В нескольких словах
Интервью с антропологом Исабель Гонсалес Турмо, специалистом по антропологии питания, о ее исследованиях в области пищевых привычек, влиянии технологий на кулинарию и ее новой книге «Admirables. Vidas sazonadas», посвященной людям, увлеченным едой. Она также рассуждает об изменениях в ресторанном бизнесе и важности осознанного потребления.
Доктор социальной антропологии Севильского университета, специалист по антропологии питания. Исабель Гонсалес Турмо (Севилья, 70 лет) — профессор Севильского университета, изучала поведение человека в связи с таким повседневным, глобальным и необходимым аспектом, как питание, занимала должность вице-президента Международной комиссии по антропологии питания и руководила различными международными исследовательскими проектами. Среди них «Антропология питания: кухня и пищевые привычки по обе стороны пролива. Андалусия и Марокко. XI-XX века». Она также является автором различных публикаций об эволюции пищевых привычек, анализе кухонь на протяжении истории и питании народов Средиземноморья. В работе «200 лет кухни» она проанализировала 4586 рецептов из 43 домашних рукописных кулинарных книг, написанных между 1775 и 1975 годами, где анализирует эволюцию кухни посредством статистического и качественного анализа содержания этих рецептов. В книге «Готовить было практикой. Цифровая трансформация и кухня» (издательство Trea) она размышляет об изменениях, которые технологии вносят в домашнюю и профессиональную кухню. Недавно она опубликовала книгу «Admirables. Vidas sazonadas» (издательство Trea) с предисловием Феррана Адриа и 39 рассказами о людях разного происхождения, интересов, возраста и профессий, но с общим увлечением: страстью к еде.
Вопрос. Вы также являетесь автором книги под названием «Кто не умеет улыбаться, пусть не открывает магазин». Применимо ли это и к тем, кто владеет рестораном?
Ответ. Это была книга, представляющая 12 часов, 12 городов, 12 профессий и 12 персонажей с разных рынков Марокко. Исследование проводилось совместно с несколькими исследовательскими центрами. Оно было спонсировано Ферраном Адриа, которого я не знала, когда он работал в отеле Hacienda Benazuza в Санлукар-ла-Майор (Севилья) с Рафой Моралесом. Название — арабская пословица, которая применима ко всем сферам. В залах ресторанов работают хорошо подготовленные профессионалы, которые предлагают любезность и хорошее обслуживание. Нужно улыбаться, но не только в профессии, а и в жизни в целом. Улыбка открывает двери во внешний и внутренний мир. Она меняет наше настроение. Именно в «Admirables» есть глава, посвященная женщине [Марии Луисе Фернандес де Бобадилья], которая научилась улыбаться.
В. Это глава «Стол накрыт», посвященная также всем женщинам, готовым мудро преображаться.
О. Эта женщина научилась улыбаться в Японии, когда иезуиты отправили ее делать покупки для своих магазинов La Procura de Japón. Все думали, что она эффективный работник, и она приземлилась в Токио, думая, что решит все за пару недель. Но она не представляла себе медлительности встреч с продавцами: улыбка, приветствие, улыбка, приветствие, чай, улыбка... Ей не удавалось заключить ни одной сделки. Ее всегда назначали на другую встречу, и все начиналось сначала с улыбки. Вернувшись в Испанию, она взяла это за привычку. Она научилась улыбаться, и улыбка застыла на ее лице. Вероятно, это было частью ее успеха, когда ее наняли управляющей магазином в Loewe. Позже она открыла и возглавила магазин Loewe в Нью-Йорке.
В. Если чем и характеризуются персонажи ваших рассказов, так это сдержанностью, что сейчас нехарактерно для мира гастрономии, наводненного медийными звездами.
О. Некоторые из людей, фигурирующих в книге, имеют определенную известность, но верно и то, что все они обладают скромным отношением, стремлением упорно заниматься тем, во что верят, несмотря ни на что. А медийные звезды, да будут они благословенны, привлекают туристов. Это фундаментальный сектор для нашей экономики. Речь идет не о том, чтобы отказываться от них, а о том, чтобы дать другим проявиться.
Исабель Гонсалес у входа в свой дом в Севилье. PACO PUENTES
В. Много ли эго?
О. Эго — это нечто, связанное с творческим духом, который присутствует у всех звезд искусства. Сейчас оно усиливается из-за социальных сетей. Это происходит не только с профессионалами в области питания, но и с любым человеком, получающим выгоду в социальных сетях. Важно работать над мудростью, и это умеют делать достойные восхищения. Здесь я могу назвать Фернандо Биготе [владельца Casa Bigote в Санлукар-де-Баррамеда, Кадис], Рафу Моралеса [совладельца ресторана Senzillo в Валенсии, ныне занимающегося гастрономическим консалтингом и обучением профессионалов] или Исидоро Мартинеса [совладельца ресторана Ramón Pipi в Захара-де-лос-Атунес, Кадис]. Но к ним относятся и пекари, и огородники, которых я также включаю в книгу.
В. Все они важные действующие лица.
О. Цикл идет от земли и моря до стола. Мелкие производители, предлагающие продукты оптимального качества или занимающиеся переработкой продуктов питания, нуждаются в спросе с признанием специалистов, таких как повара. Шеф-повара — это воспитатели вкуса своих клиентов. Это цепь, это экономика замкнутого цикла.
Крупные сети супермаркетов имеют экологически чистые продукты, но этого недостаточно. Продукт должен быть хорошим, чистым и честным. Нет смысла привозить эти продукты из Южной Африки или Калифорнии, нужно приложить усилия, чтобы вступить в контакт с ближайшими производителями, которые уже привозят вам домой экологически чистое мясо или масло.
Исабель Гонсалес Турмо
В. В настоящее время существует большая обеспокоенность по поводу питания, показатели ожирения высоки.
О. Я историк и антрополог и работала с диетологами. Лично я считаю, что вместо того, чтобы становиться фанатиком, лучше иметь хороший уровень информации и знаний. Важно осознавать, что вы едите. В малых и средних городах потребление продуктов от мелких производителей возможно. Крупные сети супермаркетов имеют экологически чистые продукты, но этого недостаточно. Продукт должен быть хорошим, чистым и честным. Нет смысла привозить эти продукты из Южной Африки или Калифорнии, нужно приложить усилия, чтобы вступить в контакт с ближайшими производителями, которые уже привозят вам домой экологически чистое мясо или масло. После Covid все изменилось.
В. Что вы имеете в виду?
О. Теперь все идет в пластике, фрукты и овощи продаются так же. У нас пластик в мозге и в моче.
В. Модель меняется. Крупные ресторанные группы покупают семейные рестораны, у которых есть проблемы с преемственностью. Недавно это произошло с El Campero в Барбате.
О. Есть рестораны, которые открылись в отдаленных местах, где не было трафика. Это периферийные контуры, которые всегда будут. Но центральное место на рынке занимают другие, которые присваивают себе дискурсы. Рассказ фундаментален, он на вершине. В кухню «томления в горшочке» бабушки уже никто не верит. И теперь у нас есть дискурс об устойчивости.
В. Почему вы решили специализироваться на питании?
О. Это произошло случайно. Когда я училась в университете, я была стипендиатом в устье Гвадалквивира. И одной из моих задач было ходить по домам и спрашивать женщин, что они готовят есть и что им нравится есть, но вскоре все, что они рассказывали, показалось мне fascinante [увлекательным]. Все указывало на эмоции. Когда мы говорим о еде, хочется есть. Питание — это нечто повседневное, оно дает пищу для всего. Мы едим несколько раз в день, хотя готовим не столько же раз.
