В нескольких словах
Во Франции популяризируют простой аперитив - яйцо с майонезом. Проводятся чемпионаты, чтобы вернуть блюду популярность и вывести его на новый уровень в кулинарии. Организаторы стремятся сохранить доступность и качество продукта.
Гастрономия во Франции и Чемпионат мира по яйцам с майонезом
Во Франции гастрономия – дело серьезное, почти государственное. Шарль де Голль связывал неуправляемость страны с ее широким разнообразием сыров, а Жак Ширак едва не вызвал дипломатический инцидент с Великобританией, открыто критикуя британскую кухню. Но рвение, с которым французы защищают свои блюда, выходит за пределы власти, на улицы, с неразрешимыми конфликтами, например, кто создал картофель фри или можно ли говорить «галета» вместо соленого крепа. Однако группа рестораторов, похоже, нашла ключ к национальному единству в простом, дешевом и чрезвычайно популярном продукте – яйце с майонезом, который они защищают на Чемпионате мира, который с каждым годом привлекает все больше поваров и любителей бистро.
Этот мифический французский аперитив, эмблема парижских бульенов, который когда-то ели в баре по очень доступной цене, был забыт в 80-х годах. «Стало обычным делом видеть его в ресторанах, где его подавали переваренным, с зеленым кольцом вокруг желтка, представленным на грустном листе салата и с промышленным майонезом сверху», – говорит Себастьян Майоль, президент l’Association pour la Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise (ASOM), организатора чемпионата. Ситуация, которая привела в ярость знаменитого гастрономического критика Клода Лебея, создателя в 90-х годах устава, устанавливающего минимальные требования к хорошему oeuf mayo (яйцо с майонезом). Каждый год Лебей, основываясь на своем собственном критерии, вручал диплом лучшему яйцу с майонезом в Париже, эксцентричность, которая может закончиться социальным феноменом.
Мартин Лафонт и Джим Перро, из ресторана Panaille, будут соревноваться в ноябре на Чемпионате мира по яйцам с майонезом в Париже после победы в чемпионате Новой Аквитании в марте 2025 года.
Потому что если Лебей, создатель знаменитых путеводителей по парижским ресторанам, вытащил яйцо из забвения, то организаторы чемпионата вернули ему гламур. С момента проведения первого чемпионата мира в 2018 году их ассоциация выросла с 50 членов до более чем 3200. Бистро из других регионов Франции начали стучаться в их двери, и в течение последних трех лет проводятся региональные чемпионаты в Бретани, Новой Аквитании или Шампани, последней, присоединившейся к движению в 2025 году. Феномен начал пересекать границы страны: Квебек организует свой собственный турнир в мае, а Нью-Йорк – в июле. Победитель сможет представлять своих на чемпионате мира в Париже, который состоится в ноябре. «Когда мне позвонили из Нью-Йорка, я подумал, что это шутка, но это далеко от реальности, они относятся к этому очень серьезно», – говорит Майоль, который управляет в Париже бистро Oh Vin Dieu, где oeuf mayo, конечно же, является одним из его звездных закусок.
Двенадцать участников чемпионата предварительно отбираются руководством ASOM, которое, чтобы ограничить количество участников – желающих соревноваться гораздо больше – выбирает бистро, которые работают с этим блюдом с особой тщательностью. Если у небольшого числа конкурентов есть причина (например, не заболеть жюри), то лимит в 600 человек, установленный на вместимость чемпионата, является признаком желания оставаться популярной и приятной на вид встречей, но формальной по своей сути. Тем не менее, каждый год более 2000 членов остаются без билета и, следовательно, без возможности попробовать яйца от поваров-претендентов.
Блюдо, представленное Atelier des Faures, получившее бронзовую награду на Чемпионате мира по яйцам с майонезом в 2024 году.
