В нескольких словах
Ресторан «Клетка трех сверчков» в Хихоне – это уникальное место с богатой историей, где каждое блюдо и предмет интерьера рассказывают свою историю. Здесь чтят традиции домашней кухни и создают атмосферу ностальгии.
Дверь кажется порталом в место, где время останавливается.
Из красных деревянных балок пробиваются сотни предметов разных эпох, каждый со своей историей. Что-то вибрирует в этой тишине: это жизнь за каждым муралом, за каждой дарственной надписью, украшающей стены и столы этого ресторана, «Клетка трех сверчков». Среди этой амальгамы предметов появляется Хавьер Валлина, художник, ответственный за эту капсулу времени, где все интегрировано, несмотря на бесконечные формы и цвета.
У него голос, необходимый для рассказывания историй: глубокий, спокойный и блестящий.
Сопроводив к столу, он задает вопрос: «Вы впервые в моем доме?». Если ответ отрицательный, он кратко объясняет самые популярные блюда и концепцию: никакой вычурности и минималистичных презентаций, здесь почитают домашнюю еду. Сюрприз приходит позже, с меню в руках, потому что открыть карту — значит открыть его: ее страницы рассказывают, как каждое блюдо вошло в его жизнь и – не без труда – в его кухню; от людей, от мест, от совпадений. Постепенно части головоломки этого загадочного места начинают складываться: здесь делятся историями. Множеством.
В La Jaula знание происхождения каждого блюда — невидимый ингредиент, но такой же важный, как точка соли или вкус:
Хавьер знал, что это не то же самое, что предлагать тортилью с сардинами, чем объяснять, почему, как и когда она появилась. Причина в эмпатии: то же, что ему хотелось бы найти, когда он надевает кепку посетителя, он предлагает здесь. Это чувствуется в сердечности обращения, в музыке или в том, как он предупреждает о весомости определенных блюд. Ничто не выделяется; ничего не хватает, и в этом равновесии внешний мир уходит на другой план.
Ресторан, который не остается незамеченным.
Беатрис Заэра
История его собственной истории
Идея начала материализоваться более тридцати лет назад, когда Валлина – тогдашний владелец компании, связанной со строительством – посетил бизнес, который только что открыли друзья. Это был первый винный магазин в Хихоне, который назывался La Farándula. Перед ним возвышались перила верхнего этажа, освещенные светом, проникавшим через большие окна, из которых можно было увидеть море в конце улицы Самора. С волнением человека, открывающего сокровище, он сказал им: «Если я когда-нибудь продвину гостиничный проект, который всегда был у меня в голове, это должно быть здесь».
Три десятилетия спустя один из владельцев винного магазина позвонил ему, чтобы сообщить, что помещение освобождается. Эта информация застала врасплох Хавьера, чье время было разделено между живописью и его бизнесом. «И что? Что ты мне этим говоришь?», – ответил он. Но его друг настаивал, на проекте гостиничного бизнеса, совершенно отличном от того, о котором он им говорил. Не только он подтолкнул его: его тогдашняя партнерша, знакомые, друзья, все, казалось, были полны решимости заставить Хавьера воплотить свою идею в жизнь. «Давлений было так много, что я сказал: «Ну, я возьму год, и в течение года я буду заниматься тремя вещами: живописью, компанией и этим».
Тот факт, что Хавьер с самого начала предлагал окно в свой мир в меню, заставил клиентов начать приносить ему маленькие сокровища: когда кто-то делится, щедрость возвращается. «Я помню первый раз: приходит клиентка и говорит мне, что ее отец скончался и что у них дома много вещей», — тронут Валлина. Так к корзинам, зонтикам и гамакам, которые изначально украшали помещение, добавились старые телефоны, магнитофоны, книги и всевозможные предметы, пока оно не превратилось в ту комнату чудес, которой является сегодня. Потому что именно тогда, когда рабочая нагрузка начала становиться невыносимой, и он разрывался между одним проектом и другим, визит снова все изменил: его друг предложил купить его «другую» компанию. Хавьер согласился: «Лучшее решение, которое я принял за последние 30 лет», — вспоминает он.
Блюда, которые больше, чем рецепты
По воскресеньям восьмидесятых годов одно место превратилось в культовое место, куда хихонцы приходили стадами, следуя запаху своих знаменитых кальмаров: Cafetería Olympia. Хавьер впервые попросил рецепт в четырнадцать лет, ему не повезло, и он попробовал тысячу способов приготовления кальмаров, чтобы увидеть, найдет ли он ключ. «Они были очень хороши, да, да, но это были не те кальмары», — признает он. Пока однажды владельцы кафе — уже на пенсии — не пришли к нему в гости. Луисина несла белый пакет и сказала: «Где у тебя кухня? Теперь у тебя будет рецепт, о котором ты так просил», и достала кальмара и все ингредиенты. На следующий день он уже был в меню: «Он продавался сам по себе».
