В нескольких словах
Маркос Гонсалес, лучший бариста Испании, рассказывает о своей страсти к кофе, о важности знания происхождения и способа приготовления напитка. Он призывает ценить труд производителей и относиться к кофе с таким же уважением, как и к другим изысканным продуктам, например, к вину. Главное – это получать удовольствие от каждой чашки и не бояться экспериментировать с рецептами.
Маркос Гонсалес (Виго, 37 лет) определяет работу бариста как «популяризатора культуры кофе».
«Есть бариста, которые являются специалистами в латте-арте [украшении молоком], но это выходит за рамки.
Бариста – это посол кофе, его происхождения, производителей», – говорит он во время
видеозвонка из офиса Delikia Fresh, компании из Виго, где он работает уже восемь лет, разрабатывая рецепт
кофе для их торговых автоматов и развивая бренд спешелти кофе Roots.
После знакомства изнутри с работой в кафе, которым его родители управляли 40 лет в галисийском городе, он
начал свое путешествие по открытию этого напитка с Дамианом Сейхасом, специализируясь как дегустатор — он
Q Grader, сертификат, позволяющий анализировать кофе — и получив, среди прочего, титул
лучшего бариста Испании, согласно конкурсу SCA (Specialty Coffee Association) дважды, в 2019
году и совсем недавно, в феврале этого года. Но прежде всего, распространяя кофейную культуру и
сопровождая других на этом пути, который он прошел годы назад. «Моя бабушка пила кофе
«torrefacto», смесь, и было очень приятно, как мы учились вместе. В конце концов, она закончила пить
кофе спешелти. Ей нравился кофе из Эфиопии».
Вопрос: Вы только что дали мне хорошее название.
Ответ: Это отличный пример. Моей бабушке не хватало знаний, но она была очень умна. Теперь мы не слушаем и
не хотим учиться, кажется, что мы все знаем. Она не знала, что такое бариста, и очень беспокоилась о моем
будущем, но мы проводили дегустации вместе, и она поняла вкус. Она пришла из вкуса кофе, который она
покупала, она не знала, что есть больше. Если у вас дома есть кофе, попробуйте его, поймите... но почему бы
вам также не пойти на кофе спешелти и не попробовать так же, как вы идете на дегустацию вин?
В. Что является обязательным условием для хорошего кофе?
Р. Мне нравится, когда в нем есть сладкая нота. Я большой сладкоежка. Для меня обязательно,
чтобы он был приятным, чтобы это была полноценная чашка, чтобы не выделялась кислотность или фрукт. Чтобы
он был очень полным... чтобы вы сделали глоток и захотели сделать еще один.
В. Может ли качественный кофе быть дешевым?
Р. Если бы люди понимали работу, которая стоит за кофейным растением... Нужно думать, что
производители каждый день рискуют своим хлебом. После прорастания кофейное растение становится продуктивным
на четвертый год и не продуктивным для получения ягод в полном объеме, а затем начинается эволюция ягоды.
Через пять лет растение начинает приносить деньги, в кавычках. Затем процесс очень ручной и интенсивный. Я
думаю, что всю работу в поле необходимо ценить. И прежде всего, за этот особый вкус, когда вы пробуете что-то
и говорите: «Вау, как это вкусно». Там есть работа.
В. Считаете ли вы, что сложно платить за это из-за общего восприятия продукта?
Р. Мы пьем кофе в наказание, чтобы проснуться, что также подходит нам для этого. Я всегда наслаждаюсь кофе.
Это правда, что по утрам я не собираюсь пить гейшу [сорт, высоко ценимый за свое высокое качество], я выпью
приятный, сладковатый кофе. А в другое время удовольствия я выпью другой, с другими характеристиками. Как
донести это до людей? Это сложно. Нужно говорить о кофе, давать знания о том, чего стоит его выращивать, и
быть близкими. За продуктом стоят люди и много времени. Для меня это самая важная часть. Как бариста, моя
мечта – чтобы его ценили. Чтобы мы относились к кофе с такой же любовью, как и к другим
продуктам. Победа в чемпионатах – это очень круто, но лучше всего то, что это дает мне больше голоса.
