Рикардо Фернандес Герра, преподаватель кулинарии: «Чтобы изменить мир, нужно действовать в школах»

Войти в государственную школу гостиничного бизнеса и увидеть первым делом у двери торговый автомат, но не забитый картофельными чипсами, шоколадными батончиками и сладкими напитками.

«Это автомат здорового питания», — отмечает Рикардо Фернандес Герра (56 лет, А-Эстрада, Понтеведра), преподаватель кулинарии в Комплексном центре профессиональной подготовки Карлоса Орозы в Понтеведре. «Этот автомат продает блюда, приготовленные из качественных местных продуктов; холодные или горячие, в зависимости от того, хотите ли вы съесть их сразу или взять домой, и приготовленные учениками этой школы на ее территории», — с гордостью говорит он. Сегодня можно купить лапшу с галисийскими мидиями за 3 евро, рагу из телятины за 4 евро и перец пикильо, фаршированный треской с американским соусом, также за 4 евро. «Он здесь уже два года и предназначен для того, чтобы в будущем установить его в крупных центрах, чтобы предлагать качественные продукты людям, у которых мало времени на еду. Автомат было очень трудно достать, мы привезли его из Италии», — отмечает Фернандес.

Никто не учил этого галисийского преподавателя быть профессором, и тем более, как он это делает, пытаться небольшими действиями революционизировать гостиничный бизнес из государственной школы. Он никогда не представлял, что будет этим заниматься, но жизнь его привела к этому. «Я поступил на факультет бизнеса, но мне пришлось бросить, потому что у меня не было денег на ежедневный проезд в университет Сантьяго», — рассказывает он. «Тогда я пошел в армию, случайно попал в коллективную столовую компании, и мне понравилось. Я работал поваром 14 лет, по 16 часов в день и без отпуска, как это было раньше... Я работал здесь, в Сан-Себастьяне, где был шеф-кондитером в Lasarte, когда он открылся, а затем уехал во Францию, где понял, что мне нужно остановиться». Вернувшись в Испанию, он подал заявки на несколько конкурсов, которые выиграл, и выбрал преподавание. Это был 1999 год, и с тех пор он всем сердцем предан школе в Понтеведре, где работает.

Преподаватель Рикардо Фернандес с ученицей на кухне CIFP Carlos Oroza, Понтеведра. Елена Фернандес. «Вы можете оставаться профессором и учить делать тортильи или показывать, что требуется в гостиничном бизнесе сегодня и что нужно изменить. Со стороны может показаться, что я сумасшедший, но с 2000 года я каждый год посещаю пару разных институтов во Франции, чтобы посмотреть, как они работают».

Фернандес впитал в свою ДНК необходимость постоянно учиться. «В течение пяти лет подряд я стажировался в отеле-ресторане Патрика Дюлера во Франции, и все, чему я там научился, я хотел применить здесь».

Огород в центре.

Два утки счастливо бегают по огороду школы. «Это бригада против улиток, чтобы покончить с нашествием. Я скопировал это из Франции, как и необходимость иметь огород в качестве дидактического пространства», — признается он. Он создал его в 2013 году благодаря краудфандингу и вместе с коллегой и учениками поддерживает его в свое свободное время. Для него это ключевой момент. «Мы сажаем 90 сортов, от ароматических трав, цветов для кулинарного потребления, салатов и того, что требует наименьшего ухода».

Он говорит, что важно, чтобы студенты научились их идентифицировать, сажая, ухаживая за ними и нюхая их. «Таким образом, когда они заканчивают курс, они знают больше, чем написано в книгах. Если мы собираем горох слезы, они узнают, сколько стоит 100 граммов этого продукта. А затем мы используем стручок, горох и растение для меню».

Ученик собирает ароматическое растение в огороде школы гостиничного бизнеса в Понтеведре. Елена Фернандес.

Огород также служит для развития креативности зала. «Они могут тратить деньги в цветочном магазине на украшения или использовать цветы, которые растут здесь, и тем самым сэкономить». Кроме того, они делают настойки из ароматических трав и фруктов из огорода, которые затем подают в школьном ресторане, «и отфильтрованное масло зверобоя для местного применения при ожогах на кухне в качестве естественного средства», — добавляет Рикардо.

Благодаря своей чувствительности и усилиям он добивается того, чтобы все, что окружает его учеников, могло быть источником вдохновения и осознанности. «Государственный служащий не должен заниматься чем-то другим. Я очень горжусь образованием, которое мы даем, и знаю, что оно работает, потому что нам говорят об этом компании, куда идут ученики. Например, Хави Ольерос (повар и владелец ресторана Culler de Pau с 2 звездами Мишлен) хвалит знания, которые они приносят из огорода».

Ученик кулинарного отделения в CIFP Carlos Oroza, Понтеведра. Елена Фернандес.

Так он позиционировал свою школу как эталон. «Все, что мы делаем в огороде и на кухне, связано с этим способом понимания продукта и производителей во Франции. От использования кухонных отходов, которые мы используем для компостирования огорода, до необходимости потребления местных продуктов. И студенты, в большей или меньшей степени, это усваивают. Мы учим не только готовить, но и критически мыслить о вещах, которые происходят сейчас в обществе. Чтобы изменить мир, нужно действовать в школах, в период обучения людей», — говорит он.

