В нескольких словах
Статья рассказывает о рынке Энсанче в Памплоне, где местные фермеры продают свежие продукты, выращенные в непосредственной близости от города. Особое внимание уделяется семейным традициям и стремлению к качеству и близости к потребителю.
Рынок Энсанче в Памплоне: близость и качество продукции
Между плантациями огуречника, мангольда, редиса, зеленого лука и салата, которые сейчас выращивает семья Сабальса, и рынком Энсанче, где они продаются, около 10 минут ходьбы. «В Наварре мы ценим продукцию «нулевого километра», — говорит Мерче Сабальса, представитель четвертого поколения семьи с 165-летней традицией садоводства и более 100 робадами (более 100 000 квадратных метров) в производстве, включая шесть теплиц, в садах Ла-Магдалены, на берегу реки Арга, в самом центре Памплоны. С сентября по ноябрь эта семья очищает от сердцевины, жарит и продает перец пикильо прямо в саду, с понедельника по воскресенье, с 5 утра до 9 вечера. В остальное время года они не открыты для публики, и все, что они собирают, продают онлайн, в рестораны или в свежем виде на трех прилавках — один активен, а два других сейчас находятся на реконструкции, — которыми они управляют на этом знаковом городском рынке. «Мы делаем ставку на близость и качество», — подтверждает Диего Кантеро, координатор рынка Энсанче, обходя 45 прилавков, разделенных на 17 секций. Прилавок Сабальсы полон кудрявого салата, который сейчас в сезоне; через пару недель начнется сезон бобов и гороха; затем, летом, пейзаж станет красным от помидоров. Неподалеку три сестры Беройс – Мª Мар, Альмудена и Ракель – за своим прилавком исполняют хореографию, отточенную годами; они продают органическую и традиционную продукцию из Лейцы, долины Эчаури, Срединной зоны, садов Ла-Магдалены и Риберы-де-Наварра. Оживленно и в Valero Conservas. «Мы привозим оливки со всей Испании и маринуем их сами», — говорит продавец.
Рынок Энсанче в Памплоне. Изображение предоставлено компанией.
Энсанче — один из трех муниципальных рынков Памплоны, наряду с рынком Санто-Доминго в старом городе и рынком Эрмитаганья. В его боковых проходах расположены сырные лавки, птичники, пара прилавков с дичью и мастера-мясники, некоторые из которых также являются животноводами, предлагающими местное мясо: Альберто Эдерра, специализирующийся на стейках и выдержанном мясе; Беунса, с их чисторрой и фаршем (типичной белой колбасой из Наварры). Рыбные лавки сгруппированы в соседнем пространстве. И между прилавками курсируют десятки клиентов, в основном женщины около шестидесяти лет и из этого района; это самый распространенный профиль в это утро среды.
«В пятницу вечером и в субботу утром приходит молодежь и семьи», — рассказывает Кантеро. В субботу собирается до 4000 человек, которые могут попасть на концерт саксофона или выступление фламенко на рыночной площади, расположенной в центре комплекса. Или посетить какое-либо гастрономическое мероприятие в недавно открытом многофункциональном зале, где есть кухня для демонстраций и мастер-классов. Также можно пойти пообедать в El Merca’o, принадлежащем семье Идоате, той же, что управляет рестораном Europa, отмеченным звездой Мишлен. Или купить на прилавке еду на вынос ручной работы, выглядящую восхитительно и явно стремящуюся конкурировать с готовыми блюдами из близлежащих супермаркетов. Мерче Сабальса установила в своем помещении холодильную камеру, чтобы иметь возможность продавать очищенные фрукты и салаты, и облегчить задачу своим молодым покупателям. «Очень трудно завоевать клиента, и очень легко его потерять», — размышляет она.
Перец с прилавка Сабальсы. Изображение предоставлено компанией.
Интеллектуальные шкафчики для нового расписания
Адаптация, по словам Кантеро, является ключом к поддержанию нынешнего потока в 40 000 посетителей в месяц. С понедельника по четверг Энсанче открыт только по утрам. Чтобы обслуживать тех, кто не может прийти в это время, потому что они работают, в течение трех лет здесь установлены интеллектуальные шкафчики, которые позволяют забирать заказы также во второй половине дня (до 20:00). Менеджер Хосе Мария Элгориага объясняет это перед панелью белых шкафов с QR-ридером на боковой стороне. Клиент делает покупку на своем прилавке, по телефону или WhatsApp, получает свой QR-код, проводит им по считывателю, и дверь, содержащая его покупку, открывается автоматически. Он говорит, что эта идея пользуется успехом.
Рынок выглядит очень чистым, но не стерильным; упорядоченным, но полным жизни. «Он жив», — несколько раз повторит Элгориага. Это одно из тех мест, где чувствуется присутствие мощного первичного сектора в образе жизни памплонцев. Этот продукт, который попадается на глаза, эта привязанность к земле. Хорошо снабженная и разнообразная кладовая Наварры формирует гастрономическую инфраструктуру, способную создавать и давать крылья таким мероприятиям, как Неделя Пинчо в Наварре, которая в конце марта отметила свое 25-е издание. Кстати, победил бар Baserriberri с фьюжном наваррских и мексиканских вкусов под названием Eguzkimole lu’um. Только с 21 по 30 марта его шеф-повар Иньяки Андрадас подал 9500 этих мини-блюд, которые будут в меню как минимум год, а может и больше, если выиграют Национальный конкурс пинчо и тапас в Вальядолиде в ноябре.
Андрадас хорошо знает Энсанче, хотя идея прийти туда с тележкой для покупок кажется ему сейчас такой же романтичной, как и нереальной; производители, национальные и местные, с которыми он работает, присылают ему товар напрямую. Некоторые поставщики ресторана Enekorri продают на Энсанче, в том числе Сабальса; они также присылают сырье на кухню, но совладельцу, метрдотелю и сомелье Enekorri Анхелю Регейро нравится сбегать, когда он может, чтобы прогуляться по прилавкам. В любом случае, приятно думать, что многие ингредиенты специального меню с наваррскими сезонными продуктами – артишоки, спаржа, тушеный олень, – которые приготовил один из самых известных ресторанов Памплоны, совершили путешествие всего в 900 метров между рынком и столом.
