В нескольких словах
Братья Фернандо и Педро де Леон успешно развивают сеть японских ресторанов 99 Sushi Bar, начав с небольшого итальянского ресторана. Сейчас они расширяют свой бизнес, открывая новые заведения в разных странах, включая престижное место на стадионе «Сантьяго Бернабеу». Их успех основан на высоком качестве продуктов, постоянстве в рецептах и внимании к деталям, а также на умении адаптироваться к требованиям рынка.
Они начали свой путь в ресторанном бизнесе с итальянского ресторана в 1998 году. У них было мало опыта, но огромное желание добиться успеха. Братья Де Леон, Педро (Мадрид, 56 лет) и Фернандо (Мадрид, 58 лет), только что вернулись из США, где оба получили образование: младший учился на коммерческого пилота в Хьюстоне, а старший – на экономиста и предпринимателя в Нью-Йорке, и они хотели воплотить в жизнь некоторые идеи, которые привезли с собой. «Когда мы открывали итальянский ресторан, отец сказал, что мы потерпим крах. Но у нас все получилось, и через несколько лет мы продали его в четыре раза дороже стоимости помещения, которое купили. Мы всех обманули, соблазнили, сделали все, не вложив ни копейки, даже банк, который дал нам кредит, когда у нас ничего не было, и помог нам. Мы заложили все, что у нас было», – с гордостью рассказывает Фернандо, потому что «в конце концов, мы не облажались». Они вспоминают эти первые шаги, сидя за столом ресторана KŌ by 99 Sushi Bar, нового и амбициозного заведения площадью 600 квадратных метров, которое они готовят к открытию через несколько дней на стадионе «Сантьяго Бернабеу» в Мадриде, после инвестиций в размере более трех миллионов евро. Прошло два десятилетия с тех пор, как они решили инвестировать деньги, заработанные на итальянском бизнесе, и воплотить в жизнь свою настоящую мечту: открыть японский ресторан. Фернандо увлекся японской кухней после шести лет жизни на Манхэттене и совместного проживания с японским другом. «Он научил меня готовить». Педро, после трех лет жизни в Нью-Йорке, также увлекся этим видом азиатской кухни. Он оставил карьеру пилота и открыл первый ресторан, 19 Sushi Bar, одну из первых идзакая (японский бар) в столице, недалеко от Гран-Виа в Мадриде. Это было началом того, чем сегодня является группа Bambú, с узнаваемым брендом 99 Sushi Bar, оборотом более 20 миллионов евро и штатом более 500 сотрудников, работающих в различных ресторанах, которые они открыли за это время: шесть заведений в Испании – четыре в Мадриде, один в Марбелье и один в Барселоне – и три за пределами Испании – один в Абу-Даби, который имеет звезду Мишлен, в Дубае и в Рабате (Марокко). «Когда мы выходим за пределы Испании, мы делаем это с испанскими брендами. Мы хотим, чтобы они сопровождали нас и помогали им расширяться. Когда мы приехали в Абу-Даби, мы привезли тунца из Balfegó. Мы провели ронкео, чтобы они узнали продукт, и нашли дистрибьюторов для его продажи там. Мы также взяли с собой кофе из Baqué», – говорят братья, которые с самого начала полагались на опыт Моники Фернандес, сомелье и шеф-повара, которая работала в ресторане Kabuki, а сейчас является директором группы Bambú. Все их заведения, добавляют они, прибыльны. «Если в первый год не получается, лучше закрыть. Нам повезло, потому что через неделю у нас всегда были полные залы», – говорит Педро. В конце прошлого года они закрыли ресторан, который открыли во время пандемии в Бильбао.
Стол в KŌ by 99 Sushi Bar с видом на поле стадиона «Сантьяго Бернабеу». ИНМА ФЛОРЕС2025 год они начали ударно: помимо скорого открытия KŌ by 99 Sushi Bar в Мадриде, они только что представили концепцию 99 Sushi Bar в Монако, к которой после лета добавится еще один ресторан в эксклюзивном лондонском районе Мейфэр. А на следующий год они готовят запуск еще одного KŌ в Дубае. Стратегия интернационализации компании, по их словам, всегда была осторожной и очень избирательной, с поиском мест в городах с устоявшимся предложением развлечений и высокой кухни. «Мы не открываем рестораны, в которых не гарантировано качество продукта. Никто не может продавать сырье лучше нас. Может быть, так же, но лучше – нет», – категорично заявляет Фернандо. Потому что, если и есть что-то священное, подчеркивает Педро, «это постоянство в блюдах, так как мы подаем одно и то же во всех местах, и даем клиенту то, что хотели бы получить сами». Они поясняют, что частично взяли пример с McDonald’s. «Во всех их заведениях вы едите одно и то же, и в нашем случае должно быть так же». Для этого им нужен только iPad со всем репертуаром рецептов, фотографиями сервировки и всей необходимой информацией для обработки каждого ингредиента и его представления посетителю. «Во всех ресторанах, которые у нас открыты, повар должен точно воспроизвести рецепт. У нас нет центральных кухонь, это то, что отличает нас от других групп. Все готовится в каждом ресторане, хотя мы также позволяем каждому повару иметь свою долю творчества».
