В нескольких словах
Тагарнина — дикорастущее растение, традиционно используемое в андалузской кухне. Несмотря на то, что для многих это просто сорняк, для гурманов тагарнина является ценным деликатесом с уникальным вкусом и текстурой. Ее собирают в дикой природе и используют в различных блюдах, подчеркивая связь с местными традициями и экономикой.
Для большинства это просто сорняк у дороги.
Для большинства это просто сорняк у дороги. Растение, которое в лучшем случае едва привлекает внимание своими желтыми цветами на высоком стебле. Но для других это настоящее сокровище. Изысканный деликатес, которым они наслаждаются как одним из лучших даров природы. И хотя его знают под разными именами на Пиренейском полуострове, именно в Андалусии у тагарнины ее царство. «Это нечто особенное, деревенское и грубое, но с нежным вкусом и потрясающей текстурой», — говорит севильский фермер и популяризатор Ренато Альварес об этом растении, которое отмечали греки, упоминал Сервантес в «Дон Кихоте», и сегодня его чествуют в ресторанах, придерживающихся традиций. «Спаржа, улитки, горная тагарнина! Дети продают ее пучками вдоль дорог», — пел гранадский певец Карлос Кано, вспоминая некоторые продукты, которые исторически собирали в горах Андалусии и которые занимают важное место в старинных кулинарных книгах. Холодное время года, которое подходит к концу, — лучшее время для сбора этого сложноцветного растения, относящегося к семейству более привычных в кулинарии сортов, таких как салат-латук или эскариоль. «Многие из них употребляются в пищу, но некоторые забыты, а другие — маргинальны», — признает Ремедиос Аларкон, исследователь из Мадридского института сельскохозяйственных исследований и развития. Его научное название — Scolymus maculatus, но у него есть ближайший родственник, Scolymus hispanicus, с которым его часто путают, потому что они практически идентичны. Оба они известны в народе под одними и теми же именами: тагарнина, тагардина, съедобный кардильо, карделина или зафранеро, среди многих других названий, занесенных в «Методический каталог культивируемых растений в Испании» 1943 года.
Андалузское косидо с тагарниной.
«Бывает, что собирают то, что не является тагарниной: это можно определить, прежде всего, по отсутствию той самой сбалансированной горчинки во вкусе», — объясняет Энрике Сальво, профессор ботаники и физиологии растений в Университете Малаги, подчеркивая, что в обоих случаях это растение с разветвленными стеблями, как звезда со множеством лучей, которые изначально расходятся по земле. Их можно узнать по широкой центральной жилке беловатого цвета, похожей на жилку мангольда. Их листья вначале слегка колючие, но колются сильнее по мере развития. Фактически, его следует собирать до цветения, потому что тогда он становится гораздо более горьким и волокнистым. Собирают только его базальную розетку, но корни остаются под землей, с почками, которые не высыхают и прорастают в следующем году. Поэтому те, кто его собирает, знают, что если вернутся на то же место, то найдут его сезон за сезоном. «Они обычно растут на землях, бедных известняком», — добавляет Сальво, отмечая, что его основной территорией является западная Андалусия, особенно Севилья и Кадис. Именно там проходят некоторые народные праздники, посвященные этому продукту, такие как Монтельяно (с 14 по 16 марта), Вильянуэва-дель-Росарио (29 марта, уже в Малаге) или Лос-Барриос, где в начале месяца прошел XXXIII народный праздник тагарнины.
Ботаник, родившийся в Альхесирасе, вспоминает, как ходил в поле со своей бабушкой в поисках тагарнины. «Это было частью экономики выживания, о которой пел Карлос Кано. Поэтому здесь так много традиций: мы унаследовали их с тех времен. К тому же, здесь его гораздо больше». Специалист подчеркивает питательные ценности, антиоксидантные и мочегонные свойства этого сорта и его родственника hispanicus, который, по данным Гастрономической академии Малаги, богат калием, фосфором и кальцием, а также содержит витамины группы А, В и С. «Его всегда использовали для лечения почек, а пастухи также использовали его для створаживания молока», — вспоминает Ренато Альварес, сын огородника и выпускник факультета наук об окружающей среде. Специализируясь на агроэкологическом образовании, он следует по стопам тех, кто говорил об этом растении столетия назад, таких как греческий философ и ботаник Теофраст в III веке до нашей эры в своей «Истории растений», хотя позже римляне и арабы также ценили его. Правда, не всегда он нравился всем: «По моей вере, брат, — ответил лесничий, — я не привык есть тагарнину или груши», — писал Сервантес в «Дон Кихоте».
