В нескольких словах
Крокеты из соленой трески — традиционное блюдо испанской кухни, особенно популярное во время Великого поста. Этот рецепт подробно описывает процесс приготовления, начиная от подготовки трески и соуса бешамель, заканчивая формовкой и жаркой хрустящих крокетов.
Крокеты из трески
Крокеты из трески — это еще один деликатес, в котором используется эта традиционная для Великого поста рыба. Некоторые называют её «рыба-мумия» из-за состояния, до которого доводят несчастное создание соление и сушка. Но именно эта «мумиеподобность» позволяла рыбе путешествовать вглубь Пиренейского полуострова, куда иначе свежей она вряд ли добралась бы с моря в отсутствие быстрого транспорта и охлаждения.
Соленая треска обязана своей популярностью в Испании, среди прочих причин, религиозным предписаниям — посту, предписывающему воздержание от мяса во время Великого поста. Великий пост — это 40-дневный период, который начинается в Пепельную среду и заканчивается примерно вечером Великого четверга. Происхождение этого периода поста связано с подражанием странствию Иисуса Христа по пустыне, а его цель — подготовить верующего к празднованию Пасхи через умерщвление плоти, среди прочего. Давайте же умертвим плоть с помощью хорошей трески.
Что может быть лучше, чем объединить две традиции — соленую треску и «крокетизм» (последний, без сомнения, с гораздо меньшей историей, чем первая) — в сочных крокетах, для которых мы взяли за основу формулу Мартина Берасатеги. Что касается панировочных сухарей, кто-то предпочитает крупные японские панко; лично я предпочитаю мелкие. Мне кажется, что панировка из крупных сухарей крадет все внимание у начинки крокета и нарушает баланс. Но, конечно, это мой личный вкус, и вы можете панировать крокеты так, как вам больше нравится.
Сложность:
Крокеты — не для неопытных поваров; приготовление бешамели и доведение её до нужной консистенции требует некоторой практики. А затем идет формовка и жарка так, чтобы крокеты не взорвались…
Ингредиенты
Примерно на 45 крокетов среднего размера
- 110 г обычной муки
- 2 ст. л. оливкового масла
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1,1 л цельного молока
- 20 г лука
- 220 г обессоленной трески
- 2 вареных яйца
- Мускатный орех по вкусу
- Соль по вкусу
- 3-4 яйца для панировки
- Панировочные сухари для панировки
- Рафинированное оливковое масло (или другое растительное) для жарки
Инструкции
- Слегка обжарьте обессоленную треску в небольшом количестве масла на сильном огне, одновременно измельчая её лопаткой. Снимите со сковороды и держите накрытой, чтобы не высохла. Совет: Можно деглазировать эту сковороду небольшим количеством горячего молока, которое будет использоваться позже, чтобы использовать аромат, оставшийся от трески.
- Сварите два яйца: варите три минуты, затем оставьте в кастрюле с выключенным огнем еще на восемь минут. По истечении этого времени остудите их в холодной воде и отложите.
- Для бешамели: разогрейте оливковое и сливочное масло в широкой сковороде или кастрюле на слабом огне и медленно обжаривайте мелко нарезанный лук до прозрачности.
- Добавьте муку и обжаривайте её, быстро и непрерывно помешивая деревянной ложкой или венчиком, пока вся мука не впитает жир.
- Когда мука приобретет легкий золотистый оттенок, постепенно добавьте предварительно подогретое молоко, непрерывно и энергично помешивая венчиком или деревянной ложкой, чтобы не образовались комочки. Совет: Если образовались комочки, используйте погружной блендер, мы никому не скажем, это не экзамен и не Master Chef.
- Приправьте мускатным орехом. Продолжайте периодически помешивать, пока масса не станет настолько густой, что будет отставать от стенок сковороды. Это займет 15-20 минут.
- Добавьте нарезанное вареное яйцо и измельченную треску вместе с жидкостью, выделившейся во время её «отдыха»; посолите по вкусу.
- Вылейте массу на плоское блюдо, чтобы она быстро остыла, накройте массу пищевой пленкой «в контакт» или смажьте поверхность сливочным маслом, чтобы изолировать и предотвратить образование корочки. После остывания до комнатной температуры оставьте массу в холодильнике как минимум на ночь, чтобы она хорошо застыла.
- Для формовки крокетов используйте кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой размером с крокет или формируйте их двумя ложками, по вашему усмотрению. Для формовки мешком: переложите массу в мешок с помощью лопатки. Насыпьте панировочные сухари на блюдо или поднос и выдавите «колбаску» из теста с помощью мешка. Нарежьте порции размером с крокет кухонными ножницами и обваляйте их в панировочных сухарях. Для формовки ложкой: берите порции массы столовой ложкой и с помощью второй ложки придавайте им форму крокета.
- Обваляйте сформированные любым способом крокеты сначала во взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях. После панировки дайте им подсохнуть 15-20 минут на решетке, чтобы панировка слегка затвердела. На этом этапе их можно заморозить: сначала на подносе, отдельно друг от друга, чтобы не слиплись, а затем переложить в контейнер (можно жарить замороженными).
- Для жарки крокетов: нагрейте обильное количество масла в сотейнике или небольшой глубокой сковороде так, чтобы крокеты были полностью покрыты маслом. Когда масло хорошо разогреется (почти задымится), жарьте максимум по четыре штуки за раз, чтобы не остудить масло. Переворачивайте их при необходимости, чтобы они равномерно подрумянились; когда они будут готовы по вашему вкусу, достаньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце для удаления излишков масла. Наслаждайтесь!