Для этого он придумал, чтобы на его занятиях студенты создавали предприятие общественного питания, которое можно превратить в гастрономический ресторан, бар в киоске на рынке, компанию по продаже еды на вынос и фудтрак. И все это они применяют на практике. На сайте Института, в разделе «Гастрономические услуги», клиенты могут забронировать места в первых трех, а фудтрак припаркован во дворе школы, где студенты готовят и продают свои блюда своим товарищам во время перерыва.

Один из студентов, отвечающих за фудтрак, предлагает свежеприготовленный гамбургер. Елена Фернандес.

Фудтрак, гастрономия или еда на вынос.

Проект фудтрака родился в 2016 году и начался с нуля. «Мы работали 40 профессоров и 90 студентов из четырех разных институтов. Чтобы превратить фургон с пробегом более 370 000 километров в фудтрак, мы обратились в институт FP по транспорту и техническому обслуживанию автомобилей. Для создания идентичности — в другой институт графических искусств. А другой институт здравоохранения проанализировал, сбалансировано ли гастрономическое предложение. Затем Fagor предоставил нам мебель, а инженерная школа Виго разработала проект трансформации», — рассказывает он. «Все, что мы в нем используем, можно компостировать, и весь мусор, который мы производим, мы также приносим для компостирования».

Сейчас перерыв на утренний перекус, и один из студентов, отвечающих за кухню фургона, выкрикивает меню другому, который хочет перекусить: «У нас есть сэндвич с галисийским лаконом и сыром Сан-Симон-да-Коста, тост из хлеба Сеа с сыром тетилья, гамбургер из свинины celta с сыром Arzúa-Ulloa. И мы подаем йогурт Xanceda и кефир». Рикардо слушает и отмечает: «Видите, как им остается важность местного?»

Студентка хлебопекарного отделения достает из духовки свежеиспеченный кусок. Елена Фернандес.

Гастрономический ресторан, расположенный в том же здании и функционирующий как другие школы гостиничного бизнеса, разбросанные по стране, по словам Рикардо, имеет список ожидания, поэтому предложение более чем хорошо принято в городе. Наряду с киоском на рынке Abastos в Понтеведре, это одно из самых успешных мероприятий. Рыночное мероприятие представляет собой киоск, предоставленный городским советом для его оживления, с кухней и баром, а также местом для 50 человек с видом на эстуарий. «Здесь они репетируют несколько раз, готовят, обслуживают и проводят итоговую выставку, где все делают сами, как в обычном бизнесе со своими клиентами», — говорит Рикардо. «Профессионалы и коллеги из других школ приходят посмотреть и говорят, что это невероятно».

На сайте Института в разделе Oroza no Mercado можно забронировать посещение в дни выставки. «Мероприятия первого триместра бесплатны, финансируются городским советом для продвижения рынка, но в финальном проекте нет, там клиент должен заплатить, сколько стоит, потому что у моих учеников есть две недели, чтобы составить меню, предусмотреть, сколько им стоит заказ сырья, рассчитать количество клиентов и то, сколько они потратят. И они всегда возвращают деньги. Они не просят без ума», — с гордостью говорит профессор.

Студент CIFP Carlos Oroza подает еду персоналу. Елена Фернандес.

Студенты также посещают рынок Abastos в начале курса вместе с Фернандесом, чтобы увидеть продукты и приготовить еду для персонала школы (около 80 человек). «Так они узнают, что готовить нужно по сезону. И многие понятия не имеют, но это способ начать складывать кусочки головоломки. Студенты первого курса репетируют классическую кухню и за пять евро предлагают такие блюда, как сегодня: галисийский бульон, фабада и паста песто».

Recreo — небольшой магазин внутри учебного центра, где продают выпечку, приготовленную студентами кондитерской школы. Елена Фернандес.

В углу школы перед небольшим магазином под названием Recreo образуется очередь. Это минуты отдыха, и в этом пространстве студенты продают по доступным ценам то, что они готовят на уроках кондитерского и хлебопекарного дела, где делают все, начиная с муки. «У нас есть старая каменная мельница, отреставрированная, чтобы научить молоть кукурузу millo corvo, коренную для Галисии, и чтобы традиция не была утрачена».

То же самое они делают в кондитерской, прививая им рецепты галисийской выпечки в зависимости от времени года.

Студент завершает блюдо в зале гастрономического ресторана школы. Елена Фернандес.

«Не нужно забывать о зале», — говорит он, указывая на один из различных кабинетов, посвященных этому. «Многие не хотят работать в зале, потому что думают, что это только носить тарелки и все. Мы хотим, чтобы студенты на втором курсе могли специализироваться, внедрять инновации и творить с хорошим материалом».

Поэтому у них есть специализированные помещения с оборудованием для бариста, 3D-принтерами и эноиммерсивным пространством с интерактивными столами для обучения дегустации вин и повышения квалификации сомелье. «Так мы мотивируем их и продвигаем специальность обслуживания, которая недооценивается», — объясняет он.

В 2028 году, «если все пойдет хорошо», этот профессор выйдет на пенсию. «Нужно дать дорогу следующим поколениям», — говорит он. И он может быть уверен, что после более чем двадцати пяти лет преподавания он оставил след в них.