Дикорастущее растение
Большая часть того, что сегодня подают в ресторанах, происходит из сельской местности. Альварес говорит, что некоторые фермеры выращивают его на небольших участках, но это нелегко окультурить. Это удалось в основном в регионе Ла-Ханда, в таких местах, как Медина-Сидония или Конил-де-ла-Фронтера, где кооператив Nuestra Señora de Las Virtudes имеет скромное годовое производство. «Есть питомники с лотками рассады, и они продают их также в семенах, но на самом деле это исключение. Обычно то, что есть на рынках, имеет дикое происхождение», — говорит Альварес. На рынках Севильи или даже Кордовы нередко можно увидеть его в больших пучках, как и в других районах андалузского сообщества, таких как Антекера. На центральном рынке Альхесираса его продают в мешках, очень ценимых местными жителями, которые готовят его разными способами. Цена варьируется от трех до пятнадцати евро за килограмм.
Блюдо из тагарнины, которое некоторые считают сорняком, но другие очень ценят в кулинарии.
«Мне нравится варить его, обжаривать с чесноком, добавлять пару жареных яиц, и все готово», — говорит Альварес, признавая, что он также солит его после быстрого кипячения и хранит в вакууме, процесс, аналогичный тому, что продают некоторые компании, такие как El Ronqueo, которые добавляют тунца. В сезон один из самых распространенных способов насладиться им — это эспаррагас, то есть вареный, а затем обжаренный с махао, приготовленным из чеснока, хлеба и миндаля — все предварительно обжаривается — в ступке, куда добавляют паприку и тмин. Это формула, которую используют, например, в Bodegas Campos (Кордова) с креветками. Многие города Андалусии, особенно западной, имеют свой собственный способ приготовления этого растения. В Venta El Cantarero (Патерна-де-Ривера) обваливают его побеги и подают их с хамоном и перепелиными яйцами. В Грасалеме их готовят в виде оладий. Уже в Малаге, в Los Atanores (Валле-де-Абдалахис), их добавляют в косидо с прингой, а в Asador Don Joaquín их готовят в виде эспаррагадас и посыпают жареным яйцом.
«С ним легко работать», — признает 31-летний Мигель Анхель Фернандес, вместе с 27-летним Хесусом Маллой создавший ресторан Enea в Севилье. В двух шагах от вокзала AVE Santa Justa и известного проспекта Kansas City это место основывает свою кухню на восстановлении забытых рецептов и продуктов, которые до недавнего времени были главными героями в домашних кладовых. Их дегустационное меню путешествует по провинции Севилья и начинается, как раз, с тагарнины в качестве закуски, когда, как сейчас, наступает сезон. Они бланшируют и эмульгируют их вместе с классическим махао из хлеба, чеснока, паприки и тмина. И этим они начиняют яичный желток. В Venta Caracena, ресторане с двадцатилетней историей на окраине Алькала-де-лос-Газулес, больше придерживаются традиций. «Мы делаем их эспаррагас, а также в горшочке», — отмечает один из его руководителей, 35-летний Хосе Карлос Хименес. Этот уголок — обычная остановка шеф-повара Хосе Андреса — иногда в сопровождении Феррана и Альберта Адриа, — который всегда заказывает венок из тагарнины. «Это очень простой рецепт: мы отрезаем несколько более длинных листьев от основания, чтобы сделать своего рода венок, а затем варим его в воде с солью и лавровым листом, а также лимон, разрезанный на четыре части, чтобы цвет не потемнел», — советует Хименес, который иногда также подает его с вареным яйцом и чесноком. Вариантов множество.
