В нескольких словах
Кремаэт — уникальный валенсийский напиток, сочетающий в себе кофе и ром с добавлением специй. Его история уходит корнями в колониальную эпоху, а секрет приготовления заключается в особой технологии и ингредиентах. Напиток является важной частью местной культуры и гастрономии, идеально дополняющей традиционный валенсийский завтрак.
Валенсийский кремаэт: больше, чем просто карачильо
Некоторые могут посчитать это незначительными деталями, всего лишь улучшенным вариантом «карачильо». Но, если вникнуть в процесс приготовления и учесть особенности характера региона, становится очевидно, что это совершенно разные вещи. Валенсийский кремаэт — напиток более сложный и имеющий особое значение не только для вкуса, но и для самобытности этого средиземноморского уголка.
Его история отмечена пересечением континентов и распространенной культурой перерыва посреди утра. До того, как появилось такое современное название, как бранч, в Валенсийском сообществе уже существовал достойный конкурент. Эсморсарет — это то, что в других местах известно как завтрак, но его легко спутать с рождественским коктейлем: на столе под ярким солнцем появляется грандиозное меню из бутербродов, оливок, люпинов, арахиса, пива или вина и дижестива в качестве завершающего штриха.
Больше информации
Священный валенсийский ‘esmorzaret’
Этот финал, как правило, завершается кремаэтом, уникальным напитком этого уголка, который сочетает в себе бодрящий эффект кофе и вкус рома. Махе Мартинес, член Академии гастрономии Валенсийского сообщества, перечисляет основные ингредиенты этой настойки — кофе, ром, корица, сахар и лимон — и подробно рассказывает о процессе его приготовления: «Одна из самых важных характеристик — температура», — отмечает она.
«В отличие от карачильо, который может быть из любого ликера и сочетается только с кофе, кремаэт требует времени и мастерства. Кроме того, он может различаться в зависимости от местности или особенностей каждого бара», — указывает она, объясняя, как получается этот «сироп»: «Начинают с основы — сахара, лимонной цедры, кофейных зерен и, в некоторых случаях, корицы. Поверх этого наливают ром и нагревают все вместе, обычно с помощью пара профессиональных кофемашин. Таким образом, они настаиваются, чтобы кофе осел». Далее происходит то, что дает ему название: обжигание рома до испарения алкоголя, декантация кофе, чтобы он не смешивался, и финальная пенка. С этим подожженным ликером и пенной короной достигается совершенство кремаэта, которое характеризуется четким и сбалансированным разделением на три цвета: янтарный, черный и бежевый.
Кофе, ром, корица, сахар и лимон — ингредиенты ‘cremaet’. Mònica Torres
«На это уходит как минимум десять минут. Отсюда его вкус, его текстура. Он мягкий и сладковатый, как карамель. Все хотят сделать с ним фотографию», — поясняет Хавьер Фернандес, владелец La Nueva Terraza в Сан-Антонио-де-Бенахебер (Валенсия). Хозяин выиграл приз за лучший традиционный кремаэт на Fiescrem 2024, выставке Esmorzaret и Cremaet, проходившей в валенсийском городе Херако. Бернат Пельесер, президент конкурса, добавляет, что это «идеальный десерт для esmorzaret и идеальное дополнение к обедам или ужинам с семьей и друзьями».
«Вот почему многие валенсийские винокурни начинают готовить его и разливать по бутылкам, но это не идет ни в какое сравнение», — рассуждает он. Авелино Маскарелль, мэр этого муниципалитета, подчеркивает, что он служит «вишенкой на торте» «хорошего обеда или ужина» и что его секрет — «забота, любовь». Эксперты повторяют мантру о его своеобразном цветовом светофоре и основных элементах, но сходятся во мнении, что любые эксперименты допустимы, «если они сохраняют свою сущность».
Именно так Джанпаоло Гори, итальянец, переехавший в Испанию девять лет назад, получил награду этого конкурса в категории «креативный». «Мы искали что-то новое. Мы добавили лайм вместо лимона, мяту, сахар, мед и сушеный грейпфрут», — отмечает он. «Он получился очень зеленым, но все это было частью игры», — утверждает он, давая понять, что в регионе «есть паэлья, орчата, а потом кремаэт».
Основой приготовления ‘cremaet’ является сахар, лимонная цедра, кофейные зерна и, в некоторых случаях, корица. Поверх этого наливают ром и нагревают все вместе, обычно с помощью пара профессиональных кофемашин. Таким образом, они настаиваются, чтобы кофе осел. Mònica Torres
А как насчет предполагаемого происхождения из-за океана? Нестор Ваккаро, член коллектива Gastroadictos, рассказывает о его возможном происхождении: «Считается, что он возник на Кубинской войне, где пили ‘corajillo’ — ром с кофе, потому что это «давало мужество». Это трансформировалось по прибытии сюда, с цитрусовыми из этого района». Махе Мартинес также говорит о «гипотезах», не подтвержденных, когда она возвращается к полям сахарного тростника в арабскую эпоху, с расцветом в XV веке.
«С изгнанием мавров и прибытием сахара из Америки, уже в XVI веке, эта культура резко пошла на спад, но в XIX веке, с кризисом шелка, конопли и апельсинов, она снова распространилась. Говорят, что в годы процветания увеличилось количество фабрик по переработке сахара и винокурен, как ромовых, так и других спиртных напитков, таких как мифическая казалья», — поясняет она. Новый спад из-за климата привел к тому, что его стали импортировать с Кубы: «Говорят, что ответственными за расцвет рома были каталонские и валенсийские предприниматели, сколотившие состояние на острове с такими фабриками, как Bacardi, Bardinet, Pujol…».
Обжиг рома. Mònica Torres
Именно там, предположительно, появился напиток, благодаря эмигранту из Кастельона, воевавшему в войне, произошедшей в карибской стране. «Это утверждает, что Кастельон — колыбель, где закреплена самая эндемичная форма его приготовления — в глиняных чашках, что сохраняется и по сей день», — признает специалист, намекая на его успех из-за этой сакрализации завтрака — свойственной крестьянам — и его устойчивости к распространению.
«Он обладает потенциалом, и, возможно, скромное происхождение потребления в крестьянской среде, а не на общественных мероприятиях, является тем, что сдерживает его позиционирование в гостиничном бизнесе, таком как ирландский кофе, венский кофе или даже азиатский кофе из Мурсии. Также то, что это продукт, изначально созданный для мужчин (зарезервированный для мужчин из деревни), сдерживало эту экспансию, хотя женщин, приверженных этому эликсиру, становится все больше», — заключает Мартинес, причисляя себя к поклонницам этого эликсира, далекого от простого карачильо, хотя есть те, кто хочет их сравнить.
В своей окончательной форме ‘cremaet’ имеет четкое и сбалансированное разделение ингредиентов на три цвета: янтарный, черный и бежевый. Mònica Torres