Гонсалес, с титулом чемпиона Испании среди бариста SCA. АЛАН ПЕРЕС
В. Вы говорите о том, как относятся к другим продуктам, считаете ли вы, что можно провести параллели между вином и кофе?
Р. Конечно. Даже полезно опираться на вино. Это очень близкий нам продукт, и он у нас есть. Мы можем пойти
на винодельни. Проблема с кофе в том, что он далеко. Компании и бариста не могут просто сказать, что нужно
пить этот кофе, а должны объяснить, какие сорта кофе бывают, откуда они происходят, и быть близкими.
В. Исходя из вашего опыта бариста, что потребитель ищет все больше и больше?
Р. Опыт и чтобы вы рассказали им, как это происходит с другими продуктами. Они ищут эту
прослеживаемость. Теперь потребитель очень крут, потому что он очень любопытен. Людям,
занимающимся спешелти кофе, очень нравится, что они хотят знать, когда его обжарили, откуда он происходит,
какой процесс... Раньше люди даже не смотрели на упаковку, а теперь говорят: «О, этот кофе из такого-то
места, у него анаэробный процесс, у него натуральный процесс...» Гастрономия заставила людей интересоваться
тем, что находится внутри пакета, а не брендом. Это то же самое, что случилось со мной с Дамианом
[Сейхасом]. Я сказал ему: «Я работаю с этим брендом». Он ответил: «Да, а что внутри?».
В. Что следует учитывать при покупке кофе?
Р. Четко понимать вкус. Знать, что у нас есть два вида: робуста более интенсивная и крепкая, а в арабике вкусы
более деликатные. Затем перейдем к происхождению. Бразильские имеют шоколадные ноты; центральноамериканские,
сладкие вкусы; африканские, интенсивность вкуса. Важно, чтобы обжарка была натуральной,
чтобы это не были смеси или «torrefacto», потому что это не полезно для здоровья, так как обжаривается
с сахаром. Если у вас высокая обжарка, вкус не будет положительным, он будет плоским. Если обжарка средняя
или низкая, то обжарщик хочет подчеркнуть вкусы, если он обжаривает высоко, то у продукта не очень хорошие
условия происхождения. Кофейное зерно должно быть светло-коричневым, а не темным и не блестящим. Когда он
сильно обжарен, у него есть масла, которые блестят, и это отрицательно. При покупке в зернах у него больше
времени хранения. Когда вы покупаете хороший кофе, его не нужно хранить. Позвоните друзьям и выпейте его
сейчас. Я бы также посоветовал людям ходить в магазины поблизости и в специальные кофейные места, как мы это
делаем с другими продуктами. Не покупайте кофе просто так.
В. А как насчет приготовления его дома?
Р. Если у вас есть суперавтоматическая кофемашина, она облегчит вам жизнь, а если у вас есть итальянская или
кофемашина на всю жизнь, нужно создать рецепт. Например, чтобы составить рецепт для френч-пресса, нужно
рассчитать, на сколько чашек он рассчитан, исходя из следующей формулы: 35 граммов сухого веса на 500 граммов
жидкого веса, со временем настаивания четыре минуты и водой при 94 градусах. Это базовый рецепт. Если у нас
нет весов, есть мерные ложки. Вода, которая почти закипела. Не нужно иметь большие инструменты, чтобы
составить рецепт. Это как приготовить молочную смесь для младенцев. Это так просто. Это приготовление пищи,
чтобы иметь возможность повторить ее. Точно так же, как мы считаем себя поварами, нужно считать себя бариста.
Самое главное – это любить кофе, когда вы его готовите, и не делать этого по инерции.
Уделите этому время, потому что от плохого к хорошему – это две минуты разницы.
