В нескольких словах
Статья рассказывает о книгах, посвященных морской кухне разных стран. Особое внимание уделяется перуанской гастрономии, в частности, книге Гастона Акурио о севиче. Также рассматриваются издания об кухне японского острова Хоккайдо и о блюдах из осьминога в различных культурах мира. Автор подчеркивает важность этих книг для понимания кулинарных традиций и вдохновения поваров.
Более 20 лет назад шеф-повар Гастон Акурио показал миру гастрономию Перу.
В то время мы мало что знали о кулинарном богатстве страны, о смешении культур, о традициях, о понимании огорода и моря. Тогда Акурио возглавил группу перуанских поваров, стремящихся рассказать, что такое их страна и какова она на вкус. С тех пор книги по перуанской кухне занимают самые заманчивые места в книжных магазинах, служат источником вдохновения для поваров и создают настоящих поклонников кулинарных традиций страны.
Книга «Перу» (издательство Phaidon), написанная Акурио, является бестселлером с момента выхода первого издания в 2015 году.
«Лима. Перуанская кухня», написанная шеф-поваром Вирхилио Мартинесом и изданная Neo-cook, — один из лучших путеводителей по кулинарии перуанской столицы. Тот, кто хочет понять, что такое креольская, никкей и чифа кухни, и как они сосуществуют в Лиме, найдет ответы в этом экземпляре. Но до сих пор не было книги, которая бы отдала должное перуанскому морю, рыбакам и морской кухне. Чтобы заполнить этот пробел, аргентинское издательство Catapulta решило поговорить с Гастоном Акурио и предложить ему написать эту книгу: «La Mar Cebichería».
Обложка книги «La Mar Cebichería» Гастона Акурио (издательство Catapulta Editores).
Конечно, это, помимо упомянутой дани перуанскому морю, не что иное, как сборник рецептов ресторанов, которые шеф-повар имеет под тем же названием в разных частях мира. Но в этом и его ценность: тот, кто хочет узнать, как выглядят и каковы на вкус эти успешные рецепты, найдет их здесь. Так, наряду с каким-нибудь чупе де камаронес (суп из креветок), улитками аль сильяо или антикучо де меро (шашлычок из морского окуня), книга является, прежде всего, данью уважения севиче. «Приготовление севиче было традицией, которую мы праздновали с гордостью и радостью в Перу, не подозревая, что однажды это благородное, свежее и трогательное творение станет перуанским блюдом, которое является одновременно глобальным, запечатленным в памяти каждого любителя гастрономии», — пишет Акурио в начале своей книги, добавляя, что «севичерия — это волшебное место, где празднуют жизнь подлинным и душевным образом, с семьей и друзьями (…). Шеф-повара смогли облагородить ингредиент и довести его до высшей степени выражения». От традиционных севиче до эволюционировавших с долгой историей, таких как викторианос или чалакос; и вместе с этими рецептами шеф-повар включает соусы и бульоны, которые придают каждому блюду изюминку: масло ачиоте, редукция из тамаринда, паста из аджи мирасол (…); соус уанкаина, маринованные овощи, майонез из рокото (…); крабовые бульоны, из палабритас (моллюсков)…
Рецепт осьминога по-японски, приготовленного в саке и чае, — один из рецептов, собранных Жан-Пьером Монтанаем в его книге «Осьминог» (издательство Cinco Tintas).Фредерик Лукано
«La Mar, в женском роде, — так рыбаки называют море», — говорит Акурио. «La Mar. La Mar. El Mar. ¡Sólo la mar!», — писал Рафаэль Альберти.
Сколько морей нас окружает?
Сколько воды в нас живет? Сколько земель живут тем, что дает это море? Море и то, что его окружает, то, что оно производит и чем управляет. Завораживающе и соблазнительно. Следуя по волнам моря, писатель Тим Андерсон прибыл на самый северный берег Японии, на остров Хоккайдо. И так был очарован его редкостью, что решил написать книгу, которую издательство Cinco Tintas решило перевести на испанский язык под названием этого острова, «Хоккайдо». Из этой очарованности неизвестным, экстремальным, неизведанным рождается это путешествие, которое открывает захватывающую гастрономию и обычаи. «На этом острове сосуществуют три разные культуры: европейские сельскохозяйственные модели, традиционная и современная японская гастрономия и коренная кухня народа айну», — говорит автор. Это познавательная и удивительная книга, с тщательно продуманным изданием и ставкой на повествование, очень личное от автора, шеф-повара и писателя Тима Андерсона, автора других гастрономических жемчужин, таких как Vegan Japaneasy или Ramen Forever (обе изданы Libros Cúpula). В «Хоккайдо» Андерсон разворачивает свое перо в описании места и традиций, и позволяет шеф-повару Хироаки с помощью серии рецептов рассказать о вкусе этого острова: краб, запеченный в панцире, мисо рамэн из Саппоро, кальмары, фаршированные рисом, мойва (бокероны) в темпуре…
Монгольская кастрюля с лососем, тофу и овощами — один из деликатесов, которые Тим Андерсон описывает в своей книге «Хоккайдо» (издательство Cinco Tintas).
О страстях также книга «Осьминог», написанная Жан-Пьером Монтанаем и изданная Cinco Tintas. Прекрасное издание, в маленьком формате и твердом переплете, которое, с одной стороны, представляет собой щедрый сборник рецептов мира, путешествие по разным культурам, погружение в кухню и работу с осьминогом в качестве основного ингредиента. А с другой стороны, это книга историй, анекдотов и курьезов. Фантазии, легенды, вдохновение, которые он мог вызвать у разных авторов на протяжении истории литературы. Осьминог как деликатес заслуживал дани уважения, и, несомненно, эта новая книга ее нашла. В ней мы также найдем 75 рецептов, написанных разными шеф-поварами мира, способными стимулировать наше воображение и пробудить аппетит: от осьминога по-японски, приготовленного в саке и чае, до осьминога с мокекой из Баии; от осьминога в вине до фрикаделек из мяса осьминога; от осьминога по-галисийски до осьминога с уксусом в греческом стиле; или, для самых космополитичных, от гамбургера с осьминогом до «пульперовской» версии Jun Dog, то есть хот-дога с рисом, фаршированным осьминогом.
Сара Кукала — писательница, режиссер и журналистка, специализирующаяся на гастрономии.
Создательница одного из первых блогов о гастрономии и путешествиях, она написала множество книг, координировала кулинарный контент дневного журнала TVE и сняла несколько фильмов и документальных фильмов. Она является основателем и совладельцем гастрономического книжного магазина и кулинарной школы A Punto.
