В нескольких словах
Рецепт приготовления зеленых перцев, фаршированных сыром, обвалянных в кляре и обжаренных. Блюдо подается горячим в соусе из запеченных томатов, лука и чеснока. Предлагаются варианты замены некоторых традиционных мексиканских ингредиентов на более доступные аналоги.
Жарка, плавленый сыр и соус. Все вместе. Что может быть лучше? У этого блюда есть два явных преимущества: панировка, покрывающая перец, и вкус жареного или запеченного. Оба они важны, и я объясню почему.
Во-первых, жареная корочка — кляр — выполняет множество функций. Техника практически такая же, как при приготовлении безе, за исключением того, что здесь добавляются желтки: после обжарки в масле и погружения в соус кляр действует как губка и впитывает вкус. Он также предотвращает вытекание сыра и сохраняет ту самую текстуру плавленого сыра, которую мы так любим.
Во-вторых, вкус запеченных овощей позволяет поднять базовые продукты на новый уровень, создавая вкус умами за счет поджаривания овощей. Кроме того, прелесть запекания в том, что это можно делать разными способами: прямо на огне, на сковороде с фольгой; если есть возможность, на гриле, или, как я, в духовке при высокой температуре.
Возможно, замена свежего перца поблано на итальянский зеленый перец и сыра панела на любой другой латиноамериканский сыр — или на местный свежий сыр Трончон, который используют многие мигранты из-за схожей текстуры и доступности — это преступление. Но оно оправдано возможностью насладиться этим блюдом с множеством текстур и воплотить фантазию о том, чтобы стать той самой мексиканской бабушкой, которой вы всегда хотели быть.
Сложность: Очистить и начинить перцы, не повредив их.
Ингредиенты
На 4 персоны (как закуска) или на 2 (как первое блюдо)
- 4 крупных зеленых итальянских перца (для жарки)
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 200 г латиноамериканского сыра (или сыра Трончон)
- 3 яйца
- 100 г муки
- Подсолнечное масло для жарки
- Соль
- 500 г помидоров
Инструкции
- Очистить только лук, остальные овощи не чистить.
- Запекать перцы, лук и чеснок в духовке на одном противне 20 минут при температуре около 240 градусов или на максимальной мощности духовки. Через 10 минут вынуть чеснок и перевернуть перцы и лук.
- Запекать помидоры отдельно, на другом противне, также 20 минут при максимальной температуре.
- Положить запеченные перцы в пластиковый пакет, чтобы они «пропотели» в течение 15 минут. Очистить их от кожицы и сделать продольный разрез, чтобы удалить семена и перегородки, стараясь не повредить перцы и не оторвать плодоножку. Обсушить перцы бумажным полотенцем и отложить.
- Измельчить помидоры, лук и неочищенный чеснок в блендере. Процедить через сито и перелить в кастрюлю, добавить 300 мл воды и варить 20 минут.
- Нарезать сыр брусочками и начинить ими перцы.
- Насыпать муку на плоскую тарелку и обвалять в ней перцы.
- Разделить яйца на белки и желтки. Взбить белки в крутую пену и аккуратно ввести желтки по одному. Не взбивать слишком долго, чтобы смесь не осела.
- Окунуть целые перцы в яичную смесь и обжарить в горячем масле по несколько минут с каждой стороны до золотистого цвета. Если какой-то перец порвется, можно нанести немного кляра на поврежденное место.
- Выложить перцы на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла, и посыпать солью. Вылить томатный соус в глубокую тарелку, положить сверху перец и подавать горячим.
