В нескольких словах
Статья представляет собой гид по лучшим ресторанам Каталонии, где можно попробовать традиционное блюдо – «кальсотс». Описаны особенности приготовления и употребления этого деликатеса, а также рекомендации экспертов по выбору мест.
Да здравствуют «кальсотс»!
Can Carbonell: угли, слюнявчик, поррон и газеты… Тепло костра, полные животы и друзья, пахнущие углем – нет ничего более веселого и вкусного, чем собраться в это время года, чтобы поесть кальсотс, каталонский деликатес, неотделимый от волшебного ритуала приготовления. Читая эту статью, вы наверняка представите себе угли и помечтаете о хорошей ложке ромеско или сальвитксады.
Что такое «Кальсотс»?
«Кальсотс» – это нечто среднее между зеленым луком и луком-пореем, хотя после приготовления они больше напоминают нежную спаржу. Это лук позднего посева, родом из западной части Каталонии, особенно распространенный в землях Эбро и регионе Альт-Камп. Кальсотс из Вальса (Таррагона), столицы этого овоща, имеют Защищенное географическое указание, знак качества, признанный Европейским Союзом. Его прекрасная этимология происходит от выражения «calçar la terra» (обувать землю), то есть насыпать землю на побеги, растущие из первоначального лука, чтобы он побелел.
Как правильно готовить кальсотс?
Хотя сезон длится с ноября по апрель, январь, февраль и март – идеальное время для семей и друзей, чтобы разжечь огонь и достать вино. Есть кальсотс – это дикий и страстный акт, дань уважения предкам и праздник для вкусовых рецепторов. Чтобы они таяли во рту и имели свой характерный дымный вкус, их нужно жарить прямо на огне – примерно 12-15 штук на человека – следя за тем, чтобы они были черными и обугленными снаружи, и нежными и сочными внутри. Обычно их готовят на гриле или с использованием проволоки и виноградной лозы, лучшего топлива для получения постоянного и умеренного тепла, идеально подходящего для жарки этого луковичного овоща.
Традиционный соус для кальсотс
Есть их руками – настоящее святотатство: чтобы насладиться кальсотадой, обязательно нужно испачкаться – отсюда и слюнявчик в качестве рекомендуемого аксессуара, – закончить с измазанными пальцами, хорошо пропитать каждый экземпляр в традиционном соусе; сладком, остром и аппетитном, и проглотить одним укусом. Изысканная сальвитксада – это результат измельчения в ступке обжаренного миндаля и лесных орехов с территории, мякоти ньор, спелых помидоров и головок запеченного чеснока, битшо или кайенского перца – по желанию, – оливкового масла, уксуса по вкусу и свежей петрушки.
Сопровождение к кальсотам
Трапеза дополняется бараньим мясом и бутифаррой на гриле – хотя также свининой или курицей, – па амб томакет, печеным картофелем и свежими салатами. Не забывая о хорошем вине, чтобы сочетать его с банкетом: традиционно преобладали молодые красные вина, но в уравнение входят гарнача, темпранильо или мерло.
Рестораны, где можно попробовать кальсотс
Если вы хотите знать, где отведать вкусную кальсотаду, мы спросили экспертов, журналистов, поваров и создателей гастрономического контента, какие рестораны лучше всего готовят кальсотс в разных провинциях Каталонии.
- L’Antic Forn: Центр Барселоны.
- L’Esportell del Bou: Рядом с колыбелью кальсотс (Пикамойксонс).
- El Celler de la Guardia: Масия в Сан-Пау-де-ла-Гуардия.
- Cal Ramon: Ресторан в отреставрированной масии 1690 года в Сант-Льоренс-Саваль.
- El Cirerer: Торредембарра.
- Masia Mas Taxonera: Аргентинско-каталонский фьюжн в Ареньс-де-Мар.
- Les Espelmes: Колл-де-л’Илья.
- Taverna Mam del Bo: Традиционная таверна в Сант-Льоренс-д’Ортонс.
- Masia Can Carbonell: Сант-Жуст-Десверн.
- Cal Ganxo: Масия XVII века в Вальсе.
- El Buffet d’Altafulla: Шведский стол в Альтафулья.
- Ca Vidal: Перафорт.
(Список ресторанов с адресами и телефонами.)
Автор текста: Иван Петров
