В нескольких словах
Мария Марин, 93-летняя повар на пенсии, делится своей историей работы в знаменитых ресторанах и отелях Мадрида, в том числе в Hotel Palace. Она рассказывает о кулинарных традициях, изменениях в гастрономии города и о важности терпения в кулинарии. Её жизнь – пример преданности профессии и любви к приготовлению пищи. Мария Марин внесла значительный вклад в развитие гастрономии Мадрида и остается живой легендой кулинарного мира.
«В кулинарии нет секретов. Требуется только терпение», – рассказывает Мария Марин из своей квартиры в районе Пуэрта-дель-Анхель (Мадрид). В свои 93 года Мария посвятила кулинарии всю свою жизнь. Сначала дома, для мужа. А затем и в ресторанах. «В El Zamorano я проработала 20 лет, а в Hotel Palace – девять».
Марин, уроженка Мадрида в нескольких поколениях, жила в Эль-Растро со своими родителями и четырьмя братьями и сестрами. Она часто бегала с бидоном в руках в La Chispera de la Arganzuela, «к женщине в очень чистом белом фартуке», – вспоминает она, или в район Эмбахадорес, за ужином, который больше всего нравился ее отцу и который сегодня больше всего нравится ей: гальинехас.
«Гальинехерий больше не осталось», – жалуется она и вспоминает каждую пятницу, когда ходила ужинать ими в заведения на улице Трибулете в Лавапьесе, у Пуэрта-де-Толедо или в Casa Enriqueta в Карабанчеле. «Гальинехас и энтресихос, финас и неграс – это самое мадридское».
Марин видела, как менялась гастрономия города для всех, и сама отпраздновала несколько дней рождения в La Tasquería Хави Эстевеса. Ее бабушка Рафаэла, повар для маркизов Кубас, готовила изысканные блюда для знати и привносила новые способы приготовления более богатой сладкой каши для своей семьи. «Я всегда следила за тем, что делала моя бабушка, и благодаря ей мне так нравится готовить».
Больше информации:
Парабере, гастрономический писатель, создавшая убежище для интеллектуалов, таких как Хемингуэй и Пруст, в Мадриде
Повар и настоящая мадридка до мозга костей, она продавала контрабандный хлеб со своей сестрой, еще девочкой, на площади Каскорро. Ее мать шила рубашки и комбинезоны для фалангистов, которые заключили в тюрьму ее отца на семь лет и пять месяцев «за красного». Она с детства работала на фабрике бумажных пакетов Onena на улице Генерала Ласи. «Но в 15 лет я так устала работать, что пошла служить к женщине, которая давала мне катехизис. После этого я работала в баре Doré, в одноименном пассаже, где раньше занимались проституцией, разливая пиво, а также в кондитерской».
От Zamorano до Palace
Креветки в тесте, вареные яйца с майонезом, коклетас, жареные кальмары, закуски и курица с картофелем по-деревенски. «А позже добавили стейки». Это было меню, которое готовилось для всех видов банкетов в El Zamorano, ресторане, расположенном в Пуэрта-дель-Анхель и начинавшемся как бар в сороковые годы. Там Марин начала с мытья залов с мылом и мочалкой на коленях («и Asperón для каменных лестниц») и стирки скатертей, и вскоре ресторан вырос. Однажды, когда на кухне случился недобор, ее вызвали, чтобы занять место, и она выходила оттуда только для того, чтобы продолжать убирать залы, пока они не смогли нанять девушку.
