В нескольких словах
В статье рассказывается об альтернативных источниках жира для приготовления пищи, таких как жир из глаз тунца и бараний жир, используемых шеф-поварами в Испании. Эти необычные ингредиенты позволяют создавать новые вкусы и сохранять кулинарные традиции.
Животные и растительные жиры сопровождают человечество с древних времен, используясь для освещения, в качестве основы для красок и, конечно же, для приготовления пищи. Французская кухня славится использованием жиров свиней, уток и гусей для приготовления конфи и паштетов. В Испании оливковое масло доминирует на кухнях, но есть и другие, менее известные источники жира.
Айтор Лопес, шеф-повар Citrus del Tancat (Алканар, Таррагона), отдает предпочтение красному тунцу в своей кухне. Близость ресторана к рыбному хозяйству Balfegó привела к тесному сотрудничеству, направленному на максимальное использование этой рыбы. Шеф-повар разрабатывает новаторские блюда, такие как сухожилия с красным перцем или, что еще более необычно, крокеты, приготовленные из жира, извлеченного из глаз тунца.
Для получения жира из глаза тунца его извлекают, измельчают и варят в скороварке. После отстаивания и охлаждения жир отделяется от коллагена, образуя основу для различных морских блюд. Лопес использует этот жир вместо сливочного масла для приготовления соуса ру. Кроме того, он нашел ему применение в производстве морских колбас. Например, в кровяной колбасе, где жир из глаза тунца добавляется к постным частям мяса, чтобы сделать ее более сочной и усилить вкус специй.
Вдали от Средиземноморья, в долине Бенаске, братья Ирис и Бруно Джордан в Ansils (Уэска) используют дары гор. Они стремятся сохранить кулинарные традиции своей бабушки. В Пиренеях, где зимой снег изолирует жителей, для сохранения продуктов использовались различные стратегии.
В кухне этого региона часто используется бараний жир, который традиционно извлекают из жира, окружающего баранью почку. Жир замешивают с солью до образования шара, который вывешивают в кладовых для созревания. В холодные месяцы, когда ингредиентов было мало, традиционно готовили тушеные блюда из картофеля, воды и этого жира, известного как trunfes dan greix. Сестра Бруно переосмысливает это блюдо, используя этот выдержанный жир для приготовления пюре, которое сохраняет воспоминания о горных тушеных блюдах. Оно подается с маринованным осетром, объединяя традиции с новыми интерпретациями местной кухни.
