Фисташковый бум: от десертов до «Дубайского» шоколада

Фисташковая страсть, возможно, началась с итальянских джелатерий.

В Италии самым ценным считается фисташковое мороженое, и эта любовь быстро распространилась в Испании. Итальянцы, умелые продавцы своей продукции, также покорили испанские вкусы мортаделлой с фисташками. Но в последние годы помешательство на этом зеленоватом орехе резко возросло, особенно в виде крема или кусочков. Он повсюду, в изобилии встречается в кондитерских изделиях, где круассаны с фисташковым кремом – настоящие хиты. В ресторанах все чаще встречаются рецепты, в которых он играет главную роль, будь то в соусах или в качестве хрустящих посыпок.

При таком спросе фисташки прибывают из разных мест. Иранские по-прежнему самые желанные, но у фисташек из Бронте (Италия) также есть свои поклонники, а в последнее десятилетие производство этого ореха в Испании значительно возросло. Фисташковая лихорадка набирает обороты. В Барселоне, всегда в авангарде тенденций, фисташки распространяются по меню ресторанов. В Fronda Pasaje шеф-повар Максимо Кабрера предлагает в меню фуа-гра из темпе с песто из фисташек. Шеф-повар, специалист по кухне, которая максимально использует питательный потенциал растительного мира, говорит, что фисташки кажутся ему «удивительными». В этом блюде он использует небольшой сорт из Ирана, который благодаря своей форме увеличивает свою антиоксидантную силу, содержит много хлорофилла и имеет высокое содержание полезных жиров и белков, а также «восхитительный вкус», отмечает он.

Также в ресторане Mina шеф-повар Федерико Тиссейра завершает кусочками жареных фисташек закуску из конфи из лука-порея, в которую также входят копченый сыр скаморца и песто из рукколы. Этот шеф-повар, родом из Аргентины, говорит, что фисташки очень хорошо сочетаются с овощами и молочными продуктами. «Как только начинаешь понимать это, орех становится полезным для многих блюд», — рассказывает Тиссейра, который также обучался на кондитера и был поражен фисташками, когда начал работать с ними в сладкой кухне в Италии.

Конфи из лука-порея с фисташками из ресторана Mina в Барселоне.

Помимо нарезанных фисташек, наиболее часто используемым в ресторанном бизнесе продуктом является 100% фисташковый крем или его сладкая версия, которая менее полезна. Это случай, например, ресторана La Saletta в Мадриде, в котором всегда есть какое-нибудь блюдо из пасты с этим кремом, например, маккерони с фисташковым кремом, гуанчиале и бурратой. Их поставщиком является магазин на том же рынке Антон Мартин под названием La Pistachería, который является единственным испанским магазином, специализирующимся на фисташках. Он открылся в 2019 году, и они не могли не заметить увеличение потребления этого ореха, говорит менеджер Мария Паула.

100% фисташковый крем — флагманский продукт магазина. Они делают его сами из местных фисташек и упаковывают под названием La Pistachería. Сладкая версия близка к нему по продажам, а орехи на развес — еще один из самых продаваемых продуктов в этом необычном заведении, которое живет исключительно за счет фисташек и их производных, всегда испанского производства. Фактически, отдавая дань уважения свинье, они называют свой 100% иберийский крем. Среди их клиентов есть как обычные люди, так и многие профессионалы ресторанного бизнеса. «Люди добавляют фисташки во все, не только в сладости, но и в пасту и пиццу», — говорит Мария Паула.

Предоставлено La Pistachería

Но настоящая экспансия наблюдается в булочных и кондитерских. С тех пор как он начал делать его более шести лет назад, круассан с фисташковым кремом — самый продаваемый, говорит кондитер Ориол Каррио, у которого есть два магазина в Барселоне. «Я люблю его и делаю крем сам, от начала до конца», — говорит он. Он также делает торт в стиле Париж-Брест, который наполняет фисташковым кремом вместо миндаля. То же самое происходит с JonCake, у которого моментально раскупают чизкейки с фисташками. «Если бы я делал больше, я бы больше продавал», — признается он, но не хочет становиться кондитером фисташковых чизкейков. Помимо классического, ни один не пользуется таким успехом, как этот.

Если это уже было триумфом, произошел неожиданный поворот, когда фисташки встретились с какао в так называемом дубайском шоколаде, рецепт которого экспоненциально распространился. Это плитка молочного шоколада в сочетании с пастой кадайиф и фисташковым кремом. Результат, очень сладкий, очаровал в основном молодежь, которая делится своими рецептами в TikTok. Даже Lindt & Sprüngli выпустили в прошлое Рождество свою собственную плитку дубайского шоколада и уже расширили ассортимент продукции, добавив коробку конфет и снек. Сети супермаркетов, такие как Mercadona или Lidl, если назвать некоторые из них, также выпустили свои плитки шоколада в дубайском стиле.

Но именно компания Fix Dessert Chocolatier впервые начала продавать его после того, как ее основательница, Сара Хамуда, создала его в 2021 году, смешав молочный шоколад с хрустящей пастой под названием kadayif и фисташковым кремом. Рецепт стал вирусным, и в настоящее время множество людей делятся своими рецептами в социальных сетях, способствуя усилению страсти к фисташковому крему. Сейчас он конкурирует лицом к лицу с другим вкусом, который стал очень модным, — со вкусом печенья Lotus. Оба стали настоящими соперниками шоколада, еще недавно короля кондитерских изделий.

Дубайский шоколад с фисташками, выпущенный Lindt.

Lindt

Хотя некоторые итальянские кондитерские любят хвастаться фисташками из Бронте, а страной с лучшим качеством и сортами является Иран, климат которого очень благоприятен для этого ореха, фисташки также поступают из Соединенных Штатов или Турции. Кроме того, с девяностых годов он выращивается в Испании, и это фрукт, который завоевывает гектары, чтобы удовлетворить высокий спрос. Есть сообщество, которое очень сильно инвестировало в этот зеленый фрукт, Кастилия-Ла-Манча, где находится 80% испанского производства, но его также собирают в Андалусии, Эстремадуре, Кастилии и Леоне, Мурсии, Арагоне, Каталонии и Мадриде.