Прошли годы за плитой El Zamorano, и Марин в итоге обучила большое количество поваров. Один из них, в 1986 году, позвонил ей, чтобы она работала поваром для персонала всего отеля Palace. «Вместе с Антониéй мы были одними из первых поваров в отеле. Мне приходилось готовить на 160 человек. Если в тот день готовили ветчину Йорк в портвейне, нужно было сделать 360 ломтиков ветчины. К счастью, кухня была хорошо оборудована, и 5 литров майонеза или мохиджи для креветок в тесте, которые в El Zamorano мне приходилось делать вручную, здесь я могла делать с помощью машины». Марин проработала почти десять лет в Hotel Palace, где занималась ужинами, с 15:00 до 20:00, Антониéя, ее коллега, готовила обеды, а остальные повара, около 60 человек, занимались предложением для гостей, таких как Майкл Джексон, Сара Монтьель или Хулио Иглесиас. «На один Новый год они ели филе косули, коклетас из сушеных каштанов, чернослив в бренди и фаршированный виноград». Поначалу на этой кухне царила враждебность, все были мужчинами, кроме нее, и все получали одинаковую зарплату. «Мы тебе не будем помогать», – сказали ей. «Когда я попрошу помощи, ты мне откажешь, но до тех пор лучше помолчи», – ответила она. Ее характер и сила помогли ей завоевать уважение и проложить себе путь в буквальном смысле: она сама несла огромные и тяжелые цинковые кастрюли (до 35 килограммов), которые мальчики мыли в подвале кухни.
«Я много работала, но со всем справлялась», – говорит Марин. «Я перевезла сюда своих родителей и всех своих братьев и сестер; нас было 10 человек. Бывали дни, когда я уходила в восемь утра и возвращалась в двенадцать ночи. Я убирала дом и оставляла еду готовой. Я ложилась спать в три и вставала в семь, чтобы приготовить завтрак своему мужу, да упокоится он с миром». Болезнь, которая унесла жизнь Эдуардо Альбасана, временно отстранила ее от плиты: «я должна была быть с ним». Но то, что отправило ее на пенсию 34 года назад, – это рождение ее первого внука, Эдуардо Югуэро, который также любит гастрономию и является партнером в гамбургерных Hype в Барселоне. «Я хотела кормить его сама».
Марин говорит, что она не была «домашней женщиной», потому что работала. «Моя семья говорила мне, зачем так много работать, если я потом это трачу, и именно для этого я и работала: чтобы ходить в бинго, на ужин и в путешествия со своим мужем. Я не ждала, пока он принесет зарплату домой». Позже она записалась в IMSERSO и посетила испанское побережье, но не из-за морепродуктов, потому что больше всего ей нравятся морепродукты из холодных вод: угри, морские уточки и каменные моллюски. «И плавунцы. Сейчас я уже устала, но еще недавно я покупала три плавунца в неделю: одного на пятницу, одного на субботу и одного на воскресенье. Я готовила их с водой и солью, и если только листочек лаврушки, и ела их, попивая пиво».
«Я никогда не учила рецепты», – говорит повар, которая научилась читать и писать в 65 лет. «В Palace многие приходили, чтобы делать рецепты, чтобы повара, обслуживающие ресторан, учились, и, когда они приходили, я шла за этим господином, чтобы узнать. Так я научилась готовить кальмаров в собственном соку, на что мне нужно два дня»
Мария Марин объявляет себя поклонницей Хосе Андреса, потому что он «ходит по рынкам», и у нее есть совет для тех, кто не готовит: учитесь, наблюдая, и будьте терпеливы. «Кухня – это святое, и нужно следить, чтобы ничего не пережарилось и не сгорело». Для тех, кто говорит, что у них нет времени на приготовление пищи, она говорит: «Пусть готовят накануне. Время, если хочешь, найдешь».
Перед тем, как закончить, она делится рецептом, которым гордится. Она получила его от своей семьи, и это рецепт филе по-мадридски. «Я видела, как моя бабушка и мама готовили их всю жизнь, но я никогда не видела их в ресторане», – утверждает она. «Они готовятся очень быстро: на сковороде наливают немного воды и добавляют нарезанные оливки, морковь, нарезанную ломтиками, и лавровый лист. Дайте ему покипеть. На другой сковороде с очень горячим маслом обваляйте филе в муке и обжарьте их с обеих сторон. На первую сковороду добавьте немного муки и бутылку белого вина, чтобы связать соус. Выложите филе и дайте ему приготовиться, чтобы вкус моркови и оливок проник в филе».