В нескольких словах
В статье представлен обзор десяти знаковых блюд мадридской кухни, от традиционных рецептов до современных интерпретаций, демонстрирующих гастрономическое разнообразие и богатство столицы Испании. Рассмотрены как классические блюда, так и инновационные кулинарные творения.
«Курица в пепитории».
«Блюдо, приготовленное со всеми съедобными частями птицы или только с потрохами, и в соусе которого есть яичный желток». Так RAE (Королевская испанская академия) определяет пепиторию, популярное блюдо, которое, как отмечает критик и член Королевской академии гастрономии Хосе Карлос Капель: «Впервые появляется в «Испано-магрибской кухне», письменном документе Альмохадов XIII века, под названием курица Ибрагимия. Его приписывают аббасидскому принцу Ибрагиму ибн аль-Махди, и оно содержит измельченный миндаль, лук, шафран и яйца, а также гвоздику и розовый сироп». Самым старинным мадридским рестораном с этим рецептом является Casa Ciriaco (улица Майор, 84). Его приготовление указано на первой странице их меню и остается звездой этого заведения, открытого в 1897 году. Также существует преданность этому блюду в Casa Ricardo (Фернандо эль Католико, 31), и каждый сентябрь они организуют гастрономические дни курицы в пепитории. Еще одно культовое место — Casa Lucio (Кава Баха, 35), где готовят каплуна в пепитории.
Вафельные трубочки.
Ни один традиционный праздник в центре города не обходится без присутствия продавца вафельных трубочек, одетого как чулапо (мадридский франт), продающего свои облатки в форме трубок, выкрикивая: «Вкусные вафельные трубочки с корицей для мальчиков и девочек!» Хулиан Каньяс — это учреждение, и он посвятил всю свою жизнь этому хрустящему лакомству. Его прадед уже был продавцом вафельных трубочек в Мадриде, который совсем не похож на нынешний, но Каньяс сохраняет суть этой сладости, изготавливая ее вручную и по семейному рецепту в своей мастерской в Лавапиесе. «Вафельные трубочки содержат только муку, сахар, масло, ванильную эссенцию, корицу и воду с улицы Ампаро, которая придает им особый оттенок», — с гордостью говорит он. «Мы можем производить около 300 штук в день. Мой сын и я — последняя семья из старых, кто занимается этим ремеслом». Они работают со вторника по пятницу, а по выходным ходят со своей красочной вафельницей на спине в окрестности Королевского дворца, Эль-Растро или Кальяо, чтобы продавать их, хотя их сладости также можно купить в Horno de San Onofre (Сан-Онофре, 3). «Больше всего мы работаем над облаткой, которая представляет собой вафельное печенье, сложенное пополам, и паризьеном, круглой трубочкой. Но люди также заказывают у нас кубанито, который мой дед привез из своего пребывания на Кубе, и это более тонкий паризьен».
Вафельница Хулиана Каньяса.
Федерико Репарас
Пататас бравас.
Картофель бравас, который мы знаем, родился в 1949 году в кантабрийском ресторане, расположенном в доме № 3 на мадридской улице Эчегарай под названием La Casona. «Его создателем был Хоакин Вильегас Рианчо, но он не назвал их бравас, а «де ла касона», — объясняет Ана Вега Перес де Арлусеа, Национальная премия гастрономии 2018 года и журналистка, которая больше всего исследовала это популярное блюдо. Считается, что клиенты начали называть их бравас из-за их остроты, подражатели начали появляться по всей Испании, и даже мадридский ресторан изменил свое название из-за них. «В 1959 году Аврора Барранко подала заявку на смену названия своего бара Sociedad Vinícola Aurora на Las Bravas». Он все еще существует на улице Альварес Гато. Но паломничество любителей бравас достигает района Кинтана. На его площади расположен Docamar (Алькала, 337), и успех их соуса, рецепт которого принес член семьи, работавший в La Casona, и они развивались, привел их к его коммерциализации. «Мы продаем около 1300 бутылок в неделю», — говорит Рубен Кабрера, третье поколение, стоящее во главе бизнеса. «Помимо соуса, важно, чтобы картофель всегда был свежим», — добавляет он. Это современная классика.
Картофель бравас из Docamar.
Федерико Репарас
Минутехос.