Кальмары Olympia
Беатрис Заэра
Есть блюдо, которое продержалось в меню восемь лет: торресны, прозванные «торресны Бенхамина» в честь первого человека, который познакомил Валлину с искусством жареной свиной грудинки. Нежные и покрытые хрустящей корочкой, в сорийском стиле, они подаются с яичницей и картофелем. Почти два десятилетия назад повар обнаружил это блюдо в месте в Гихуэло, куда он попал случайно. Он попросил рецепт, но потребовался второй звонок спустя годы, в котором он рассказал о проекте, над которым работал, чтобы они раскрыли секрет. После выходных, посвященных обучению приготовлению в собственной кухне саламанкского ресторана, он был готов воспроизвести их.
В случае с требухой — блюдом, которое сейчас подается вне меню, но которое появилось, чтобы остаться, — ему пришлось обратиться к кухне Хулии Мансано, тети поваров, стоящих за последним рестораном в Испании, получившим три звезды Мишлен, Casa Marcial. Когда ночь в Хихоне была в самом разгаре, гисанде́ра (женщина-повар) отвечала за приготовление требухи, чтобы ее сын и компания – включая Валлину – восстановили силы с утра пораньше. Рецепт, как и рецепт мяса Чуча и соуса для фрикаделек, знает только Валлина.
В дополнение к обычным блюдам вне меню, раз в год и без определенной даты появляется rara avis ресторана: фаршированный лук, блюдо с собственным списком ожидания. Причина его ограниченного предложения — сложность его приготовления, которое включает одиннадцать часов приготовления, пока овощи не станут темно-коричневыми и не уменьшатся до минимума, как того требует Маригели Суарес, мать этого лука и партнерша Валлины.
Это разделение принесло La Jaula две награды. Уже упомянутая тортилья с сардинами; которую научила его готовить Аделита Бузнего, ее создательница, за несколько часов до открытия заведения, вышла в финал конкурса тортилий в Хихоне и получила бронзовую медаль на конкурсе в Арроэсе, а вермут, который помог ему приготовить Кике – знаменитый бармен за стойкой Soda 917 – принес ему победу в Ruta del Martini в 2019 году.
Награждены или нет, каждое блюдо в меню одобрено клиентами, которые составляли его, не зная об этом, в течение восьми лет. Таким образом, «Фуа-гра» его друга Бего продолжает выходить из кухни, в то время как творог с анчоусами и тунцом был вычеркнут из меню, поскольку не вызывал страсти. Другие должны были исчезнуть, потому что они были неподражаемы, например, тортилья Гели — бывшей поварихи, чей рецепт так и не удалось воспроизвести, несмотря на то, что он был объяснен шаг за шагом (и теперь это еще одно воспоминание в большом сундуке La Jaula).
Салат Txecorra, заправленный смесью специй, которую Хавьер открыл во время медового месяца на Крите
Беатрис Заэра
Уголок ностальгии
Зал и меню приглашают вспомнить, и было немало посетителей, которые пролили слезу на скатерть, попробовав блюда, которые напоминали им о детстве. Первой была клиентка, которая не смогла сдержать слез, когда посреди ужина снова вспомнила свою мать с той живостью, которую могут предложить только обоняние и вкус. Не зная об этом, она открыла «Уголок плакс», небольшой укромный столик слева от бара, предназначенный для посетителей с повышенной чувствительностью.
Сам Хавьер является частью этого клуба, и у него на глаза наворачиваются слезы, когда он вспоминает историю одного из звездных блюд, мяса Чуча. Его двоюродной бабушке пришлось изобрести этот рецепт по необходимости, поскольку мясо, которое она покупала и запанировывала по понедельникам, становилось твердым к пятнице, и не было возможности накормить им детей. «Однажды вместо того, чтобы нести мясо на подносе, она приносит его в одном из этих круглых горшков, открыла это, и это было мясо с соусом (...) и это перестало быть рецептом, который взрослые ели из-за ответственности, а дети из-за принуждения, чтобы стать эталонным семейным блюдом», — объясняет он.
Блюдо не успели приготовить к открытию заведения; когда Хавьер позвонил своей тете, чтобы попросить рецепт своей матери, он получил большой удар: у нее его не было. Пытаясь воссоздать его по воспоминаниям, но удача была не на его стороне, и он сдался. Прошло некоторое время, когда Хавьер, комментируя свое сожаление по поводу отсутствия рецепта сестре Маричу, произнес три слова, которые навсегда изменят меню: «Он есть у меня». С этого момента мясо Чуча гуляет по заведению от стола к столу.
Старая одежда в подарок от клиентов
Беатрис Заэра
Обычно говорят, что пустота, оставленная ушедшим, оставляет место для нового, но это не относится к предметам, которые, хотя иногда и переставляются, вместе сопротивляются течению времени. Около шестнадцати метров вязаной гирлянды, которую партнерша Хавьера связала, чтобы украсить помещение, и, хотя найти им место становится все труднее, новые члены этого музея памяти продолжают присоединяться месяц за месяцем. Сейчас ночь, свет «Клетки трех сверчков» вырывается через окна и падает, как вуаль, на тротуар Маркес-де-Сан-Эстебан. Трудно попрощаться с этим местом. У его самых преданных клиентов есть свой лозунг, сегодня я присвою его себе: Да здравствует La Jaula!
Следите за El Comidista на Youtube.
