городе, они тают во рту, как никакие другие. Чтобы закончить трапезу в этом доме, не пропустите каталонский крем с текстурой пены. И в конце уходите довольными. Профессионалы ресторанного бизнеса тоже заслуживают отдыха.
Приготовление вживую в Sintonia
В Sintonia также добились того, что стейк-тартар стал любимым блюдом их клиентов. Кроме того, здесь он подается с небольшим представлением, так как его готовят сами официанты вживую перед посетителями. Несколько лет назад в ресторанах определенной категории было принято, что официанты заканчивали некоторые блюда за столом, но спешка и смены покончили с этим способом приготовления, который сохраняют такие классические заведения, как Via Veneto, Motel Empordà или El Racó d’en Binu. В Sintonia также демонстрируют мастерство официантов.
Основное преимущество этого метода заключается в том, что официант регулирует остроту по запросу, что обычно является наиболее спорным, потому что вкусов столько же, сколько цветов. Рецепт готовится в емкости, которая находится внутри объемной головы коровы, установленной на тележке, которую официант привозит со всеми ингредиентами, необходимыми для приготовления этого блюда без огня. По мере добавления классических ингредиентов стейк-тартара он объясняет их посетителю, так что можно попросить добавить больше или меньше табаско или горчицы, например. Когда он закончит, он дает попробовать ложечкой, чтобы можно было исправить какую-либо приправу, пока не будет найден желаемый вкус.
Приготовление стейк-тартара в Sintonia.
Moneo
Во главе стоит Пабло Томас, у которого есть опыт работы в разных ресторанах, но одним из самых известных является Drolma, знаменитое заведение, которое занимало отель Palace в течение нескольких лет и которым руководил покойный Ферми Пуиг. В меню Sintonia есть блюдо, которое отдает дань уважения той эпохе и которое стоит попробовать: козленок, запеченный в стиле Drolma. Кроме того, в эти дни, когда все еще сезон трюфелей, вы можете найти несколько блюд, которые их содержат, такие как артишоки с беконом или жареные каннеллони с фуа-гра. Они также добавят немного в стейк-тартар, если вам это понравится.
Sintonia – это ресторан, который находится на первом этаже отеля Gallery. У него есть отдельный вход от заведения, но он немного спрятан в переходе, который ведет к садам Palau Robert. Там же есть большая терраса, идеально подходящая для зимы, потому что она крытая. Трапеза здесь должна закончиться их самыми особенными десертами: копченым круассаном, фаршированным кремом из белого шоколада, дульсе де лече и бобов тонка. Гораздо лучше, если им поделиться. Как и большинством удовольствий.
Ресторан Sintonia в Барселоне.
Moneo
