В нескольких словах
Томат Amela – уникальный сорт, выращенный в Испании по японской технологии. Он отличается необыкновенной сладостью и высоким содержанием сахара. Выращивается в ограниченном количестве, что делает его деликатесом, востребованным среди шеф-поваров Европы. Используется в различных блюдах, от гаспачо до нигири.
Красноватый цвет и гладкая кожица
Красноватый цвет и гладкая кожица. Округлая форма и маленькие зеленые, шершавые листочки в форме звезды в верхней части, которые на самом деле являются остатками его чашечки. На первый взгляд, все указывает на то, что это томат. Снаружи нет сомнений, но его внутренность – это совсем другая история. Это обусловлено его плотной мякотью, которая почти хрустит при укусе; но прежде всего своим вкусом, удивительной сладостью, которая отличает его от традиционной кислинки плода. Это сорт томата настолько уникален, что у него даже есть собственное имя – Amela.
Он родился в Японии в 90-х годах, и за пределами азиатского острова его выращивают только на небольшой ферме площадью 2,2 гектара кооператива La Palma, в городке Карчуна, к югу от Мотриля (Гранада, 58 798 жителей). Его характеристики покорили Европу, которая борется за скудное производство. Часть, которая остается в Испании, начинает пользоваться спросом у поваров по всей стране, которые покупают его по высокой цене.
Очень деликатно группа женщин собирала его в прошлый понедельник, один за другим. Их короткие, решительные шаги позволяли им находить оптимальные экземпляры. Достаточно небольшого поворота руки, чтобы сломать стебелек, который соединяет его с растением — технически, его цветоножку, — который, разрываясь, издает легкий треск. Каждая единица берется с осторожностью, с любовью, как драгоценная драгоценность. Затем его осторожно бросают в небольшой мешочек, который фермеры носят на плече, и, наконец, в ящики, из которых готовятся поставки.
Чтобы продемонстрировать его редкость, Густаво Муэлас, 44 года, ответственный за единственную территорию Amela во всем мире за пределами японской земли, взял один, осторожно разрезал его пополам и выжал на небольшую машину, которая измеряет градусы Брикса, то есть количество сахара, содержащегося во фруктах. Маленький экран показал число: 10,5%. Это более чем в два раза больше, чем у любого из сортов, которые обычно встречаются в супермаркете. «Наш должен иметь минимум 8%. С этого момента вкус гарантирован», — с удовлетворением подчеркивает Муэлас.
Гаспачо из томатов Amela, из ресторана Regadera, в Кордове. Изображение предоставлено рестораном.
Рождение этого томата произошло почти три десятилетия назад более чем в 11 000 километрах от Карчуны. Это было в префектуре Сидзуока, в Японии, у подножия горы Фудзи, где фермер Маса Инайоши посвятил годы разработке плода с интенсивным сладким вкусом. Ему это удалось в 1996 году, и для коммерциализации он окрестил его Amela, что на местном диалекте можно перевести как сладкий. Он дал ему имя, потому что хотел, чтобы клиенты отличали его от других и могли легко идентифицировать его на рынке. В 2015 году его сын, Кота Инайоши, провел почти два года на стажировке в кооперативе La Palma, где он прошел обучение андалузским методам выращивания овощей, фруктов и тропических фруктов. Он так многому научился, что в конце своего пребывания решил пригласить правление в свою страну, чтобы познакомиться со своей семьей и тем томатом, который они с такой любовью вырастили. В конце концов они объединились, чтобы выращивать его на тропическом побережье Гранады. Первый урожай был осенью 2018 года. Сегодня годовой объем производства составляет около 130 000 килограммов, что мизерно для сектора, который ежегодно перемещает 3,6 миллиона тонн в Испании, согласно статистике Министерства сельского хозяйства. «Мы ищем качество, а не количество», — подчеркивает Муэлас. Отсюда и его цена, которая колеблется от 20 до 30 евро за килограмм в месте происхождения. В Швейцарии он продается по 6,5 за сто граммов.