Рестораторы и организации, желающие воспроизвести чемпионат на региональном уровне, должны применять те же условия, установленные ASOM на национальном уровне, при оценке блюда: внешний вид, приготовление яйца, вкус майонеза, аккомпанемент… Но с территориальных соревнований организаторы учитывают, что участвующие бистро являются независимыми и проявляют заботу о работе с короткими продовольственными схемами, что приводит к яйцам, отражающим региональные вкусы. Фактически, продвижение региональных соревнований оказало явное влияние на национальный успех инициативы, и в 2024 году впервые бистро из другого города, кроме Парижа, Gric, в Орлеане, победило на Чемпионате мира. «Мы хотели объединить два классических блюда французского бистро», – объяснила победительница Мари Грикур, которая сделала ставку на майонез, приготовленный с уксусом Martin-Pouret, типичным для Орлеана, с ноткой саррацина и хрустящей основой из сельдерея. Второе место занял Le P’tit canon в Париже, а третье – Atelier des Faures в Бордо.
«Раньше я предлагал его в меню время от времени, теперь я должен предлагать его ежедневно. Есть люди, которые приходят специально, чтобы попробовать его», – говорит Роман Виницки, владелец Atelier des Faures. Все посетители, которые находятся в его ресторане в этот полдень, заказали яйцо с майонезом, которое прошло квалификацию на чемпионат мира после победы в конкурсе в Новой Аквитании с рецептом, восхваляющим продукты региона: основа из картофеля, конфи с соком птицы и коньяком, соус из кресса, лук-шалот с белым вином, семена горчицы, салат из полевого салата и майонез с подсолнечным маслом, обжаренным на яйце, сваренном ровно 8 минут 22 секунды. «Самое главное – это яйцо. Ничто не может преобладать над ним», – говорит шеф-повар, который месяцами тренировал свой рецепт перед тем, как участвовать в соревнованиях. «Мне пришлось съесть много яиц. В конце концов я стал похож на курицу», – шутит этот фанат яиц с майонезом, который определяет их как продукт утешительный и сложный, несмотря на первое впечатление, поскольку успех блюда во многом зависит от условий приготовления и качества яйца. «Незадолго до поездки на чемпионат я сменил производителя и мне пришлось добавить тридцать секунд к приготовлению, чтобы выровнять рецепт», – объясняет он.
Участник регионального чемпионата яиц с майонезом в Новой Аквитании.
Время идет, яйца длятся
Успех этого блюда заключается, возможно, в его статусе национального символа, который, по мнению его защитников, «представляет собой суть кулинарного наследия: оно дешево и легко готовится». Правда в том, что его все еще можно попробовать в некоторых местах во Франции чуть более чем за два евро, хотя более сложное блюдо будет стоить 12 евро. Для подачи он состоит из трех половинок яиц на основе салата и хорошей дозы домашнего майонеза, с его точкой дижонской горчицы, покрывающей желток. Члены ASOM советуют никогда не варить его более 8 минут 42 секунд и чтобы майонез имел определенную кислотность, «которая заставляет вас пускать слюни, хотеть попробовать его снова», – отмечает Майоль. «Мы также ценим презентацию и аккомпанемент, который позволяет дополнить мягкий вид яйца: семена, красная капуста… Все, что добавляет хрустящую нотку к укусу», – добавляет он. Двенадцать членов жюри, всегда возглавляемые шеф-поваром с тремя звездами Мишлен и состоящие из сомелье, членов ассоциации и известных национальных гастрономических критиков, пробуют половину яйца каждого участника в слепой дегустации, что обеспечивает беспристрастность выбора.
Одна из разработок регионального чемпионата яиц с майонезом в Новой Аквитании.
«Яйцо потеряло свой блеск, и благодаря нам многие повара сказали: эти люди правы! Это красивая закуска, которая, не будучи дорогой, позволяет многим рестораторам хорошо зарабатывать на жизнь. Теперь я вижу, как многие снова придают ей то значение, которое она действительно имеет», – с гордостью говорит Майоль, прежде чем еще раз напомнить девиз своего коллектива, с игрой слов: «Время идет, яйца длятся».