«Одно ухо — шестьдесят минутехос». Это была гениальная идея, которую придумал Хосе Антонио Гутьеррес, когда вместе со своей женой Дори Лоренцо открыл La Casa de los Minutejos (Антонио де Лейва, 19) в Карабанчеле и назвал минутехос свои сэндвичи с ушами. Это было в 1967 году, и тогда они не могли представить, что эти бутерброды, более полувека спустя, станут настолько популярными, что повара уровня Дабиза Муньоса, в DiverXO (Падре Дамиан, 23), или Хави Эстевеса, в La Barra de La Tasquería (Дуке де Сесто, 48), будут отдавать им дань уважения в своих меню. Первый делает хрустящий сэндвич из иберийского молочного поросенка, пекорино, вяленого гусиного желтка, домашней шрирачи и колбасы из свиной головы, а второй — булочку из ушей с соусом брава и пипаррами. Оригинал состоит из двух тонких кусков формового хлеба и ломтика уха, которые поджаривают на гриле, и подают с томатным соусом с острым оттенком. Они могут продавать более 1000 штук в день и получили предложения о расширении бизнеса, но не захотели. Помимо вышеупомянутых гастрономических ресторанов, в Casa Varona (площадь Матуте, 13) и Casa Mortero (Соррилья, 9) также делают свои собственные версии.
Башня минутехос из La Casa de los Minutejos.
Федерико Репарас
Мадридский каллос.
Гастрономия столицы тесно связана с субпродуктами. «Похоже, что происхождение их потребления восходит к середине XIX века. В то время, в районе Муниципальной скотобойни у ворот Толедо, люди без ресурсов приходили, чтобы получить внутренние органы ягнят, которые были выброшены», — говорит Рохелио Энрикес, президент Мадридской академии гастрономии. Некоторые фритюрницы из куриных кишок и брыжейки все еще живы, жареное свиное ухо подается в барах, а мадридский каллос хвалят в классических тавернах, таких как San Mamés (Браво Мурильо, 88), и в гастрономических заведениях, таких как La Tasquería (Модесто Лафуенте, 82). Последний, обладатель звезды Мишлен, может похвастаться тем, что имеет одно из лучших блюд каллос в городе. На их приготовление уходит четыре дня, они подсчитали, что могут приготовить до 50 килограммов в неделю (тонны с тех пор, как они начали в 2015 году), и это традиционное рагу из каллос, ножки, рыла и говяжьих сухожилий с легким острым оттенком. Кроме того, их также можно попробовать в El Lince (Принсипе де Вергара, 289) и в новом Barra de La Tasquería (Дуке де Сесто, 48).
Каллос из La Tasquería.
Федерико Репарас
Сэндвич с кальмарами.
Есть те, кто первым делом (или последним), прибыв в Мадрид на поезде, съедают сэндвич с кальмарами в Аточе (в Brillante, площадь Императора Карла V, 8). Но есть те, кто предпочитает новую классику, которая поднимает категорию этого бутерброда. Hermanos Vinagre, храм аперитива с четырьмя филиалами в городе (Кардинал Сиснерос, 26; Нарваэс, 58; Гравина, 17 и Аргумоса, 12), предлагает сэндвич с кальмарами с айоли, острым соусом и лаймом; а Lhardy (Каррера де Сан-Херонимо, 8) предлагает один с булочкой, запанированной в панко и айоли из чернил самих кальмаров. Повар Алекс Гарсия де ла Фуэнте сделал свою лучшую версию в своем ресторане In-Pulso (улица Ариэль, 15). «История этого сэндвича связана с андалузскими мигрантами начала XX века», — говорит он. «Они привезли жареное в Мадрид, но оно стало популярным в пятидесятые годы на площади Майор: искали что-то вкусное, дешевое и легкое в еде для студентов», — добавляет он. Когда Де ла Фуэнте открыл свой ресторан в 2023 году, он знал, что хочет «восстановить качество, которое, возможно, было в начале», — утверждает он. Он полностью изменил его: хлеб на бриошь, кальмары на каракатиц и добавил цитрусовый айоли. Пальчики оближешь.
Сэндвич с кальмарами от In-Pulso.
Федерико Репарас
Мадридское косидо.
Это такой символ кастильской кухни, что у мадридского косидо есть собственное братство. Его главный брат, гастрономический коммуникатор Начо Сандовал, говорит, что основал его в прошлом году вместе с защитниками этого блюда, такими как Мара Вердаско из таверны La Bola (ла Бола, 5) или Антонио Космен из Cruz Blanca de Vallecas (Карлос Мартин Альварес, 58), среди 37 братьев, которые его составляют. «Мы собрались, чтобы оценить его традиции, обновить его и даже превратить в нечто инновационное», — объясняет Сандовал. С поваром по имени Дабиз Муньос, который вырос в мадридском районе Ла Элипа, неудивительно, что несколько лет назад он создал свой дим-сам косидо Hong Kong Madriz, и он остается в меню одного из его ресторанов. «20 лет назад мы начали революцию дим-самов с точки зрения концепции и способа понимания китайских пельменей. Эта эволюция продолжалась до сегодняшнего дня с различными форматами и идеями, которые в конечном итоге материализовались в ресторане, таком как RavioXO». Он состоит из пельменя, фаршированного ропавьехой (испанское блюдо из тушеного мяса), в сопровождении хамонного и телячьего бульона, который варится в течение двух дней. На дне хрустящий нут, фиолетовый картофель и вареное яйцо. Сверху соус шрирача, черный чеснок и мята. Его можно попробовать в RavioXO, внутри Gourmet Experience в El Corte Inglés de Castellana (площадь Мануэля Гомеса Морено, 5А).