Мелкие плоды
Инженер-технолог Сесилия Родригес рассказывает, что самой большой проблемой была адаптация их к климату, который не имеет ничего общего с японским, «особенно потому, что требование соглашения с их создателями заключалось в том, что томат должен быть доступен двенадцать месяцев в году». Вот почему теплицы самые современные, автоматизированы и оснащены датчиками, которые измеряют различные переменные, чтобы постоянно поддерживать температуру и влажность внутри. «Ключ в способе выращивания», — добавляет 33-летний фермер Шома Отаки, который уже четыре года обосновался на побережье Гранады, чтобы поделиться своими знаниями и обеспечить идеальный сбор урожая. «Этот сорт мог бы давать плоды большего размера, но мы стремимся к тому, чтобы они оставались маленькими [около 80 граммов], чтобы все было очень концентрированным», — говорит Отаки. «Самое главное – это способ полива», — добавляет он, не раскрывая более подробной информации о запатентованной формуле. Вот почему нельзя даже фотографировать систему, которая подает воду к корням растений, которые производят всего полкилограмма примерно за пять месяцев жизни.
Томат в японском рецепте от Sala de Despiece. Изображение предоставлено рестораном.
Отаки сопровождает Кодзи Хасегава, 34 года, садовник, который переехал в этот район два года назад. Он живет со своей семьей в Мотриле, где каждый день любит рыбачить. Оба являются партнерами компании Sun Farmers, которой принадлежат единственные 30 гектаров этого томата, существующие на японской земле. «Мы, японцы, заботимся о плантации с самого начала, но испанцы уже научились. Густаво начал его выращивать шесть месяцев назад, и теперь цель состоит в том, чтобы иметь больше гектаров, расти в этом районе, но постепенно», — отмечают они. Они стремятся удовлетворить спрос. «У нас так много, что мы не можем с ним справиться», — подтверждают в La Palma. И это при том, что у них есть продукт двенадцать месяцев в году, без сбоев. Большая часть путешествует. Из 130 000 килограммов, которые в среднем производятся на этой ферме, 80% направляются в Европу, особенно в Швейцарию, а также в такие страны, как Германия, Франция и Великобритания. Остальные 20% остаются в Испании. Его можно приобрести напрямую на веб-сайте кооператива, который также предлагает различные форматы, от небольшого пакета весом 160 граммов до ящиков весом два килограмма, а также в секции для гурманов El Corte Inglés.
Гаспачо, в салате, нигири или лиофилизированный
Там его пару лет назад нашел кордовский повар Адриан Кабальеро, который более десяти лет руководит рестораном Regadera, на берегу Гвадалквивира, проходящего через Кордову. «Я очень увлечен всем, что связано с Японией. Рыская в El Corte Inglés, я нашел его и увидел, что он японский. По цене [в эти дни 32,43 евро за килограмм] я понял, что он должен быть впечатляющим, поэтому купил несколько штук для дома. Я был поражен», — говорит Кабальеро, который обычно подает простой гаспачо с Amela, который он сопровождает тем же продуктом в сыром виде, скумбрией и лабне — своего рода сливочным сыром — из овечьего молока от Quesería Calaveruela, в кордовском муниципалитете Фуэнте-Обехуна. «Чем меньше его трогать», тем лучше, добавляет Антонио Асенсио из ресторана La máquina de escribir в Аликанте, где он использует его непосредственно нарезанным — нарезанным — или в качестве главного ингредиента салатов с мурсийским тунцом, брюшком, бурратой или периканой (типичный соус из Алькоя со смесью ньор, масла и капелланов). «Я убрал салаты из меню, потому что не мог найти хорошие помидоры, пока не нашел этот», — говорит Асенсио, который, однако, утверждает, что теряет деньги на этом блюде: «Нет прибыли, но в этом случае это не имеет значения, потому что качество невероятное».
Лиофилизированный томат Amela с сорбетом из кумквата и сметаной, блюдо от Enigma. Изображение предоставлено рестораном.
«Возможно, это самый дорогой на рынке, но он того стоит», — настаивает шеф-повар Хавьер Бонет из мадридского ресторана Sala de despiece, где его подают в виде нигири вместе с ломтиком тунца и маринованным хреном, а также воды из того же томата с соленым оттенком, который придают галицкие водоросли и который выступает в качестве соуса, как соя. «Это четыре укуса, но блюдо пользуется очень хорошим приемом, потому что люди находят его удивительно сладким», — добавляет Бонет, который открыл этот продукт пару лет назад. «Мы работаем с ним уже три года», — говорит Альберт Мансо, руководитель отдела закупок ресторана Enigma в Барселоне, где его представляют лиофилизированным вместе с сорбетом из кумквата, сметаной и эстрагоном. Именно Альберт Адриа обратил на него внимание. «Он увидел его, он ему понравился, мы начали его использовать и включили в меню», — говорит Мансо, который отмечает регулярность как в размере, так и во вкусе, «который является захватывающим» томата из города, который покоряет мир.
