В нескольких словах
В Лондоне открылся ресторан, предлагающий меню с продуктами, которые могут исчезнуть из-за изменения климата, привлекая внимание к проблемам экологии и устойчивого развития.
The Last Supper — гастрономический клуб
Представьте себе 2050 год. Вы садитесь ужинать ризотто с улитками и террином из кролика. Ваши дети никогда не пробовали лосось и редко ели шоколад, ставший редким и дорогим из-за повышения температуры, влияющей на производство какао. Забудьте и о вашем утреннем тосте: авокадо требуют много воды и вымирают.
Именно на этой концепции основан The Last Supper — новый гастрономический клуб от инновационного 39-летнего южноафриканского шеф-повара Ванессы Маркс, управляющей рестораном Riverhouse в престижном районе Ричмонд недалеко от Лондона. Меню, которое подается раз в месяц, состоит из девяти блюд с многочисленными ингредиентами, находящимися под угрозой исчезновения, а также из устойчивых альтернатив.
«Одна женщина спросила меня, как я посмела организовать ужин, демонстрируя все эти продукты, находящиеся под угрозой исчезновения», — рассказывает Маркс до того, как начнут прибывать гости. «Я ответила ей, что мое намерение заключалось именно в том, чтобы поднять проблему. Я хотела, чтобы люди говорили об этом, и на данный момент это работает».
Шеф-повар открыто говорит об устойчивом развитии, хотя на самом деле предпочитает, чтобы о нем говорили ее блюда. «Мой язык — еда», — говорит она.
Она начала готовить 22 года назад в Кейптауне, месте, которое сейчас осаждают разрушительные засухи из-за изменения климата. В эпоху, когда немногие понимали концепции окружающей среды, она выступала за сокращение пищевых отходов, говядину травяного откорма и свободного выгула, а также экологически чистые морепродукты. «Все думали, что я сумасшедшая», — вспоминает она.
Пять лет назад она переехала в Великобританию и разработала концепцию своего гастрономического клуба вместе с Дианой Верде Нието, аргентинкой, проживающей в Лондоне, консультантом по устойчивому развитию в Организации Объединенных Наций и автором книги «Переосмысление роскоши: создание устойчивого будущего для вашего бренда». Нието считает, что наше восприятие роскоши становится все более осознанным и отходит от показных проявлений богатства, таких как икра и яхты, заменяя их такими концепциями, как оздоровительные ретриты и «роскошь ходить босиком». Обе женщины сошлись, когда Маркс услышала, как Нието говорит об исчезающих ингредиентах.
«Моя первая реакция была: что ты мне говоришь?» — объясняет Маркс. «Я никогда не думала, что в течение моей жизни может появиться еда, которой больше не будет». Нието кивает.
«Я думаю, что мы едим слишком много», — добавляет она. Наши диеты радикально изменились за последние 50 или 100 лет.
«Ваниль, шоколад, кофе или оливковое масло теперь являются частью моего рациона, но это совсем не то, что ели мои бабушки и дедушки», — размышляет она, отмечая, что эти продукты, которые сейчас находятся на подъеме, дестабилизируют продовольственную систему и оказывают эффект домино на окружающую среду. «Мы поддаемся этим тенденциям, вызывая невероятное количество стресса для населения и для почвы».
Например, мода среди жителей Запада на потребление киноа оказывает давление на местных производителей в Перу. Гражданин среднего класса начинает чувствовать себя осужденным? Везде нам говорят, что курица и говядина ужасны для окружающей среды.
«Я согласна с этим на 100%», — отвечает Нието, «нужно делать ставку на [приготовление с помощью] нута, бобовых и злаков и, прежде всего, есть сезонные и местные продукты».
Меню, которое они предлагают в The Last Supper, представляет собой смесь продуктов, которых, возможно, не будет в будущем (например, устрицы, мидии или голубой тунец, которые могут исчезнуть из-за повышения температуры моря и перелова). Но это также дает возможность попробовать новые продукты: ручьевую форель вместо лосося и кролика вместо курицы.
«Я выделила не только то, чего может не хватать, но и то, что нам следует учитывать», — указывает Маркс.
Улитки, блюдо, которое очень редко встречается в Великобритании и вызывает гримасы отвращения у посетителей, используются в ризотто, залитом чесночным маслом. Маркс утверждает: «Эти маленькие существа могут спасти мир, потому что они являются одним из самых регенеративных источников белка». Форель из известнякового ручья пользуется лучшим приемом и подается со сливочным соусом из мидий с шафраном.
Шеф-повар объясняет, что в Англии находится 85% из 200 известных в мире известняковых ручьев, хотя им угрожает загрязнение. Неужели в 2050 году действительно не будет шоколада? И что еще хуже, не будет кофе?
Помимо очевидных продуктов, о которых мы все на самом деле знаем, что они не совсем устойчивы, в меню также есть несколько ингредиентов, риск исчезновения которых не так хорошо известен.
«Смузи у нас будут в плохом состоянии, потому что все эти фрукты опыляются пчелами», — прямо говорит Маркс. «С бананами тоже, потому что они все клонированы и осаждены болезнями».
Недавно один из посетителей пожаловался на цену закуски из гребешков для двоих — 22 фунта стерлингов (около 26 евро). Решение Маркс? «Если вам не нравится, выберите что-нибудь другое. Но в моем ресторане мы подаем только гребешки, выловленные вручную; мы не используем продукт, который прибывает замороженным из Канады в пластиковых контейнерах. Для меня это не подлежит обсуждению».