Платные блюда
Они признаются, что сами разрабатывают блюда. В том числе и самое известное из всех: темпура из нарезанных тигровых креветок, покрытых сливочным острым соусом, оригинальная идея которой приписывается повару Нобу Мацухисе, хотя в Мадриде в первых заведениях, где она подавалась, это были заведения группы Bambú. «Эту темпуру скопировали многие рестораны. Рецепты не защищены, и в конечном итоге блюдо состоит из множества других рецептов, которые делают его другим. Многие также перестали готовить ее, потому что трудно добиться качества креветок, с которыми мы работаем», – с гордостью говорит Фернандо об успехе, который имели обязательные блюда в меню, которые нельзя исключить, такие как черный палтус из Аляски, запеченный с двумя слоями красной мисо-пасты, или тартар из маринованного тунца.
В том же iPad, в котором они хранят рецепты, они ежедневно пишут отзыв о ресторане, в котором ели. «Мы сами себе клиенты, каждый день мы записываем свой опыт, и вся команда обязана его прочитать. Речь идет об улучшении. Также, когда что-то идеально, мы говорим об этом без проблем», – признается Педро.
Ключевое число: 736 631,14
У них хороший момент, хотя они не забывают самый болезненный эпизод, который они пережили в этом бизнесе, – закрытие 99 KŌ Sushi Bar, эксклюзивного бара, который они открыли в 2019 году на улице Маркес-де-Вилья-Магна, всего на 16 посетителей, где готовил Давид Араус и с которым они получили свое первое признание от Michelin. «Это была прихоть. Мы поставили перед собой цель получить звезду, хотя это заняло на два года больше, чем планировалось, и нам удалось сделать ее прибыльной», – вспоминает Фернандо, который волнуется, когда вспоминает, что произошло всего через четыре месяца после достижения указанного достижения, в ноябре 2019 года. «Наступила пандемия. Поскольку это был бар, у нас были ограничения по расстоянию. Мы попросили пересмотреть арендную плату, но не получили этого, поэтому нам пришлось собрать вещи и уйти. В конце концов, это было одолжение, потому что бары снова открылись два года спустя», – добавляет он. «Это был опыт. Мы ни о чем не жалеем», – подтверждает Педро. От всего этого осталось еще кое-что в офисе старшего брата: мраморная скульптура с куклой Michelin и лента с суммой: 736 631,14 евро. «То, что мы потеряли. Это то, что стоила нам звезда». Теперь он улыбается: «Было приятно видеть, как люди наслаждаются и тратят деньги в ресторане, хотя мы были консервативны в цене на вина». «Бывали случаи, когда у нас были группы по 16 человек, и они оставляли 20 000 евро», – говорит Педро.
99 Jewel, 'маки', фаршированный тунцом и трюфельным соусом с тунцом, икрой Калуги и золотом, от KŌ by 99 Sushi Bar.
Новая жемчужина группы
Теперь есть новая жемчужина в короне группы: KŌ by 99 Sushi Bar, расположенный в одном из лож стадиона «Реал Мадрид», с договором аренды на 10 лет. Пространство площадью 600 квадратных метров, разделенное на два этажа, вмещает 120 посетителей, которое будет открыто каждый день в году для обедов и ужинов, за исключением дней, когда играет «белая» команда, когда оно будет преобразовано в зону гостеприимства для VIP-гостей. 80% меню будет отличаться от того, что есть в 99 Sushi Bar, хотя они сохранят некоторые из знаковых блюд. Будут такие блюда, как королевский краб, обжаренный с чесноком и кайенским перцем, в сопровождении перепелиных яиц, икры и трюфеля; 99 Jewel, маки, фаршированный тунцом и трюфельным соусом с тунцом, икрой Калуги и золотом, или оторо окономияки, версия, известная как японская пицца, с основой из тортильи, соусом таре, оторо - кусок брюшка, особенно сладкий, - увенчанный эмульсией халапеньо и авокадо, легкий майонез из анчоусов, эмульсия из томатов и порошок из обезвоженных маслин каламата. Робата или японский гриль, который не используется в других заведениях, здесь будет играть большую роль.
Заведение также ориентировано на элитный ночной отдых, так как в нем будут подаваться напитки премиум-класса, такие как отборная карта японского виски стоимостью до 6000 евро за бутылку. И вид на один из самых посещаемых стадионов в мире, единственный, в витринах которого хранятся 15 Кубков Европы.