Косидо Hong Kong Madriz от Дабиза Муньоса в RavioXO.
Федерико Репарас
Эскалоп Армандо.
Эскалоп Армандо — это дань уважения аргентинскому клиенту La Ancha (Принсипе де Вергара, 204), который в 1970 году попросил подать ему самый большой панированный эскалоп, который они могли приготовить. Сантьяго Редруэлло Паррондо, тогдашний владелец этого заведения, успешно выполнил его. Они приготовили такой длинный кусок, что им понадобилась паэлья, чтобы его пожарить, и когда Редруэлло отнес его к столу и увидел, как счастлив этот клиент, он решил оставить его в меню с именем этого веселого едока. Сегодня четвертое поколение этой семьи рестораторов подает 16 000 эскалопов Армандо в месяц между их первоначальным заведением, другим филиалом, который у них есть на улице Соррилья, 7, Fismuler (Сагаста, 29), Las Tortillas de Gabino (Рафаэль Кальво, 20), Club Financiero Génova (Маркес де ла Энсенада, 14) — только по воскресеньям в полдень — и доставкой, которую они запустили во время пандемии. Они используют говяжью вырезку, которую расплющивают, нанося 90 ударов расплющивателем, сделанным для них ремесленником. Как только мясо становится тонким, его панируют в муке, яйце и хлебе (приготовленном и измельченном ими) и жарят в течение нескольких секунд на паэлье диаметром 50 сантиметров.
Эскалоп Армандо из La Ancha.
Федерико Репарас
Кусок трески.
Есть очереди, которые ждут более реалистичных иллюзий, чем у Доньи Манолиты, и это очереди, которые образуются у дверей Casa Labra (Тетуан, 12) и Casa Revuelta (Латонерос, 3), чтобы заказать кусок трески. Здесь всегда нужно кусочек счастья. В первом заведении, открытом в 1860 году и известном также тем, что в нем был основан PSOE (Испанская социалистическая рабочая партия), сохранена атмосфера прошлого благодаря заботе, с которой они защитили свое убранство. Второй датируется 1966 годом и был недавно отремонтирован, но в обеих тавернах подают хорошие тапас из трески с Фарерских островов, которую они сами режут, рассоливают, разделывают и жарят. «В напряженный день мы можем продать около 1000 порций», — говорят в Casa Revuelta, которые также утверждают, что тратят около 500 килограммов трески в неделю. Этот успех привел их к открытию второго филиала в нескольких метрах, на улице Кучильерос, 10, где также продают свои самые известные тапас и другие традиционные блюда. Эти кусочки, исторически, когда их подавали с красным перцем, были известны как солдатики Павии из-за цветов униформы войск генерала Павии 1874 года, и в некоторых местах их до сих пор называют так.
Кусок трески в Casa Revuelta.
Федерико Репарас
Ленивая тортилья.
«Вы представляете, что вместо Музея Мериды, Гарвардского университета или Палаццо дель Чинема в Венеции Рафаэль Монео войдет в историю благодаря тортилье?» — так шутит повар Саша Ормаечеа, рассказывая историю своего самого копируемого блюда, ленивой тортильи. Это был результат просьбы испанского архитектора, который жаждал яичницы-болтуньи, которую готовила его бабушка. Пытаясь угодить ему, Саша делал пробы, пока не нашел эту гениальную идею, которая состоит из яичницы-болтуньи с картофельными чипсами, приготовленной только с одной стороны на сковороде и увенчанной некоторыми ингредиентами. Однажды, в своем доме, кокетливой Botillería y Fogón Sacha (Хуан Хуртадо де Мендоса, 11, позже), он говорит, что американский повар Грант Ачац, попробовав ее, подошел к нему и сказал: «Я зол, потому что она была у меня перед носом всю мою жизнь, и мне не приходило в голову сделать ее». Тем не менее, Саша сожалеет, что не смог экспортировать ее как испанское блюдо. «Мы сделали революцию в кулинарии, мы принимаем 90 миллионов туристов, и нам не удалось разместить ни одно из наших блюд в воображении ни одного места в мире. Ну, кроме паэльи… Это как иметь магазин на Гран-Виа и не суметь продать ни одного леденца», — признается он.
Ленивая тортилья от Саши.
Федерико Репарас
