В нескольких словах
В Барселоне веганская кухня продолжает развиваться, предлагая разнообразные и изысканные блюда. Рестораны Fronda Pasaje и Magma Bakery Lab доказывают, что веганство – это не просто диета, а настоящий образ жизни, доступный и привлекательный для всех.
Нет сомнений, что веганская кухня продолжает набирать популярность.
Многие кулинарные направления уже имеют свои веганские версии в Барселоне, например, бургеры в Vrutal или Mad Mad Vegan, рамен в Umami Plant Based, суши в Veganashi, бранч в Equilibrivm, домашняя кухня в Pötstot, закуски в Wild Food или азиатские рецепты в Desoriente. Не стоит забывать и о веганских ресторанах, ставших классикой, таких как Biocenter, Rasoterra, Gatblau, Flax&Kale, Blue Bar или The Green Spot. Сцена становится все более разнообразной, и недавно открылись два заведения, которые доказывают, что веганство – это не мимолетная мода, а образ жизни, и что этот тип питания все чаще становится вариантом для всех, даже для тех, кто обычно ест мясо.
Действительно, Максимо Кабрера определяет свою кухню в Fronda Pasaje, расположенном в районе Борн, как «инклюзивную», а Тони Родригес создает замечательную выпечку без следов продуктов животного происхождения в Magma Bakery Lab в Побленоу, где нет ни одной вывески, указывающей на то, что продукт является веганским. Глядя на эти два случая, кажется, что ярлык больше не носят.
Инклюзивная кухня Fronda Pasaje
Шеф-повар Максимо Кабрера, специализирующийся на кухне на растительной основе, несколько месяцев назад открыл ресторан в укромном уголке переулка в Борне под названием Fronda Pasaje. В небольшой столовой, где помещается всего около тридцати человек, он предлагает два вида меню: из пяти и семи блюд, с помощью которых он убеждает даже самых убежденных мясоедов в том, что стоит есть без мяса, хотя бы время от времени. В этом ресторане ничего не упускается из виду, и даже способны удивить блюдом на основе любопытного гриба, называемого «бараньим грибом», который настолько мясистый, что очень напоминает кусок мяса.
После многих лет учебы и практики этот аргентинский повар, владелец школы Estudio Crudo, открыл в городе, где живет с 2022 года, витрину, чтобы продемонстрировать свои ботанические кулинарные навыки. Он не позиционирует себя как веган, а утверждает, что создает инклюзивную кухню, которая может понравиться каждому. Можно заказать блюда по меню, но он рекомендует выбирать комплексный обед, потому что трудно выбирать между блюдами, в состав которых входят ингредиенты, которые еще не известны, такие как хлеб с маслом и дуккой (старинная смесь специй), тирадито из арбуза, фуа-гра из темпе с фисташковым песто или бараньи грибы с двумя текстурами картофеля и чимичурри – все эти рецепты являются частью короткого меню.
Ничего случайного. Последовательность блюд продумана сверху донизу. Кабрера годами исследовал продукты питания и их переваривание, поэтому выбор и комбинации, которые он представляет на стол, также учитывают благополучие посетителей. Он объясняет, что его одержимость здоровьем и устойчивостью началась, когда он был совсем молод, изучал биологию и понял, насколько сильно его работоспособность зависит от того, что он ел. Поэтому он изучил метаболические процессы, связанные с питанием, с целью улучшения самочувствия. В Буэнос-Айресе в 2006 году он открыл ресторан Kensho, один из первых, специализирующихся на растительном мире.
Как и короткое меню, длинное также начинается с хлеба, как дань уважения происхождению сельского хозяйства. В этом случае это травяной хлеб с трюфельным маслом. Далее следует слоеный пирог из картофеля с замороженным кремом из бри, жареный артишок с цитрусовым голландским соусом и дикие листья с винегретом. Бараний гриб здесь подается в стиле тонкоцу, но, конечно, без свинины, в сопровождении чесночного соуса кимчи. В завершение – яблоко на гриле с пеной из корицы и кардамона и его шоколадные текстуры. В разделе напитков доминирует карта натуральных вин. В то же время, что у него есть ресторан, Кабрера работает над инновационными проектами в области питания на основе овощей. Без сомнения, в его руках мир был бы зеленее.
Веганская выпечка от Magma Bakery Lab
Magma Bakery Lab – это кафе с домашней выпечкой, которое на первый взгляд может показаться похожим на многие другие, открывающиеся в городе. Клиентов ни в коем случае не предупреждают, что их продукт веганский, но это так. Тони Родригес, его основатель вместе со своей партнершей Сарой Мэй Дэй, объясняет, что это сделано намеренно. «Мы давно хотели открыть кафе и хотели сделать красивую пекарню с хорошими продуктами, которая к тому же была бы веганской», – объясняет он. Без сомнения, им это удалось.
На углу улицы Пере IV это кафе очень хорошо видно сквозь большие окна. Внутри – деревянные столы, где люди устраиваются на завтрак, обед или ужин, запивая все это фирменным кофе Abyss, обжарщика, который также находится в Побленоу, который дополняется овсяным, соевым или гороховым молоком (такого я еще не видел). У них также есть чай или натуральные фруктовые соки. Но жемчужиной в короне является выпечка и кондитерские изделия. У Тони и Сары есть опыт. Фактически, они уже несколько лет руководят Wild Slice Academy, школой, специализирующейся на веганской выпечке.
На его прилавке полно продуктов: от круассанов до pain suisse, кокосового бриоша или булочек с корицей. Тони, который утверждает, что является первым веганским кондитером в Европе, прошел путь самоучки, потому что, когда он впервые заинтересовался веганством 21 год назад, почти ничего не было, в том числе и в сладком мире. Во время своих исследований он работал в таких ресторанах, как L'Hortet или Biocenter, и влюбился в кухню. В 2011 году он основал Lujuria Vegana, веганскую кондитерскую, которую в итоге закрыл из-за неопытности в управлении, признает он.
Фактически, он является автором формулы веганских макарон на основе картофельного протеина, которая впоследствии была воспроизведена во многих местах. Он поделился своими рецептами в книге Escuela de pastelería vegana, опубликованной Larousse. Он объясняет, что секрет его pain au chocolat двоякий: тесто содержит ваниль и оливковое масло первого холодного отжима, а также растительное масло Be Better, сделанное на основе масла ши, кокосового и подсолнечного масла; и очень сливочная шоколадная джандуйя.
Он заявляет себя поклонником оливкового масла, ингредиента, который он добавляет во многие свои тесто. Для лимонно-малинового пирога – сорт арбекина, а для круассана – сорт пикуаль. «Масло придает выпечке очень ароматный профиль», – резюмирует он. В соленом разделе выделяется бикини из круассана, сделанное из собственного теста для круассанов и законченное в форме формы. Самым успешным является перец пикильо, засахаренный с ароматными травами, с рукколой и сливочным сыром с кешью и лимоном. В тостах очень популярен тост из колбасы и сыра с колбасой собственного приготовления на основе жареного сладкого картофеля, фундука, сушеных помидоров и паприки, а также его любимого оливкового масла. Все веганское, но ничто не кажется таковым. Возможно, это ключ к успеху.
